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牛奶打發原理及如何打發

很多入坑意式的小伙伴都有一顆拉出好看花型的心,而能拉出優美的圖案的前提是能打出細膩綿密的奶泡,當然細膩綿密的奶泡不單單只為了好看,也為一杯牛奶咖啡增添更佳的口感。這裡仍然有很多夥伴們會疑惑,為什麼牛奶可以出奶泡甚至綿密的奶泡?是因為蒸汽管子的粗細不同嗎?還是因為奶缸的大小呀?還是牛奶裡面有什麼東西可以生成奶泡呢?

奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空氣,形成單個的氣泡體(泡沫起泡性)。在氣泡體周圍覆蓋含有表面活性劑的酪蛋白膠質,並在氣體與液體交界面形成一定的表面張力,以穩固泡沫的形態,不會導致泡沫破裂(泡沫穩定性)。

起泡性與穩定性

從牛乳的成分,我們知道牛乳中的蛋白質、脂肪是影響牛乳起泡性和奶泡穩定性的最主要因素。乳蛋白含量越高,起泡性與奶泡穩定性越好。乳脂肪含量越高,起泡性與奶泡穩定性越好,但脂肪含量達到3.7%時,雖起泡性趨於穩定,但奶泡穩定性出現下滑。由此可見,脂肪與蛋白質的含量,並非是越高越好。而是應當在一個合理的範圍內,才能表現出較好的起泡性與泡沫穩定性。

游離脂肪酸的影響

游離脂肪酸是乳脂肪被酶解後產生的物質。越不新鮮的牛奶,游離脂肪酸含量越高,奶泡穩定性越差。
1. 乳蛋白含量約3.2%,乳脂肪含量為3.7%時,牛乳的起泡性及奶泡的穩定性會達到比較好的平衡;
2. 牛奶越新鮮,游離脂肪酸含量越低,奶泡的穩定性越好。

打發奶泡的方式

牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分為二大類:一種為邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種為打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。本次為了更好地闡釋,就分享打發、打綿的階段分開的形式,讓大家更好地理解。

打發奶泡的準備

首先我們先有蒸汽棒,一般的半自動咖啡機都會配有蒸汽棒,其次是需要裝牛奶的容器,例如打奶缸或拉花缸(專業的器具會事半功倍)。最後就到牛奶的選擇,無論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發奶泡,但若想牛奶的質感、味道和穩定持久性更好,還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。

打發奶泡的原理

打開蒸汽棒的按鈕,你會發現有4個出氣孔(不同品牌型號也會存在不一樣,有單孔、2孔、3孔),若我們半掩埋進牛奶液面時,打開蒸汽棒按鈕,此時就進氣打發奶泡;若全掩埋進牛奶裡,則不會打發奶泡,只會通過熱蒸汽加熱牛奶!

打發奶泡演示

  1. 牛奶的打發最佳容量:打發牛奶需要一個合理的打發容量,建議使用奶缸總容量的40-60%,過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發技術,當然,除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量,避免過多的浪費。
  2. 打發的位置:在準備打發前,先打開蒸汽棒開關,釋放冷凝的水蒸汽(釋放完後關閉開關)。然後拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴穩固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩渦為逆時針,蒸汽棒位置為液面中心十字的右側,蒸汽棒半掩埋狀態。
  3. 打發階段:打開蒸汽開關,你會聽到“吱——吱”的聲響,此時為打發階段,根據所需的奶泡厚度,打發的時間也不一樣(打發時間越長,奶泡越厚)。一般5成的牛奶打至6成的量(拿鐵奶泡厚度)打發時間在3秒左右。牛奶轉動的方向統一形成漩渦。
  4. 打綿階段:此時需要全掩埋蒸汽孔,只進行加熱,不再打發。蒸汽孔不要埋藏最下面,建議在奶泡層,這樣有利於打綿(把粗糙的奶泡打細膩)。什麼時候停止呢?這取決於你的牛奶溫度,一般控制在55-65℃之間。過高的溫度會使蛋白質變性(一般來說,食品中蛋白質的受熱變性作用發生於約60℃)。細膩綿密的奶泡,在搖晃時呈現凝固形酸奶狀,表面細膩呈一面反光的鏡子狀,絲滑無比。