最新研究表示咖啡裡的澀感主要由二咖啡奎寧酸和葡萄酸造成的，並非單寧酸。咖啡裡的綠原酸，透過烘焙會降解為二咖啡奎寧酸，它會凝結唾液的潤滑蛋白質，在上皮組織產生皺摺的澀感。二咖啡酰奎寧酸雖然礙口苦澀，卻是強效抗氧化物，是治療愛滋病和肝炎的良藥。從物種上來說，阿拉比卡的咖啡苦澀感，沒有羅布斯塔咖啡的明顯，瑕疵豆也會帶來苦澀感與其他瑕疵風味。
澀味也是影響咖啡口感重要因素。雖然澀味不像酸跟苦那麼難以接受，但它可能在剛萃取出的咖啡中出現，或許在熱咖啡中不明顯，但是隨著咖啡變涼，澀味會變大。會給咖啡的品嚐帶來不太好的體驗。與本身來自咖啡豆中的苦味不同，澀味可以有效避免的原因就是；它主要出現在烘焙和沖煮階段。咖啡產生澀味，原因在於：烘焙程度太淺、豆子成熟度不高、或是萃取過度以及咖啡粉太細。
咖啡的苦味來自何處？
因為烘焙過的咖啡豆會產生連續反應，在這個過程中，咖啡豆本身含有的綠原酸，會先轉化為綠原酸內酯，隨著烘焙度加深，會分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯只會在中淺度烘焙的咖啡中，產生適度的苦味，根本原因其實是苯基二氫化茚。而咖啡因的苦味只佔咖啡苦味的10% 左右。褐色素是咖啡的另一個苦味來源，由於褐色素的分子大小不一，通常大分子的苦味會更強烈，小分子的則苦味弱一些。褐色素的含量是隨著烘焙程度的上升而增加，這就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。 羅布斯塔咖啡比相對於阿拉比卡的味道更苦，也是因為褐色素的分子原因。羅布斯塔種的低聚醣類含量比阿拉比卡種的低，烘焙後苦味會更明顯。
生豆產生苦澀的因素
從咖啡生豆上來說，生豆品種含有過多綠原酸，羅布斯塔與相關雜交種，咖啡瑕疵率高：蟲蛀豆、未熟豆，咖啡果實未成熟就採收。咖啡的乾澀感通與吃生蔬果，例如香蕉等，在舌尖與口腔的味覺雷同，如果是質量高的咖啡是不會讓您產生不好的感受。咖啡豆的精製度低或者有未成熟的咖啡豆時，不僅會產生澀味，也可能會刺激喉嚨。
銀皮殘留過多
銀皮多少會有些殘留，在殘留量小時對咖啡風味沒有明顯影響，過多時則會產生澀味。注意：經水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時，容易留有白色銀皮。但是通過日曬法得到的咖啡豆則很少有銀皮殘留。研磨後咖啡豆後還能看看見銀皮時，輕輕吹掉即可。
從咖啡沖煮上來說
在萃取時，攪拌的次數也不宜過多。適度的攪拌可以提升咖啡的萃取率，如果過度攪拌，會造成咖啡過度萃取，澀感就會產生。沖煮時，萃取時間不宜過長。除非是經過一系列的研究，使用特殊的沖煮方式，咖啡的總萃取時間，最好控制在建議沖煮時辰內。若再沖煮咖啡時想避免怪味，需抓住咖啡的蜜點萃取。咖啡的甜感，可以平衡咖啡的味道，提升味蕾對咖啡醇厚度的感受，也可以覆蓋住澀感的瑕疵。
從烘焙上來說
在烘焙過程中，排煙不順或製氣閥開放太小，烘焙的咖啡豆味道容易混著，不僅會生澀，還會伴有極強的煙感。豆子入鍋後受熱後到一定的程度會開始澎脹並爆烈 ，一爆是開始進入不同培度，不同溫度會產生不同風味，到二爆時會進入深培炭培。
極淺烘焙的豆子也會造成明顯的澀感，有些為了表現咖啡的果酸使用淺度烘焙，甚至在一爆結束前出豆，這種操作特別是針對肯亞等高硬度的咖啡豆，如果再一爆前出豆的話，幾乎可以不免不好的味道。在烘焙過程中，如果熱度過大易造成烘焙不均勻「外燒內生」容易產生澀味和生豆味道。脫水期過短，也就是說水不足，豆子豆芯沒熟，綠原酸在加水分解過程中停留過長，也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸，從而則對待出咖啡中的苦味。以精品咖啡豆為例，多屬深綠色硬豆，如果烘焙程度較淺，豆子會處在未充分膨脹的狀態，就會產生澀味。對於烘焙太淺的豆子，以高溫熱水快速萃取就可以減少一部分澀味。
咖啡粉太細
用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。總體來說，要避免咖啡的澀味，需要從生豆到烘焙再到萃取的每一步把關。在採摘時，需要挑選熟得正好的咖啡果，並且剔除那些未熟果，烘焙過程中也要保持排煙通暢和火力適當，讓生豆得到充分的均勻烘焙， 萃取時保證正確的操作、合適的水溫和恰當的研磨度度。
萃取過度
水溫不定或者萃取時間過長，都會有增加澀味的風險。尤其是當許多咖啡用80℃以下的熱水萃取時，會導致澀感明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過96℃的熱水萃取時，咖啡粉會因為因為注入熱水後膨脹而很快碎裂，會使悶蒸不完全，所以產生澀味。
如何減少咖啡的苦味？
雖然源自綠原酸的苦味無法去除，但製作咖啡時，可以避免苦味的產生。避免深度烘焙，因為炭化和焦油都是讓咖啡變苦的原因。手沖咖啡一般選用淺烘焙和中烘焙的豆，所以原材料的苦味就會比較低。不要過度萃取，過度萃取會影響咖啡的口感，導致苦味的產生。因此我們的萃取手法需要均勻穩定，這樣才能盡量避免苦味。咖啡粉研磨較細、水溫過高或者水質較硬，都可能使咖啡變苦，需要根據不同咖啡豆的品種來避免。
