如何萃取好喝的濃縮咖啡?

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什麼是濃縮咖啡？

濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分為三個部分，分別是油脂、主體以及核心。濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什麼？咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備回歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產生的原因。而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們該如何萃取濃縮咖啡呢？

萃取濃縮咖啡的步驟

清潔粉碗：
在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔淨無水漬。
研磨咖啡粉並接取：
打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零，然後接取咖啡粉之後放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。
布粉：
接取咖啡粉之後，用手指或者布粉器進行布粉，目的是為了確保咖啡粉均勻分佈，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。
壓填：
布粉之後進行填壓，填壓的時候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會讓咖啡粉餅鬆散，太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導致過度萃取。
扣上手柄同時萃取濃縮咖啡：
輕柔地扣上手柄上咖啡機，避免手柄磕碰到咖啡機，多餘的磕碰會讓手柄裡的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應，萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。
萃取完成、清潔粉碗：
將粉餅扣出在粉渣盒裡，並用專用抹布清潔，最後把手柄扣回咖啡機。

制定濃縮咖啡的萃取方案

要想萃取出好喝的濃縮咖啡，那麼首先得知己知彼。意式濃縮咖啡是一杯在極短時間內就萃取完的高濃度咖啡，一杯的量大概為30ml，漆黑咖啡液表面漂浮著豐厚細膩的金黃色咖啡油脂。而萃取這麼一杯濃縮咖啡的參數有粉量、比例、時間、研磨度、水溫、壓力。水溫與壓力大部分機器都會有一個預設的方案，非必要的話無需更改。所以我們最終要確定的參數是粉量、比例、時間與研磨度。

粉量：
粉量是這四個參數里最容易確定下來的參數，這與萃取粉碗的裝載量有關，你可以查看你所購買的機器的粉碗容量說明書，若沒有，你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗並用粉錘大力填壓，直至粉量達到粉碗的凹線處，再稱量粉碗內的咖啡粉重量，這樣就能確定你的粉碗的最大裝載量了。
比例：
一般採用的是粉液比例，即咖啡粉量與濃縮咖啡液的比例。比較常見的濃縮咖啡比例為1:1.5到1:2.5之間，建議一開始先使用1：2的粉液比例進行萃取，即20g咖啡粉的話就萃取出40g的咖啡液。
時間：
萃取時間控制在20-30秒內是比較容易萃取出好喝的濃縮咖啡，低於20秒萃取完畢的濃縮咖啡口感上大概率會偏薄，水感。而超過30秒萃取完畢的濃縮咖啡容易出現焦苦味。
研磨度：
製作意式咖啡所使用的研磨程度是非常細，細如麵粉狀。研磨度是一個意式咖啡中經常需要調節的參數。咖啡機對於咖啡研磨程度的檢驗是非常靈敏，研磨稍稍粗了，就會導致流速過快，萃取時間變短；研磨稍稍細了，就會導致流速過慢，萃取時間會變長。所以通常是通過微調研磨度來使萃取時間達到20-30秒內。