咖啡烘焙技術研究

烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙,綠色的咖啡豆會失去濕度,轉變成黃色,然後爆裂開來,就像爆玉米花一樣。經過此一過程,咖啡豆體積會增大一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數,可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。

烘焙大致分為淺(IIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和極深(VERYDARK)烘焙,淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存著大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆:表面帶有一點油脂的痕跡,酸度被輕微的焦苦所代替,而產生一種辛辣的味道。極深烘焙的咖啡豆:顏色為黑色,因油脂以滲透至表面,帶有一種碳灰的苦味,醇度明顯降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因為所用的烘焙機和出產地區不同的不同,而產生不同烘焙程度的顏色。此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的,即使顏色看起來一樣,也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類,烘焙溫度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

烘焙的八個階段

  1. 極淺烘焙(LIGHTRoast):
    烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嚐。
  2. 淺烘焙(CINNAMONRoast):
    烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。
  3. 微中烘焙(MEDIUMRoast):
    烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。
  4. 中烘焙(HIGHRoast):
    烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。 (藍山咖啡
  5. 中深烘焙(CITYRoast):
    烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。 (巴西、哥倫比亞
  6. 深烘焙(FULL-CITYRoast):
    烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。
  7. 極深烘焙(FrenchRoast):
    烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。
  8. 極深烘焙(ItalianRoast):
    烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。
      極淺烘焙LIGHT
      淺褐色
      第一爆結束,約205度
      淺烘焙CINNAMON
      黃褐色
      第一爆開始前後,195~205度
      中焙/微中烘焙MEDIUM
      褐色
      約205到215度
      中深烘焙/城市烘焙CITY
      紅褐色
      約215到225度
      深城市烘焙FULLCITY
      深褐色*點狀出油
      第二爆開始前約225~230度
      ESPRESSO烘焙
      深褐色*表面出油
      約230到235度
      意式烘焙Italian
      黑褐色*表面油亮
      約235到240度
      法式烘焙French
      接近黑色表面油膩
           約240度以上