溫度的穩定性如何影響濃縮咖啡萃取?

水溫在濃縮咖啡萃取中起著至關重要的作用。根據專業咖啡協會的說法,要生產高質量的濃縮咖啡,您的沖泡水應處於 92°C 至 96°C(197°F 至 205°F)之間的理想溫度範圍內。除此之外,溫度必須在整個提取過程中保持穩定,以確保它真正保持均勻——這一概念被稱為熱穩定性。熱穩定性可能很複雜。然而,隨著濃縮咖啡機技術的進步,人們越來越關注使水溫控制變得更加容易——尤其是對於希望提取完美咖啡的家庭咖啡師而言。

溫度對萃取和風味的影響

濃縮咖啡萃取涉及許多變量,包括研磨大小、劑量、搗固、萃取率、沖泡比例、時間(因此)和水溫,僅舉幾例。Carles 告訴我,水的溫度在濃縮咖啡萃取過程中起著最重要的作用。“我們喜歡在意式濃縮咖啡中品嚐的許多可溶性化合物將在很小的溫度範圍內以正確的濃度提取出來,”他說。“這個範圍通常在 92°C 和 95°C(198°F 和 203°F)之間,具體取決於咖啡品種和烘焙曲線,[以及其他因素]。

“在該範圍之外釀造仍會產生意式濃縮咖啡,但往往會產生不那麼理想的尖銳或苦味,”他解釋道。雖然咖啡含有多種化學成分,但只有少數有助於香氣和風味。Carles 補充說:“這是關於最大限度地增加產生良好感覺的化合物,並最大限度地減少導致硬度、苦味和澀味的化合物的提取。”

如果您的釀造溫度不在最佳範圍內,這可能會使提取更加困難,並可能將其引導至不太理想的風味特徵。此外,萃取過程中不穩定的溫度也會顯著影響意式濃縮咖啡的味道和平衡,主要是通過增加拍攝的不一致性。“溫度是良好提取的先決條件,許多其他變量也會影響過程,”Carles 解釋說。

為什麼溫度穩定性對萃取如此重要?

濃縮咖啡的提取時間比過濾咖啡短,而且它是一種更濃縮的飲料。除了需要更精細的研磨尺寸(由於壓力),這意味著它還需要對其他萃取變量進行更高水平的控制,以產生均衡的丸粒。因此,即使是最小的水溫波動也會對濃縮咖啡的萃取產生影響。“許多不同化合物在咖啡中的溶解度在不同的水溫下並不是線性的,”Carles 告訴我。“不同的化合物在提取過程中以不同的速率提取。”

隨著溫度的升高,提取的化合物的數量也會增加。但是某些化合物比其他化合物對溫度變化更敏感,而另一些化合物則隨著濃度的增加而變得不理想。葫蘆巴鹼和綠原酸尤其有助於苦味和澀味。同時,有機酸、“甜”碳水化合物和脂質改善了理想感官特徵的存在。此外,如果移動式過濾器中的壓力隨著沖泡溫度的升高而升高,這會使水更難通過圓盤,從而可能導致形成通道。

“複製您真正喜歡的濃縮咖啡提取配置文件可能很困難,”Carles 解釋說。“然而,預浸泡可以幫助我們在這裡做到這一點,通過以溫和平滑的方式用水浸透咖啡,從而增加可以進行提取的區域。”

管理熱穩定性

儘管鍋爐是維持濃縮咖啡機溫度穩定的關鍵,但 Carles 解釋說,除了高效的鍋爐之外,還有更多的過程。“簡單地將鍋爐設置在一定的溫度並不等同於良好的沖泡溫度,”他告訴我。“許多因素會影響熱水從鍋爐到組頭的方式。”高質量的濃縮咖啡機通常具有內置的比例積分微分 (PID) 控制。咖啡師使用它們來監控和調整許多提取變量,包括沖泡溫度。

PID 通常會讀取與設定點不同的溫度,但不一定表示鍋爐已耗盡或過熱。它根據佔空比計算的算法進行加熱,因此如果預計在沖泡過程中有冷水流入,它可能會更高。Carles 解釋了有關使用 Greg Scace 為世界咖啡師錦標賽 (WBC) 開發的方法測量機器上每個組頭的沖泡溫度的更多信息。

“這是一項高度規範的測試,”他說。“它使用熱過濾器來測量每個組頭的水溫[以類似於咖啡師在咖啡店工作的方式]。“結果類似於咖啡折射計讀數的有效性——用於比較結果的標準化數據,”他補充道。

如何調節萃取溫度?

Carles 解釋了濃縮咖啡機中使用的材料如何幫助管理和提高熱穩定性。“不銹鋼或黃銅可以快速 [吸收熱量並] 將沖泡溫度更改為您想要的設置,從而保持特定的溫度,”他說。高品質的濃縮咖啡機,通常具有更高的熱慣性水平,這要歸功於考慮到熱量如何自然散發的設計。通過在設計中預見到這一點,該機器將更加高效和可持續。

“熱慣性是衡量材料對溫度變化的響應能力,”Carles 告訴我。因為系統在調整溫度時反應靈敏。“結合鍋爐的加熱元件正好位於組頭頂部的事實,熱慣性有助於創造一個環境,​​使系統的溫度平衡不會被進入鍋爐的冷水破壞,”他補充道。

本質上,更好的熱慣性等於改進的熱穩定性,從而更好地提取。還值得注意的是,在過去幾年中,產消型產品的技術和製造質量大幅提高。這自然會提高高端家用咖啡師濃縮咖啡機的溫度穩定性。現在越來越多的家用機器使用雙鍋爐,它允許用戶同時提取濃縮咖啡和蒸汽牛奶。Christina 解釋了為什麼這對於調節溫度波動如此重要。

“同時沖泡和蒸牛奶可以讓您立即將牛奶倒入濃縮咖啡中,而不會浪費任何時間或讓克麗瑪分解,”她告訴我。一旦啟動,一些家用濃縮咖啡機可能需要長達 30 分鐘才能達到所需的溫度。然而,具有多個鍋爐的機器,大大減少了加熱時間。

為什麼這對家用濃縮咖啡機很重要?

隨著生產型濃縮咖啡機的質量不斷提高,越來越多的消費者希望在家中復制咖啡品質的飲料。在許多其他因素中,保持濃縮咖啡機的熱穩定性是其中的關鍵部分。“現在比以往任何時候都更加關注如何在家製作最優質的飲料,[而不僅僅是為了方便],”克里斯蒂娜說。

在 Covid-19 大流行期間,越來越多的咖啡飲用者嘗試嘗試不同的沖泡方法,包括濃縮咖啡式飲料。大約66% 的美國消費者聲稱,他們在 2020 年封鎖期間改進了咖啡沖泡方式。但即使他們的釀造配方完善,高品質的設備對於提取優質濃縮咖啡也很重要。

“此功能旨在增強濃縮咖啡的萃取,以便為主要萃取階段做好準備,”Carles 說。“軟輸液可以‘修復’冰球頂部可能出現的許多不一致之處。”最終,這意味著實踐知識較少的家庭咖啡師能夠更好地生產高質量的濃縮咖啡。

隨著家用濃縮咖啡機的不斷發展,我們可能會繼續看到更多新技術和先進技術,這些技術有助於提高熱穩定性以及更好的整體性能。對於家庭咖啡師來說,更好地控制熱穩定性意味著最重要的一件事:它使您更有可能獲得咖啡級品質的咖啡,並更好地準備好在家中享用令人驚嘆的濃縮咖啡。