精品 咖啡豆 生豆 烘焙 綠原酸

初學咖啡10個常見且必須掌握的咖啡術語

1.咖啡樹Coffee Tree的種類?

咖啡樹是一種常綠灌木,屬於茜草科咖啡屬。生長在亞熱帶地區和熱帶地區。目前只有兩種咖啡樹具有大規模的經濟價值:阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)。

2.什麼是咖啡櫻桃Coffee Cherry?

開花後八九個月,咖啡樹開始結果。果實呈鮮豔的紅色,恰似迷你版的櫻桃。每顆咖啡櫻桃含有兩顆咖啡種子。

3.什麼是咖啡的銀皮Silver Skin?

覆蓋在咖啡種子表面的一層內果皮,也被稱為羊皮紙。覆蓋著內果皮的生豆,俗稱羊皮紙咖啡豆。

4.咖啡的水洗法Washed Process是什麼?

18世紀由荷蘭人發明的技術。水洗豆目前約佔全部咖啡總量的70%,適合多雨地區。水洗法處理的咖啡味道明亮、酸味較強、雜質較少。
具體處理方法:先在咖啡櫻桃中加大量的水,沖去果實的雜質,進行選豆。再以脫肉機脫去外果皮和果肉。接著發酵18—36小時,利用發酵菌溶解掉原本不溶於水的果膠,再清洗乾淨。最後日曬乾燥至含水量9%,用脫殼機去除銀皮。

5.咖啡的日曬法Dry Process是什麼?

最古老的咖啡處理方法,一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具有完整的自然醇味、柔和的酸味與均勻的苦味。
具體處理方法:咖啡櫻桃採收後在暴曝曬場直曬3—4週,每天翻動數次,使其受熱均勻。乾燥後的咖啡櫻桃果實會與外果皮分開,曬至含水量9%後,用脫殼機徹底脫去外果皮和銀皮。

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6.什麼是咖啡的半水洗法Semi-Washed?

介於水洗法和日曬法之間,盛行於印尼,曼特寧就多半採取半水洗法,巴西近年來也開始使用半水洗法。
具體處理方法:與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃的外果皮與部分果肉,曬乾。接著將乾燥後的豆子再次濕潤,以特殊機器磨掉果肉,取出種子。

 

7.什麼是咖啡的蜜處理法Miel Process?

將咖啡櫻桃的外果皮去掉,保留黏質狀的果肉層,接下來並不利用發酵來去除果肉,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後再去除曬乾的果肉層和銀皮。這種方式處理的咖啡,可以保留住咖啡櫻桃原始的甜味,通常具有淡雅的焦糖和果香。

 

8.什麼是咖啡生豆Green Bean?

從收穫的咖啡櫻桃中取出種子,經過水洗法、日曬法等處理乾燥後的咖啡豆,即為咖啡生豆

 

9.咖啡豆的烘焙Roasting是什麼?

咖啡生豆通過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹,咖啡豆的顏色加深,油脂逐漸釋放出來,質地也變得硬脆。在生豆中,蘊含大量的綠原酸,隨著烘焙的過程,綠原酸會逐漸消失,釋放出令人愉悅的水果酸,如檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

 

10.咖啡豆的研磨Grinding是什麼?

此過程是將烘焙完成的咖啡豆研磨變成咖啡粉。研磨的粗細程度,會影響咖啡粉接觸水流的速度與時間。相同的咖啡豆,粗研磨與細研磨萃取後的風味會有差別。