如何讓咖啡喝不出苦澀感？
最新研究表示咖啡裡的澀感主要由二咖啡奎寧酸和葡萄酸造成的，並非單寧酸。咖啡裡的綠原酸，透過烘焙會降解為二咖啡奎寧酸，它會凝結唾液的潤滑蛋白質，在上皮組織產生皺摺的澀感。二咖啡酰奎寧酸雖然礙口苦澀，卻是強效抗氧化物，是治療愛滋病和肝炎的良藥。從物種上來說，阿拉比卡的咖啡苦澀感，沒有羅布斯塔咖啡的明顯，瑕疵豆也會帶來苦澀感與其他瑕疵風味。
澀味也是影響咖啡口感重要因素。雖然澀味不像酸跟苦那麼難以接受，但它可能在剛萃取出的咖啡中出現，或許在熱咖啡中不明顯，但是隨著咖啡變涼，澀味會變大。會給咖啡的品嚐帶來不太好的體驗。與本身來自咖啡豆中的苦味不同，澀味可以有效避免的原因就是；它主要出現在烘焙和沖煮階段。咖啡產生澀味，原因在於：烘焙程度太淺、豆子成熟度不高、或是萃取過度以及咖啡粉太細。
咖啡的苦味來自何處？
因為烘焙過的咖啡豆會產生連續反應，在這個過程中，咖啡豆本身含有的綠原酸，會先轉化為綠原酸內酯，隨著烘焙度加深，會分解為苯基二氫化茚。綠原酸內酯只會在中淺度烘焙的咖啡中，產生適度的苦味，根本原因其實是苯基二氫化茚。而咖啡因的苦味只佔咖啡苦味的10% 左右。褐色素是咖啡的另一個苦味來源，由於褐色素的分子大小不一，通常大分子的苦味會更強烈，小分子的則苦味弱一些。褐色素的含量是隨著烘焙程度的上升而增加，這就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。 羅布斯塔咖啡比相對於阿拉比卡的味道更苦，也是因為褐色素的分子原因。羅布斯塔種的低聚醣類含量比阿拉比卡種的低，烘焙後苦味會更明顯。
如何減少咖啡的苦味？
雖然源自綠原酸的苦味無法去除，但製作咖啡時，可以避免苦味的產生。避免深度烘焙，因為炭化和焦油都是讓咖啡變苦的原因。手沖咖啡一般選用淺烘焙和中烘焙的豆，所以原材料的苦味就會比較低。不要過度萃取，過度萃取會影響咖啡的口感，導致苦味的產生。因此我們的萃取手法需要均勻穩定，這樣才能盡量避免苦味。咖啡粉研磨較細、水溫過高或者水質較硬，都可能使咖啡變苦，需要根據不同咖啡豆的品種來避免。