烘焙咖啡的方法

焙炒咖啡的方法分兩派，即工業化的與傳統化的，它們的主要區別是所用時間的長短與加熱的程度。按照傳統的方法，咖啡要在持續上升的溫度下被炒動20分鐘，這樣的炒法比較細緻而且計劃周密；按照工業化的方法，為了爭取最大的利潤，炒的時間被減少到了10分鐘，有時還不足4分鐘，這樣的結果就不太精確。                                                                                    傳統的方法依靠慢慢地增溫。咖啡豆要經歷一系列化學與物理的變化（體積、質地、顏色）， 兩種主的變化是梅拉德（Maillard)反應（在這個反應中，咖啡豆裡的蛋白質和糖發生反應，形成一種有香味的白色棕色合成物）和Strecker分解（在此分解中，梅拉德反應中的有些產物進一步分解，以生成其他的香味）。焙炒的藝術在於要知道停火的準確時刻。               一般來說，炒得顏色越深，咖啡的味道就越酸越苦，而輕炒則能把全部的香味釋放出來，這樣炒出的咖啡味道既醇厚，酸度又適中，這才是真正的專家的炒法。好咖啡只能輕輕一炒，以便把它們真正的豐富性、精妙性和復雜性表現出來。               工業化的方法使用一種恆定的溫度（800）。 30年前發明的流體床法，極大地縮短了加熱的時間，熱空氣被從咖啡豆上吹過，使梅拉德反應發生的機會很少，並且阻礙了豆子的香味和口感質量的提高。但不管怎麼說，這樣所生產的咖啡供日常消費還是蠻不錯的。其他的工業方法有閃光焙炒法，用這種方法，焙炒的時間在一個恆溫下縮短到了90秒，還有一種使用熱空氣的德國技術和一種使用注入器的美國技術。                                                                                                                       只有羅巴斯塔咖啡豆有指望經受住這樣的處理，它們通常被通過噴霧乾燥法和冷凍乾燥法來製造速溶咖啡。通過在更短的時間內使用更高一些的溫度，這兩種方法能帶來很高的產量，用快速流體床法每小時加工1500公斤，用閃光法每小時加工4000公斤，而傳統的加工方法每小時只能加工700公斤。