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咖啡知識家 咖啡知識 如何萃取好喝的濃縮咖啡?

如何萃取好喝的濃縮咖啡?

濃縮咖啡“espresso”,是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡,傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分為三個部分,分別是油脂、主體以及核心。濃縮咖啡中的油脂(Crema)是什麼?咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候,咖啡被研磨到極細,並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候,咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大,水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態,二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅,從而就被熱水帶出來了。咖啡萃取完畢後,咖啡液從咖啡機流出來的時候,大氣壓力也回歸正常了,這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備回歸到空氣中時,二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產生的原因。而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳,我們該如何萃取濃縮咖啡呢?

 

萃取濃縮咖啡的步驟

  1. 清潔粉碗:
    在萃取濃縮咖啡之前,需要先取下咖啡手柄,用專用的抹布清潔咖啡粉碗,確保粉碗潔淨無水漬。
  2. 研磨咖啡粉並接取:
    打開磨豆機開關,開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零,然後接取咖啡粉之後放上電子秤,確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置,確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。
  3. 布粉:
    接取咖啡粉之後,用手指或者布粉器進行布粉,目的是為了確保咖啡粉均勻分佈,避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。
  4. 壓填:
    布粉之後進行填壓,填壓的時候方向要垂直粉碗,力度要適中,不能太輕亦不能太重,太輕會讓咖啡粉餅鬆散,太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大,水流難以穿過咖啡粉餅,導致過度萃取。
  5. 扣上手柄同時萃取濃縮咖啡:
    輕柔地扣上手柄上咖啡機,避免手柄磕碰到咖啡機,多餘的磕碰會讓手柄裡的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應,萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關,開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重,並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。
  6. 萃取完成、清潔粉碗:
    將粉餅扣出在粉渣盒裡,並用專用抹布清潔,最後把手柄扣回咖啡機。

制定濃縮咖啡的萃取方案

要想萃取出好喝的濃縮咖啡,那麼首先得知己知彼。意式濃縮咖啡是一杯在極短時間內就萃取完的高濃度咖啡,一杯的量大概為30ml,漆黑咖啡液表面漂浮著豐厚細膩的金黃色咖啡油脂。而萃取這麼一杯濃縮咖啡的參數有粉量、比例、時間、研磨度、水溫、壓力。水溫與壓力大部分機器都會有一個預設的方案,非必要的話無需更改。所以我們最終要確定的參數是粉量、比例、時間與研磨度。

  1. 粉量:
    粉量是這四個參數里最容易確定下來的參數,這與萃取粉碗的裝載量有關,你可以查看你所購買的機器的粉碗容量說明書,若沒有,你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗並用粉錘大力填壓,直至粉量達到粉碗的凹線處,再稱量粉碗內的咖啡粉重量,這樣就能確定你的粉碗的最大裝載量了。
  2. 比例:
    一般採用的是粉液比例,即咖啡粉量與濃縮咖啡液的比例。比較常見的濃縮咖啡比例為1:1.5到1:2.5之間,建議一開始先使用1:2的粉液比例進行萃取,即20g咖啡粉的話就萃取出40g的咖啡液。
  3. 時間:
    萃取時間控制在20-30秒內是比較容易萃取出好喝的濃縮咖啡,低於20秒萃取完畢的濃縮咖啡口感上大概率會偏薄,水感。而超過30秒萃取完畢的濃縮咖啡容易出現焦苦味。
  4. 研磨度:
    製作意式咖啡所使用的研磨程度是非常細,細如麵粉狀。研磨度是一個意式咖啡中經常需要調節的參數。咖啡機對於咖啡研磨程度的檢驗是非常靈敏,研磨稍稍粗了,就會導致流速過快,萃取時間變短;研磨稍稍細了,就會導致流速過慢,萃取時間會變長。所以通常是通過微調研磨度來使萃取時間達到20-30秒內。

下面列舉一些在萃取過程中比較常見的不正常現象

  1. 萃取初期出現噴湧狀態。這是因為出現“通道效應”造成的,原因可能是填壓力度小或填壓不平衡導致。
  2. 在開始萃取的8-10秒才出現液體,後續的15秒內還是點滴狀。出現這個狀況原因可能是咖啡粉過多、咖啡粉研磨過細、填壓力度過大等。