初試精品咖啡的愛好者，很容易被咖啡包裝上繁雜的描述嚇到：淺焙、深焙、莓果主調、巧克力氣息等。咖啡很美妙，但同時也喧鬧而令人困惑。因此，希望尋求一種確定性的溝通方式，像科學實驗一樣，可以重複，可以驗證，可以參考。對於初學者來說，這是一份美麗的咖啡豆全球指南，同時也是在家煮出絕妙咖啡的專業秘訣；對於進階選手，這是一份字典一般的參考工具，集結了一手信息、專家解析、實用圖表、原產地資料和珍貴的產區照片。從咖啡生豆的烘焙說起，講述從一顆生豆到一杯咖啡的旅程。
要真正享用你買回家的一包咖啡豆，著實不是件簡單的事。咖啡豆的新鮮度、烘焙方式、何時採收、用哪種水質條件沖煮等，都可能嚴重地影響這杯咖啡最後會有什麼風味，而這些不過是所有可能造成影響的一小部分而已。不過請千萬不要嚇壞了，我的任務就是引導各位克服這些難題，將你必須了解的咖啡知識告訴你。
咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嚐會有一股頗不討喜的蔬菜味，但經過烘焙後就轉變為難以置信的芳香又復雜的咖啡熟豆。快或慢？淺或深？簡言之，咖啡的烘焙其實指的就是咖啡豆最後的顏色烘到多深即淺焙或深焙、花了多久時間即快炒或慢炒。輕描淡寫地說某種咖啡是淺焙是不夠的，因為咖啡豆的顏色因為烘焙方式及程度不同，顏色深淺不一，這種咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速度會有截然不同的風味表現，咖啡豆的顏色看起來卻十分相近。
咖啡烘焙時，會發生一連串的化學反應，其中許多反應會讓重量減少，當然也造成水分的流失。慢炒在14~20分鐘完成烘焙，快炒最快可以在90秒內完成，對一杯相對較昂貴的咖啡而言，採用慢炒的方式會有更好的風味發展。烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反，烘焙時間越長則苦味越強，越深焙的咖啡會越苦。甜味的發展是呈現鐘型曲線狀，介於酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度裡最高的甜蜜點。但是不論使用哪種烘法，如果你是使用質量差的咖啡豆，調整烘焙手法可能也無濟於事。
採購與保存咖啡豆 Buying andStoring Coffee
沒有任何萬全的措施能確保你每次選購一包咖啡豆時，一定可以得到很棒的咖啡質量。但有幾個重點得牢記：何時烘焙出爐？去哪家店買？如何保存買回家的豆子？這樣就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。
來源可追溯性與產地履歷
世界上有成千上萬的咖啡烘焙商，也有難以計數的咖啡豆莊園以及烘焙方式，我能給的最佳解答是：請盡可能選購來源資料清楚的咖啡豆。大多數情況下，你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個合作社製作的，但這樣詳盡的產地履歷並非每個咖啡生產國都能提供。在不同生產國裡，咖啡豆交易的每個環節都有不同程度的來源可追溯性。要讓一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應鏈中保持完整的產地履歷數據，會增加咖啡豆的成本，這意味著只有針對高質量的咖啡才值得投資產地履歷的系統。在一個到處都有著道德考慮，又充斥著剝削第三世界國家刻板印象的產業中，能夠明確知道一支咖啡豆到底從何而來，就是非常有力的信息。
咖啡豆的新鮮度
過去，大多數人並不將咖啡豆當作生鮮食品保存。超市販賣的咖啡豆包裝袋上標示的有效期限通常是烘焙日期後12~24個月內，但是如果真的存放那麼久，咖啡就會嘗起來十分恐怖。我建議購買咖啡時，請認明包裝袋上有清楚的烘焙日期。許多咖啡烘焙商建議消費者購買烘焙日期起一個月內的咖啡豆，我也這麼建議。咖啡豆在烘焙後的前幾周有著最鮮活的個性，之後十分不討喜的老化味道便開始發展。你也可以嘗試直接向咖啡烘焙商網絡訂購。
咖啡豆的老化作用
咖啡豆老化時會發生兩種現象：
- 第一種現像是會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風味的來源，具備高度揮發性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。
- 第二種現像是氧化及受潮的老化現象，這類現象會發展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很有可能都已經消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙板味。
咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因為烘焙時咖啡豆會產生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進咖啡豆，同時啟動了老化作用。
新鮮咖啡的黃金法則
- 選購包裝袋上有標示烘焙日期的咖啡豆。
- 試著只買烘焙後兩週內的咖啡豆。
- 一次只買兩週內能喝完的量。
- 只買未研磨的原豆回家自己磨。
咖啡的品嚐和風味的描述Tastingand Describing Coffee
所謂品嚐發生在兩個地方：一是我們的口腔，另一是鼻腔；要學習品嚐、討論咖啡，最好將這兩部分分開。第一部分要討論的是舌頭可以感受到的基本味覺：酸、甜、苦、咸以及美味savouriness。讀到關於一種咖啡的描述時，我們可能會被描述風味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，這些風味通常指的是氣味，並不發生在口腔內，而是在鼻腔。
大多數人常會搞混嗅覺與味覺的經驗，因為要真的將味覺及嗅覺分開來看，的確極度困難。相較於把這麼複雜的品嚐經驗一次搞懂，試著長時間地專注在嗅覺或味覺上的感受，事情就變簡單多了。一包咖啡豆在抵達終端消費者之前，會在旅程中被品鑑許多次。每一次品鑑裡，品嚐家可能各自尋找著不同的喜好風味。咖啡品嚐家會將品嚐記錄寫在一張計分錶上。
