用來製作拉花的咖啡有沒有種類要求呢?

咖啡拉花的原理像划船,奶缸就是划槳,通過對水(Espresso)的作用力,靠擺動形成最後的圖案,這點非常重要。學術一點說,你所看到的咖啡拉花分為兩個部分:花型部分和濃縮油脂部分。這是兩種微泡沫混合物的融合呈現。很多初學者覺得,咖啡表面的花是“畫”上去的,咖啡師手中的奶缸,就是一桿畫筆,想畫哪裡畫哪裡。這當然是不對的。

咖啡拉花,是在義式濃縮咖啡的基礎上進行的一種藝術創作。那麼,用來拉花的咖啡有沒有種類要求?拉花一般推薦咖啡油脂厚一些的義式拼配豆,無論是烘焙度、油脂量還是風味均衡,拼配豆都要比單品豆更加優秀。

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的,並且,咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂“乳化”的作用,萃取的手法如果得當,乳化出來的油水混合物呈現“油包水”的狀態,油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。但是,最可怕的就是這個但是。因為造成“雜澀感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”也正是脂溶性的物質。儘管咖啡油脂對風味好處多多,但絕非多多益善,如果你願義,可以單獨舔一口義式濃縮上層的奶泡,你會發現雖然有飽滿的香氣,但也有相當的澀感。

這還是在適當萃取的義式濃縮的前提下,有的義式咖啡,為了拉花,想方設法多萃一點Crema,從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。而手沖咖啡上,這種脂溶性的物質造成的雜感,也是很重要的討論因素。手沖咖啡中,如果少了足夠的油脂,就會造成口感稀薄。但放任過多乳化的油脂進入咖啡液,也會造成不好的風味,所以在手沖上,如何通過適當的萃取,來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問,也是調動所謂的“參數”最難以去控制的一個風味面向。油脂帶給咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香氣,油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脫脂牛奶一樣,乳糖的含量可能一樣,但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。

不同油脂的狀態其實就相當於不同的液體粘稠度。如在Espresso加入巧克力醬,目的就是增加Espresso的粘稠度,液體越粘稠,液體的流動性就越大。拉花時,使用相同水流的大小注入,Espresso狀態越好,粘稠度越高,液體的流動性就會越大,製作出的拉花圖案線條也會更清晰。所以要說有沒有一種最適合拉花的咖啡?沒有!