咖啡知識家 咖啡知識 你不可不知的 沖煮咖啡 對水有什麼要求?

你不可不知的 沖煮咖啡 對水有什麼要求?

你不可不知的 沖煮咖啡 對水有什麼要求?

我們知道一杯手沖咖啡萃取出來的98%都是水,所以,水是僅次於咖啡豆,除了磨豆機以外十分重要的因素,水這一項足以改變咖啡風味的走向。包括純淨水,不同鈣鎂離子的礦物質水,這些礦物質在萃取中到底扮演什麼角色,對萃取到底有多大的影響,為什麼不可以用自來水去沖煮咖啡?

我們測試水,用到最常用的工具就是TDS檢測筆(總固體溶解量),檢測筆能夠檢測出水中含有礦物質、金屬等所有能夠容易水的物質含量。如果測試的水TDS數值高,代表水中礦物質含量高,但並不能說明具體哪種礦物質含量高,也不能說明水中的這些礦物質是我們萃取咖啡時候所需要的礦物質。

首先測試的是用自來水沖泡的咖啡,這杯咖啡苦味會比較重,澀感也比較強烈,酸質不突出,濕香風味不突出,包括啜吸風味也是最弱的,風味給人的感覺很緊,風味沒有展開,餘韻偏低。最後測試出自來水沖泡的這杯咖啡濃度是1.10,喝起來的給人的感覺並不太好,一些不好的味道都在這杯咖啡裡面表現出來。

接下來是礦泉水,之前測過礦泉水質是1ppm,屬於純淨水,沒有礦物質,測試的咖啡濃度是1.15,這杯咖啡喝起來甜度不是太高,醇厚度也會偏低,酸質會偏高一些,我覺得是一杯可以接受的咖啡。

最後測試的是用山泉水沖泡的咖啡,濃度是1.29,用山泉水沖泡的咖啡經過杯測,他的濕香最突出,啜吸給人感覺更厚實,甜度高,酸也相比礦泉水變得柔和,是三杯咖啡裡面表現最好的一杯。

通過上面的測試,我們來分析一下為什麼會有這樣的一個結果,我們知道鈣離子鎂離子在萃取過程扮演中重要角色,這些分子會利用正電荷,將檸檬酸這類帶有有機化合物的負電荷區牽引過來,使咖啡風味能夠被更多的萃取出來。鈣鎂離子也是影響水質硬度的重要因素,而過多的鈣鎂離子會使咖啡產生苦味,這也是為什麼自來水萃取出的咖啡會更苦的原因,因為自來水里面的鈣鎂離子偏高。而礦泉水為什麼萃取出的咖啡醇厚度偏弱,酸質偏高,也是因為沒有這些礦物質的存在無法更多的帶出咖啡裡的物質,包括氯化鈉可以中和咖啡中的酸,這也就很好的解釋了為什麼礦泉水沖泡出來的咖啡更酸。

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關於咖啡沖煮的溫度

這個說法不一,許多人認為咖啡在85度時最好喝,也有許多咖啡知識說明書上認為92到96度更好。其實沖泡溫度到底多少合適,不能一概而論,必需根據具體情況來定。