在世界各地的咖啡店中，許多咖啡師都強調咖啡品質的重要性，但是，有想過在製作卡布奇諾、拿鐵等牛奶基礎的咖啡時，除了咖啡還包括牛奶的重要性。如果沒有優質精心製作的濃縮咖啡，顧客的整體體驗將大大降低。但含有奶量的咖啡主要成分是牛奶，我們往往忽略它的重要性，即使製作出高分精品咖啡，如果咖啡店沒有採購優質牛奶，一杯咖啡也有可能會失敗。
牛奶的脂肪含量和蛋白質結構能夠影響泡沫的質感和穩定性，而全脂牛奶由於脂肪含量較高，泡沫會更加細膩且持久。但低脂或脫脂牛奶則會產生較多但不夠穩定的泡沫，影響最終的口感和外觀。
此外，牛奶的新鮮度也相對重要，新鮮的牛奶能夠幫助咖啡增加口感層次，而過期或接近過期的牛奶則會帶來不愉快的味道。對於許多專業咖啡師來說，選擇合適的牛奶供應商，並注意牛奶的存儲和處理條件是重要的，而有些高端咖啡店甚至會選擇特定農場的牛奶，以保證咖啡飲品的高質量。
隨著消費者對飲食健康越來越關注，牛奶的選擇已經變得更多樣化，涵蓋從傳統的動物來源牛奶到各種植物性替代品。而當我們談到牛奶時，它是一個十分廣泛的概念，從乳製品到燕麥再到植物性混合奶，從未有過如此多的不同類型，但在傳統意義上，我們只談論牛奶。當涉及打發牛奶以產生完美的綿密泡沫時，有兩個因素非常重要：蛋白質和脂肪含量。
蛋白質含量
牛奶中約80%的蛋白質含??量由酪蛋白組成，而其餘20%由乳清蛋白組成。這兩種化合物都位於脂肪球的表面，酪蛋白有助於形成穩定的泡沫結構，是咖啡中獲得理想泡沫的因素，蛋白質含量較高的牛奶能產生更豐富、更綿密的泡沫，這在製作如拿鐵或卡布奇諾等牛奶咖啡時更加重要。
脂肪含量
牛奶的脂肪則影響到泡沫的豐滿度和口感，脂肪含量較高的牛奶能夠增加泡沫的豐富感和柔滑度，使咖啡口感更加細膩。然而，過高的脂肪含量會讓牛奶難以打發，因此全脂牛奶會是最好的平衡選擇。
全脂牛奶中的脂肪含量大約為4.5%，蛋白質含量始終在3.6%以上，牛奶物質非常豐富蛋白質含量高，達到適當的平衡。而蛋白質和脂肪如此重要的原因很簡單。打發牛奶時，我們會將空氣引入液體中。隨著氣泡的迅速形成，牛奶中的蛋白質覆蓋了它們，使它們變得穩定。每種蛋白質的「一面」是疏水的，它可以排斥水並吸引空氣。同時，另一面是親水性的，因此它附著在牛奶中的水上，有助於產生絲滑的微泡沫。
那麼植物奶呢？
近年來植物奶的迅速崛起是不可忽視的，主要是咖啡消費者對燕麥奶的痴迷日益增加。與牛奶相比，各種植物奶中的化合物含量有所不同，不同植物奶中的成分會根據基本成分自然變化，我們必須以略微不同的方式打發植物奶，對於如何與咖啡結合產生重要影響。以下是一些常見植物奶類型及其特點：
燕麥奶
燕麥奶的自然甜味和豐富口感，近期受到咖啡愛好者的喜歡，燕麥奶的脂肪含量通常低於全脂牛奶，但其碳水化合物含量較高，這可以增加飲品的厚重感。此外，燕麥奶中的糖類在加熱時會發生焦糖化反應，增強了與咖啡的和諧感。
杏仁奶
杏仁奶的味道帶有淡淡的堅果風味，脂肪和蛋白質含量都相對較低，這使得打泡能力不及牛奶。然而，它仍然是熱量較低的選擇，適合尋找低熱量咖啡飲品的消費者。
豆奶
豆奶是蛋白質含量最高的植物奶之一，在打發豆奶製造泡沫時表現相對較好，能夠接近牛奶的質感。但豆奶的味道較重，會與咖啡的風味產生更明顯的互動。
椰奶和腰果奶
椰奶和腰果奶的脂肪含量較高，類似於全脂牛奶的豐富口感。椰奶帶有椰子的香味，而腰果奶則有輕微的甜味和堅果風味，它們都是為咖啡帶來獨特風味層次的不錯選擇。
咖啡師配方的植物奶
為了可以像牛奶一樣被打發成為奶泡的標準流程，可以理解成我們如何打發牛奶和拉花的標準，在「咖啡師配方」的植物奶中添加了幾種成分，例如酸度調節劑，如碳酸鈣。也有專門設計用於咖啡的乳製品和植物奶，「簡單」植物奶和「咖啡師版」版本之間的差異。
咖啡師配製的植物奶能夠被「拉伸」，並在較高溫度下保持絲般順滑的口感，經過專門配製，在與濃縮咖啡混合時不會分裂或凝結，它們的味道特徵是為了補充濃縮咖啡「而不是主導」。為了創造穩定與蒸氣友好的植物奶，有時需要更高的脂肪含量來提供更奶油的質地和更絲滑的微泡沫。
咖啡店使用更高品質的牛奶中受益
許多精品咖啡店樂於展示他們為所有飲品使用高品質咖啡而感到自豪。有些人也強調他們提供的牛奶，採購更高品質的選擇只能有助於改善客戶體驗「我們相信，當牛奶佔咖啡飲品的80% 時，您選擇的牛奶很重要」。或許不是每個人都想在咖啡中加入乳製品，但如今不僅限於鮮奶，還有各種各樣的植物性牛奶用於咖啡，它們已經大受歡迎。
歸根結底，無論使用哪種類型的牛奶，專注於增強口感和風味都是絕對必要的。當我們開發咖啡用牛奶時，仔細研究了最佳的脂肪和蛋白質含量，以確保奶油質地，讓牛奶還可以使咖啡的甜度更強，而不會壓倒咖啡的味道。
咖啡師選擇具有一致和理想風味的咖啡，因此應該使用可以補充咖啡風味的牛奶，隨著飲品的視覺吸引力對顧客來說比以往任何時候都更加重要，圖案清晰、獨特的拉花也很重要。更高品質的牛奶也更容易起泡，拉花應該持續更長時間，因為更高比例的蛋白質在液體中充當腳手架撐住，將氣泡固定在一起。
強調使用優質植物奶
植物奶市場的顯示了消費者對更永續、更健康或符合倫理的飲食選擇的興趣增加，儘管植物奶的口感和奶油感可能不如牛奶，但許多製造商正在努力改進這些替代品的品質，以滿足越來越挑剔的消費者需求。其中最明顯的趨勢是開發植物奶混合物，這些混合物結合了多種植物基成分，以優化口感、營養和可持續性。
例如，結合燕麥和椰子的植物奶混合物，可以提供燕麥帶來的順滑質感和椰子的豐富風味，同時蠶豆蛋白和葵花籽萃取物的添加則能增強蛋白質含量和營養價值。這種多元化的成分組合不僅可以改善植物奶的飲用體驗，也有助於滿足不同消費者的健康需求。
植物基混合牛奶背後的理念是盡可能複製乳製品的質地和起泡性。雖然有些人可能不同意這種情況，但這些產品清楚地表明植物奶市場正在繼續成長和發展。無論是牛奶還是植物性選擇，咖啡店都應該努力提供最好的品質。這樣做，整體的咖啡品質可以大大提高。
