咖啡的研磨

咖啡豆烘焙好後就進入了下一個過程:研磨所謂的研磨就是將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的過程。研磨咖啡豆的道具叫磨子,據說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子,研磨後再沖泡咖啡,一邊研磨著咖啡,一邊享受其香味,體驗其樂趣。
       研磨咖啡最理想的時間是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。於是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。
       咖啡豆的研磨根據其研磨後咖啡粉的大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說,ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的克粒般。

咖啡豆的研磨工具是磨豆機

磨豆機可略分成三種:
◆家庭用手動迴轉式磨豆機。 (適合需求量小、顆粒較大,及殺時間的休閒人士。)
◆家庭用的電動式磨豆機。 (可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)
◆專業用電動磨豆機。 (商業用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)
研磨咖啡豆最應注意的是以下二點:
◆降低研摩熱。 (研磨熱將導致咖啡香味提早溢散)
◆顆粒大小均一。 (顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)
       所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,盡可能使其不產生摩擦熱。若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,一般都需要能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮後咖啡的香味。咖啡豆內含有油魯,因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨,否則油脂積垢,久了會有陳腐,即使是再高級的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後,一定要擦拭刀片機台,並用溫熱水清洗。
Fine grind 細研磨顆粒細,像砂糖一樣大小
Medium grind 中研磨顆粒,像砂糖與粗白糖混合一樣大小。
Regular grind 粗研磨顆粒粗,像粗白糖一樣大小
       還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛,只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣,容易氧化。總之隨著時間的經過,咖啡粉也起劣化作用使風味受損。
  還有研磨玩的咖啡豆經過放置後,咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫,如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。