很多熱愛意式濃縮(Espresso)或者註重濃縮咖啡品質的咖啡師們在評估濃縮好壞時,會把上面那層油脂當做一項重要的指標之一,那麼咖啡油脂是怎麼產生的呢?虎斑的狀態又是怎麼形成的呢?
咖啡豆在烘焙過程中會產生二氧化碳,當我們用意式機製作濃縮咖啡的時候,壓力作用下,水在經過咖啡粉的時候會帶出咖啡中的部分二氧化碳,當沖泡好的咖啡液體進入杯子的時候,氣壓恢復正常,這時咖啡液體不能容納所有的氣體,它就慢慢地從水中釋放出來,這其中還摻雜了一些固體,它們以小氣泡的形式出現,在咖啡液體的頂部形成濃密而穩定的油脂。
虎斑油脂是指油脂表面有深色的斑點,看起來像虎斑。其實油脂上的深色的斑點是一些極細粉,產生的原因可能是磨豆機產生的細粉過多,粉碗的孔徑較粗,又或者咖啡機萃取的壓力過大,還有研磨粗加上重填壓,細粉容易下移並過濾到esprsso杯中,就會造成Crema表面出現深色的虎斑,使得Crema顏色看起來較深。其實是否有虎斑對espresso的風味沒有太大的影響,有虎斑的濃縮咖啡的body會更加豐滿,但如果細粉過多也會起反作用,造成口感粗糙。
萃取壓力、豆子新鮮程度、烘焙程度、咖啡粉粗細、水粉的比例,這幾個要素都影響到一杯Espresso的油脂是豐厚還是輕薄,顏色重還是淺。油脂是在壓力下才會形成,所以手沖咖啡沒有油脂,少數的摩卡壺可以煮出帶有油脂的咖啡。咖啡豆在烘焙好以後,如果放得太久,豆子裡的二氧化碳大量排出,咖啡油脂也會減少。烘焙程度越深,咖啡表面越能呈現出豐盈的油脂。同樣的粉量,如果萃取的咖啡液多,製作出的咖啡油脂量相比之下也會相應減少。順便補充——還有一些同學在萃取濃縮咖啡的時候,發現手柄的兩端導流時間不一致,咖啡液總是從一邊先滴落,而不是一起滴落。
這個問題出現的原因可能有三種: