手沖目前太火爆，市場割據太激烈，所以很多花樣，水特深，講出來也會有太多不同的聲音，容易引起爭執。所以為了創造良好和諧的網絡氛圍，今天換個相對小眾但是又好用的摩卡壺來和大家聊聊。摩卡壺，是我擁有的第一款，可以將咖啡粉變成咖啡液的，正規咖啡器具。小巧、方便、快捷、便宜是我當時選擇它的原因，沒有之一！我相信肯定有很多和我一樣，當初因為沒有足夠的預算買意式機而選擇摩卡壺的小伙伴。現在你們的摩卡壺，還在使用嗎？摩卡壺的使用，往細了說，其實還真的可以說挺久，我在幾年前開過一個講摩卡壺的視頻，就講摩卡壺講了2個多小時，還沒有講避坑的話題。今天就是想書面地和大家分享一下摩卡壺的相關知識。
摩卡壺下面裝熱水和裝冷水有什麼區別？
理論上是要裝熱水，然後直接開火讓水再次沸騰，這樣盡可能減少加熱時間，也減少咖啡粉受熱的時間，在短時間內萃取出咖啡。但是要燒一壺開水，然後再倒進摩卡壺燒開一次豈不是很不方便？所以通常情況下我們會直接裝冷水，然後放在爐子上燒。但是裝冷水會存在一個問題，如果爐子的火力不夠，水燒開的時間過長，此時如果摩卡壺是導熱性非常好的金屬材質的話，會導致上端咖啡壺過熱。過熱會產生什麼問題？咖啡被壓出來以後在上端咖啡壺內二次沸騰，嚴重破壞咖啡風味，通常會導致咖啡過於苦澀。
我的建議的是，大容量的摩卡壺（6人份）裝熱水；冬天或者寒冷的環境裡，直接裝熱水；爐子火力不足（小型瓦斯爐、戶外爐，低功率電磁爐）的情況下裝熱水。小容量（3人份）的摩卡壺可以裝冷水；爐子火力足夠的情況下可以裝冷水；陶瓷或玻璃材質摩卡壺可以裝冷水。另外一種，咖啡直接萃取進杯子的摩卡壺，可以裝冷水。
2、裝粉
裝粉首先是要把粉裝滿、鋪平鋪勻，不要壓，這個是基礎。
粉的粗細，中細粉，參照物是食鹽到砂糖。太細會導致阻力過大，咖啡過度萃取，同時粉還會通過空隙進入液體。太粗會導致阻力太小，咖啡萃取不足，濃度不夠。如果粉的粗細合適，就不需要濾紙了。濾紙通常是在買到的成品粉太細的時候才被迫使用的手段，不推薦使用濾紙，會有紙漿味，而且容易導致過度萃取，咖啡苦澀。
很多新手會像玩手沖一樣詢問粉水比，其實這是沒有必要的，摩卡壺根據份數設置好的基本的粉水比。而且通常情況下，必須滿粉，滿水（水裝到減壓閥下面）。改變壺本身的粉水比通常發生在以下情況：壺太大，不需要那麼多份數。（減粉或減水，或同時減少）我不建議用摩卡壺通過調整粉水比來調整咖啡濃淡，如果對口味要求苛刻的，可以使用手沖來控制水粉比。摩卡壺的宗旨就是裝滿燒出來，喝！方便快捷。提到減粉，就一定要知道一個配件——減量板，也叫減粉板長得很像越南咖啡的壓粉板減量板可以將咖啡粉的使用量減少一半。使用方法和越南咖啡壓粉板正好反過來，先放入減量板，通常粉碗內側一半的位置會有標記，正好可以卡住對應尺寸的減量板，然後在減量板的上方部粉，填滿鋪平，不要壓。
減量板的操作可以讓6人壺做3人的量，那麼相應的水也要減少。在使用減量板的時候，裝水的環節就不是直接倒了，而是用小咖啡杯，通常是espresso杯子8分滿為一杯，往水壺裡倒水，倒幾杯就是最終幾杯的量。不是用你那個375ml的馬克杯來算杯數哦。
進階—讓咖啡更濃郁的裝粉技巧
裝粉的時候讓粉形成以一個中間略微高起3毫米的小山丘的樣子，這樣粉面更貼合上面凹進去的過濾網，可以一定程度增加內部壓力，讓咖啡變濃郁。另外，裝完粉以後，在粉的上層密密麻麻撒上薄薄的一層白砂糖，煮的時候糖會融化行程一個薄薄的液體層，將咖啡的香氣悶在裡面，最後會產生更加濃郁的香氣。
3、煮咖啡
粉和水裝完以後，把壺擰緊，記得是擰緊，女孩子要用出你最大的勁兒擰！
如果是明火煮，盡量控制火苗不要超過摩卡壺底部範圍。火在側面加熱會傳遞到上壺，導致上戶過熱。然後壺底要盡可能貼近火苗，盡可能提升熱效能。這裡有一個問題就是爐架的使用。如果壺底和爐子本身大小不匹配，一定要用架子，讓壺的底部留給火苗，提高加熱效率。而不要用那種好看但是加熱效率不好的導熱盤類工具。
過度萃取通常發生在萃取最後上壺發出了”連續噗噗噗”的聲音，而沒有及時關火。其實，當你聽到噗噗噗的聲音的時候，通常已經過度萃取了。因為當上壺發出聲音時，已經是下壺水幾乎燒完，下壺底部少量的水在爐子的高溫下變成氣體直接沖到壺的頂部，這些蒸汽溫度非常高，通過咖啡粉層是會導致粉的過度萃取。
我的建議是，上壺出液的時候人就站在旁邊看著，等到差不多了，就關火。放棄最後少量的液體，避免過萃，保證咖啡風味。關火以後，立即讓摩卡壺離開熱源，有條件的可以將上壺和下壺分離。以確保下壺的蒸汽不會再頂到上壺。（有部分型號的摩卡壺採用的是意式藉口，一擰就開，這就很方便進行烹煮後的上下壺分離了）
我的做法是先把壺拿走，用毛巾包著將下壺拆開，再關火。
4、清洗和保養
摩卡壺的清洗還是相對較簡單單。放涼了以後拆開洗就好了
這裡有一個玄學操作，就是上壺的內部永遠不洗，類似於紫砂壺的養壺玄學。至於能不能接受這樣使用，就看你各人了。摩卡壺屬於比較皮實的咖啡器具，只要不是玻璃陶瓷這種的，基本不會壞。需要更換的配件一般也只有那個橡膠密封圈，建議2年左右換一個，當然也需要根據使用頻次來決定。
5、關於避坑
摩卡壺是做不出像意式咖啡機那樣的油脂的！
我最早買摩卡壺就是因為家里地方小放不下意式咖啡機，然後也沒有買意式咖啡機的錢，被網絡上雙閥增壓的宣傳視頻誤導地買了摩卡壺。天真的以為從此能在家喝espresso了。後來的使用和學習讓我了解到espresso那個油脂需要的壓力是摩卡壺遠遠做不到的，哪怕是雙閥增壓也不行。
普通的摩卡壺剛煮出來的咖啡，如果咖啡豆夠新鮮，烹煮手法足夠好，會在剛完成時看到咖啡壺裡有一層薄薄的類似油脂的漂浮層，但這個只是氣泡，就和奶泡類似，很快就會消散。即便是雙閥增壓，也僅僅是讓這層泡沫更厚更密，看上去更像油脂，但實質不是油脂。
