價格不菲的精品咖啡和普通咖啡有什麼區別?

精品咖啡一詞的來源——最早是由美國的努森女士在《咖啡與茶》雜誌上提出的,當時努森女士作為BC Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員,她對於行業內忽視咖啡生豆質量,甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿,所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。適合自己的、且好喝的咖啡就是一杯好咖啡。

專業角度來說:精品咖啡=好生豆+好烘焙+好萃取。

從原材料的來源,製作的烘焙方式,後續的萃取工藝等,任意一個步驟都會都影響著咖啡的品質。根據美國精品咖啡協會(SCAA)的定義,精品咖啡須具備的特點有哪些:

1. 合適的種植環境:

氣溫太高或是氣溫太低都不是一個合適的種植環境,氣溫太高會讓咖啡樹的抗病蟲能力下降容易生病,氣溫太低會導致咖啡樹的生長過於緩慢等。 咖啡樹屬淺根系植物,因此需要疏鬆、肥沃、排水良好的土壤; 並且土壤富含有機質(且保肥力強),水汽豐沛(且排水通暢)等條件。因此,優質的咖啡豆生長於赤道地區的高海拔地區,如非洲的埃塞俄比亞、南美洲的巴西、亞洲的印度尼西亞。這些地區的氣候條件更易產出品質高的咖啡豆。因此得出一種結論就是:品質好的咖啡大多數都來源於海拔越高的種植地帶。

高品質的咖啡往往生長在2000m以上的地區,主要是因為這些地區白天日照充足有利於咖啡的生長,病蟲害較少,這樣咖啡樹不用釋放更多的咖啡因來保護自己不受病蟲侵害;而夜晚涼爽的氣候會延緩咖啡的生長速度,讓咖啡可以吸收更多的糖分,這樣的咖啡喝起來酸度與甜度更加優質,苦味較少,風味多變且複雜,餘韻感持久且強。

2.優良的處理方法

我們常見的咖啡處理法有:日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及半水洗處理法。其區別主要在於去掉咖啡果實外皮時的保留程度,保留程度的不同也就造就了處理法以及最終風味的不同。水洗處理法:酸度高、甜度低、乾淨度高;半水洗處理法:酸度中等、甜度較低、乾淨度中等;蜜處理法:酸度較低、甜度中等、乾淨度較低;自然乾燥處理法:酸度低、甜度高、乾淨度低;因此,可以根據咖啡處理法的不同,我們也可以挑選符合自己口味的咖啡豆:喜歡有酸度的咖啡:選擇水洗法;喜歡乾淨度高的咖啡:選擇水洗法;喜歡甜度高的咖啡:選擇自然乾燥法;喜歡各種風味均衡的咖啡:選擇半水洗或蜜處理法。

3.良好的運輸與儲存

咖啡豆的儲存也是有個很關鍵的因素對於影響咖啡豆的品質,而咖啡豆的需要儲存一段時間主要原因是讓咖啡豆的含水量降到一致,因此對儲存的倉庫溫度與濕度都是有著嚴格要求的:生豆最適宜的儲存條件: 溫度:18-20℃之間、濕度:50-60%之間、 咖啡豆保存需要注意:避光、避熱、防潮、防氧,不然無論多好的咖啡豆,沒有保存好都會喪失掉好咖啡的味道。

4.適合咖啡豆的烘焙度

咖啡豆在烘焙度的選擇上,會完全影響與改變一款咖啡豆的風味。咖啡烘焙的方式可以大致分為三大類:輕度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。又可以細分為八個小類。

  1. 極淺烘焙(LIGHTRoast):所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。
  2. 淺烘焙(CINNAMONRoast):又名肉桂烘焙。一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強。
  3. 微中烘焙(MEDIUMRoast):除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。
  4. 中烘焙(HIGHRoast):屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳。
  5. 中深烘焙(CITYRoast):又名城市烘焙。最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡。
  6. 深烘焙(FULL-CITYRoast):較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強。
  7. 極深烘焙(FrenchRoast):又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味。
  8. 極深烘焙(ItalianRoast):又名意式烘焙。又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味。

5.恰當的沖煮方式

製作咖啡的器具有很多種,我們大致可以分為全自動(全自動咖啡機)、半自動(半自動咖啡機)以及手工機器(各類手工咖啡製作器具)。全自動以半自動更加適合意式牛奶咖啡的製作,也就是牛奶+咖啡的組合。精品咖啡旨在品嚐咖啡最原始的風味,品鑑咖啡“從種子到杯子”中每一步差異所帶來風味上的不同。所以,適合製作精品咖啡的器具,是以手工設備為主的。這其中又以手沖壺、虹吸壺、愛樂壓以及法式壓濾壺為主,不同的器具沖煮出來的咖啡也是有所差異的,體會其中的奧妙之處吧。

6.國際專業機構認證

美國精品咖啡協會(SCAA)是全世界最權威、最具備公信力的咖啡認證機構。所以,市場上帶有“美國精品咖啡協會”認證(SCAA)的咖啡豆,品質都是屬於上乘之作,屬於“精品咖啡中的精品咖啡”。類似這樣的機構還有歐洲精品咖啡協會、巴拿馬的“最佳巴拿馬”獎項、日本精品咖啡協會等。但也有很多咖啡豆品質雖然也很好,但很多咖啡豆沒有機會參與到專業的機構評鑑。因為種植咖啡的生產國,經濟水平比較落後,對這類消息沒有第一時間接收到,而且咖啡農戶們只能滿足自己的生活水平,沒有過多的精力和資金消耗,因此造成了這一現象。

因為全球70多個咖啡產國中,絕大多數的優質咖啡生產國都屬於世界上經濟非常落後的國家,如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、布隆迪,美洲的危地馬拉、薩爾瓦多,亞太地區的東帝汶、巴布亞內新幾內亞,都是世界上優質精品咖啡的生產國,但國內消息來源過於單一,咖啡農幾乎處於無網絡的狀態,他們最大的希望就是生活得到保障,沒有太多點錢送去美國或者其他機構參與評鑑。

精品咖啡產生不是容易的事情

任何一種咖啡在被烘焙成精品咖啡的過程中都要經歷一個複雜的過程,這個過程可能多變因素很多。一棵樹需要3到5年的時間才能結出果實,在這個階段,樹陰、土壤、水分攝入以及其他許多因素都會影響結果。。在收穫的過程中,成熟果實、有缺陷的果實和收割處理方式也會影響最後的結果。不管怎麼說,咖啡回歸本身就是一杯飲品,每個人對飲品的口味感受都會不一樣,即便是速溶咖啡,合適自己並且自己喜歡就好了,沒有高低劣勢之分。