烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡豆會失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像爆玉米花一樣。經過此一過程，咖啡豆體積會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過8分鐘的烘焙），熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。
烘焙大致分為淺（IIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和極深(VERYDARK)烘焙，淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面帶有一點油脂的痕跡，酸度被輕微的焦苦所代替，而產生一種辛辣的味道。極深烘焙的咖啡豆：顏色為黑色，因油脂以滲透至表面，帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡（SPCIAITYCOFFEE）的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因為所用的烘焙機和出產地區不同的不同，而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的，即使顏色看起來一樣，也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。
- 極淺烘焙（LIGHTRoast）：
烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嚐。 - 淺烘焙（CINNAMONRoast）：
烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。 - 微中烘焙（MEDIUMRoast）：
烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的，除了酸味外，苦味亦出現了，口感不錯。香度、酸度、醇度適中，常用於混合咖啡的烘焙。 - 中烘焙（HIGHRoast）：
烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。屬於中度微深烘焙，較微中烘焙度稍強，表面已出現少許濃茶色，苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛。 （藍山咖啡） - 中深烘焙（CITYRoast）：
烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。最標準的烘焙度，苦味和酸味達到平衡，常被使用在法式咖啡。 （巴西、哥倫比亞） - 深烘焙（FULL-CITYRoast）：
烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強，顏色變得相當深，苦味較酸味強，屬於中南美式的烘焙法，極適用於調製各種冰咖啡。 - 極深烘焙（FrenchRoast）：
烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙，屬於深度烘焙，色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。 - 極深烘焙（ItalianRoast）：
烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。又稱意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行於拉丁國家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。
極淺烘焙LIGHT
淺褐色
第一爆結束，約205度
淺烘焙CINNAMON
黃褐色
第一爆開始前後，195~205度
中焙/微中烘焙MEDIUM
褐色
約205到215度
中深烘焙/城市烘焙CITY
紅褐色
約215到225度
深城市烘焙FULLCITY
深褐色*點狀出油
第二爆開始前約225~230度
ESPRESSO烘焙
深褐色*表面出油
約230到235度
意式烘焙Italian
黑褐色*表面油亮
約235到240度
法式烘焙French
接近黑色表面油膩
約240度以上
