杯測 烘焙咖啡 生豆 咖啡餘韻 淺烘焙 萃取時間 沖煮參數 Cupping Roasted Coffee Green Beans Coffee Aftertaste Light Roast Extraction Time Brewing Parameters

淺談咖啡餘韻在不同階段的評估重點

咖啡的品鑑過程既精細又充滿變化,從初聞的香氣到最後的餘韻,每一步都反映了咖啡豆的品質和烘焙。咖啡的品飲可以切分為一段時間,過程裡有始也會有終。始於鼻前嗅覺,以乾香濕香為主角,終於鼻後嗅覺與味覺,以餘韻結尾。餘韻又稱為「aftertaste」,是指在咖啡吞嚥後,口腔中殘留的味道和感覺。本文透過生豆,烘焙與沖煮三個不同角度,剖析針對咖啡餘韻的評估,首先從杯測錶定義的餘韻開始聊起。

杯測表中的餘韻感知

SCA(Specialty Coffee Association)的杯測表是咖啡業界廣泛使用工具,用以系統性地評估和記錄咖啡的品質。SCA杯測錶對於餘韻感知,不論在2023年改版前還是改版後,都將其定位在與風味(Flavour)歸為一組。改版前的杯測表,對於餘韻的評估,是給予整體印象的品質給分。而改版後的SCA杯測表對於餘韻評估,給予了更細部的評估指引,改版的更新對於咖啡品質評估更細緻化的趨勢,也為杯測者提供了更具體的指導,以便能夠更準確地描述和評估咖啡的餘韻特質。以下是改版後對於餘韻感知評估的三個主要方面:

強度 Intensity:感知的強度
這是指標評估餘韻的強度,餘韻在口腔中留存感覺的力度和明顯程度,強烈的餘韻有著咖啡風味的持久性,能在口腔中留下深刻的印象。

香氣類別:排行前五的氣味類別感知
這個評估項目是專注於,餘韻中感知到的前五種主要香氣類別,幫助杯測者更具體地描述餘韻中的香氣成分,如果香、花香、堅果香等,能更細致地分析咖啡的風味層次。

主要味覺:排行前二的味覺感知
該項目著重於評估,餘韻中的前兩種主要味覺感知,比如甜、酸、苦等,幫助理解咖啡在味覺上的表現,也是評估咖啡整體平衡和複雜性的部分。

理解咖啡的餘韻

所謂咖啡的餘韻(Aftertaste) ,是指吞下咖啡後,殘留在口腔與鼻腔的殘餘感受。可以說餘韻(Aftertaste) 不僅是咖啡味道的延續,而且還是整個品飲體驗的總結,包含了餘韻(After-Flavour)與餘香(After-Odour)兩大部分。而餘韻中感知到的香氣與味道,屬於咖啡香氣與味道中較遲延揮發的,或因為其分子特性,在吞嚥咖啡液後能在口腔停留較長時間的,它們共同構成了吞嚥後在口腔和鼻腔中留下的感受。

餘韻是咖啡在口腔中留下的味道感受,感覺會在咖啡液吞嚥後持續存在。包括甜、酸、苦等基本味覺,以及澀感或鹹感。好的咖啡餘韻應該是愉悅和諧調的,有時還會透露出一些新的風味層次,這些在初嘗時不是非常明顯。

餘香則是指吞嚥後,由於咖啡中揮發性化合物,慢慢從口腔釋放到鼻腔中而產生的香氣。香氣包括花香、果香、香料香、烘焙香等,這些香氣在飲用過程中逐漸揮發和變化,最後留在鼻腔和口腔中分子量較大或化學性質,使其不易快速揮發的香氣分子。

延遲揮發的香氣與味道成分,是由咖啡中的特定化合物組成的,如糖類分解產物、芳香族化合物等,它們的化學結構決定在口腔中的留存時間。因此,當我們評估咖啡的餘韻時,實際上是在評估這些化合物在感官上的持久效果,也是為什麼在杯測中對餘韻的評估的重要性,它能幫助我們理解和欣賞咖啡的全方位風味表現。

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生豆品質的餘韻評估

當對於咖啡的生豆品質進行餘韻評估時,這時的著眼點,應該是放在化合物的濃度,餘韻的長度和強度通常與咖啡中的化合物含量密切相關,對生豆品質的餘韻評估,可以說這只是一個配角地位,因為如前所述,餘韻與特定的分子量大小還有親水親油性有關。

因為生豆競賽的杯測,是統一烘焙程度的,因此較不受到烘焙差異對餘韻的影響。而評估咖啡風味的芳香分子,針對其水溶性高低與親油性強弱,並沒有絕對標準,來界定親水性是否一定優於親油性。

因此在生豆品質評估階段看餘韻,不宜單著眼於長度,而更應著眼於強度(濃度) 。例如:即使餘韻持續時間較短,但如果咖啡中含有大量濃度高的芳香化合物,餘韻的強度會很高。因此,在評估生豆品質時,需要綜合考慮餘韻的持續時間和強度,以及其中化合物的種類和含量。

此外,焦糖香氣等特定風味存在於多個批次的咖啡中,但它們的強度有所不同。單舉焦糖香氣來說(親油性化合物) ,或許同桌數個批次咖啡都具有焦糖香氣,也在餘韻中察覺,或許餘韻延續時間雷同,但可能各杯之間的香氣強弱有差。

烘焙咖啡的餘韻評估

烘焙如何影響餘韻?如前所述,烘焙過程中對咖啡豆的影響是多方面的,尤其是對餘韻的影響。烘焙不僅改變了咖啡的風味和香氣,還影響了這些風味和香氣在口腔中的持久性也是塑造和增強咖啡餘韻的關鍵步驟,以下是烘焙如何影響咖啡餘韻的一些關鍵點:

在烘焙過程中,以香氣來說,更多的乾餾作用會產生更多的大分子化合物。這些化合物具有更強的耐高溫特性和更低的揮發速度,咖啡液被吞嚥後在口腔中停留更長時間。因此許多較深烘焙的咖啡,具有更多影響餘韻的大分子物質,餘韻的感受會比淺烘焙咖啡更久,因為這些大分子化合物在消費者品味咖啡後,仍然能夠提供風味和香氣。

除此之外酸甜發展也影響餘韻,烘焙程度的不同也會影響咖啡的酸甜平衡,這對餘韻的感知有直接影響。淺烘焙咖啡保留更多的酸味,增加餘韻中的清新感,但餘韻感覺較短。深烘焙咖啡則較為甜和苦,味道的組合能夠在口腔中留下更持久的印象。

在烘焙競賽中,因為絕大多數競賽屬於指定豆的競賽,因此烘焙咖啡的餘韻評估,會著眼於咖啡液汽化或是吞嚥後,在口腔上顎後部所殘留散發的正面風味與香氣。風味和香氣是正面且持久,則餘韻得分會較高。如果餘韻太短或帶有負面特徵(出現碳化等烘焙負面瑕疵),則餘韻得分就會低,這反映了烘焙師的技術水平和對烘焙過程控制的精確度。

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咖啡沖泡的餘韻評估

在沖煮階段對咖啡的餘韻進行評估,首先,餘韻是「風味」密切相關,它是針對吞嚥後,當咖啡液離開口腔後殘留的味道和芳香品質,對咖啡風味和香氣的深入理解,以及如何進行沖泡咖啡的餘韻評估。根據世界咖啡沖泡賽(WBRC)的規則,餘韻的評估強調了風味的持續性和質量。

風味持續性的評估
評審在評估餘韻時,應該先評估正面風味(包括味道和香氣)的持續時間。風味的「長度」指的是風味從吞嚥到完全消散的時間,長時間持續的正面風味被視為高品質的表現。

負面餘韻的影響
如果出現負面餘韻(例如澀味或苦味),降低吞嚥時對咖啡的體驗產生不利影響,就給予低分。如果殘餘的風味,延續吞嚥時期的感知,對整體的體驗有正面貢獻,就可以給予高分。這些特徵源於沖煮過程中,過度萃取或烘焙過程中的問題。

沖煮技術的角色
沖煮時,對於品嚐咖啡的餘韻,有些瑕疵是沖煮失誤,有些是因為烘焙瑕疵。身為沖煮者,目標是將好的風味盡量提高沖煮的完整度與強度,始其有足夠的濃度,可以延續到餘韻感知階段。為了最大化正面風味並延長餘韻,沖煮需要精確控制多個變量,包括水溫、磨粉程度、水與咖啡的比例、萃取時間等。

沖煮參數的調整
沖煮上,應盡量避免萃取不良風味的餘韻物質。對於大分子量的負面風味化合物,要思考怎樣在沖煮上降低其萃取率。對於每種咖啡豆,根據其特定的化學和物理特性,例如:咖啡豆的新鮮度、烘焙程度、處理方法等,沖煮者需要調整沖煮參數。對於較深烘焙的咖啡豆,則需降低水溫以減少苦味化合物的萃取。

對油脂萃取的考慮
由於餘韻與揮發性還有分子特性有關,因此沖煮時想更多兼顧餘韻,可以針對每一包咖啡的分子特性,從沖煮的水溫,還有油脂的萃取率著墨。咖啡中的油脂是風味化合物重要的一部分,適當的油脂萃取可以增強咖啡的口感和風味體驗。沖煮時應該注意控制油脂的萃取率,以達到理想的風味和口感平衡。

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