咖啡萃取新概念—“萃取物冷卻”

什麼是萃取物冷卻?

作為2021 年WBC 例行程序的一部分,Hugh 在萃取意式濃縮咖啡時,在常規萃取方式中增加了“萃取物冷卻”這個步驟。他在杯子的側壁掛上了冰凍過的金屬塊,隨著濃縮咖啡的萃取,咖啡液流過這個金屬塊後進入杯子,此時,金屬塊迅速冷卻了咖啡液。雖然Hugh 是第一個使用這種技術的WBC 選手,但2016 年的台灣選手Berg Wu 使用了一種非常相似的技術。

在Berg 贏得WBC 的比賽中,他將手持過濾器浸入冰中,然後再萃取意式濃縮咖啡。他解釋說,通過冷卻過濾器,可以在咖啡中保留更多的酸度和花香。ZHAW 團隊在2017 年至2020 年期間對水溫對濃縮咖啡萃取的影響進行了研究,他們回顧了他的比賽過程,並開始研發萃取液冷卻的技術。

廚師和烹飪專業人士長期以來一直使用類似的技術來保存不同食物(尤其是蔬菜、水果和堅果)的風味和香氣。最常見的方法之一被稱為“焯”。“焯”是將食物短暫浸入沸水中,然後再浸入冰水中以“沖擊”食物並防止其進一步烹飪。通過這樣做,會保持更多的風味和香氣。

在他的WBC 比賽中,Hugh 解釋說,最開始的12克濃縮咖啡被迅速冷卻。這是萃取物富含揮發性化合物的點,因此冷卻具有最重要的影響。本質上,通過快速冷卻濃縮咖啡,可以保留更多揮發性化合物,從而保留咖啡中更多的風味和香氣。

類似的沖泡方法

當我們談論冷咖啡時,我們通常會想到冰咖啡或冷萃咖啡。後者是通過在室溫或低溫下數小時製成的。較低的溫度和較長的沖泡時間有助於提高甜度並減少酸度。冷萃在咖啡行業廣受歡迎,但它通常會降低某些咖啡的活力和復雜性。因此,已經開發了其他沖煮方法,以最大限度地減少風味和香氣的損失。

“閃萃咖啡”於1960 年代首次在日本出現,閃萃咖啡傳統上是作為一種手沖咖啡的方法。類似於沖煮熱咖啡,使用相同的粉水比的,但一部分水的重量被冰塊代替。然後將冰塊放入沖泡容器中,然後將水加熱到目標沖泡溫度後進行沖煮。咖啡被熱萃取,然後迅速冷卻以保存更多的揮發性化合物。

萃取冷卻是如何發展起來的?

這項技術的起源來自ZHAW 人員進行的研究,探索沖泡溫度對咖啡中揮發性香氣化合物的影響。作為這項研究的一部分,Chahan 發現了咖啡中熱量和揮發性芳香化合物損失之間的聯繫。2019年,Sasa 和Chahan 正式對萃取冷卻進行了進一步研究。Sasa 將Sanremo 咖啡機帶到了ZHAW,以研究濃縮咖啡機,而Hugh 也參與其中。

然後Hugh 發現萃取物冷卻有著巨大的潛力來改善他在世界咖啡師錦標賽濃縮咖啡中使用的咖啡:尤金尼奧德斯種(Coffea eugenioides),一種“重新發現”的阿拉比卡母種。其他2021 年世界咖啡錦標賽的競爭對手也使用了尤金尼奧德斯,包括2021 年WBC 冠軍Diego Campos 和2021 年世界沖煮冠軍Matt Winton。

尤金尼奧德斯被認為原產於東非,但現在在咖啡生長帶沿線的其他國家小規模種植。Hugh 於2015 年在哥倫比亞旅行期間首次遇到尤金尼奧德斯。“在我第一次杯測時,我給了尤金尼奧德斯95 分,”他告訴我。“這很有趣,它沒有酸度,但有花香和原糖的味道。

“參加杯測的人中有一半討厭這種味道,而另一半不知道該怎麼想,”他補充道。四年後,當德國咖啡師冠軍Wojtek Biaczak 在他的WBC 比賽中使用該咖啡豆時,Hugh 再次遇到了尤金尼奧德斯。“這確實很有趣,”Hugh 說。“沒有人嚐過類似的東西。”

Pete Williams 是2014 年愛爾蘭咖啡師冠軍。他還幫助Hugh 為他的2021 年WBC 訓練。他解釋了尤金尼奧德斯萃取物與阿拉比卡咖啡的不同之處。“起初,我們很難讓它以我們想要的形式出品,主要是因為我們使用的是傳統的以阿拉比卡為重點的萃取技術,”他說。“你可以應用這些技術,但它們並沒有得到最好的尤金尼奧德斯。”

Hugh 解釋說,這種稀有咖啡品種具有“不尋常的特徵,傾向於綠茶、牛肉、鮮味和鹹味”。他補充道:“它本身就有很多甜味,但幾乎沒有酸味。它還具有棉花糖般的質地。”Hugh 想突出尤金尼奧德斯的果味以提亮整體風味,然而,實現這一目標存在一些挑戰。“作為一個物種,它是你能喝到的感覺最好的濃縮咖啡之一,” Pete 說。“但是當你試圖在萃取過程中突出果味時,你又失去了這種觸覺方面的感覺。

與ZHAW 合作

Hugh、Sasa 和Chahan 開始更詳細地試驗這些技術,以了解更多冷卻濃縮咖啡背後的科學。“我們進行了一些測試和盲品,發現從冷凍塊中萃取12克濃縮咖啡產生了很棒的濃縮咖啡,”Hugh 解釋說。“有一些熱帶風味和更明顯的果味回味。“就像咖啡醒了一樣,”他補充道。儘管對品種和方法的感官研究仍處於早期階段,但使用萃取物冷卻濃縮咖啡有助於提亮尤金尼奧德斯的風味。

這是因為揮發性化合物在室溫下比非揮發性化合物具有更高的蒸氣壓。因此,隨著溫度的升高,揮發性化合物會吸收更多的動能,這意味著它們蒸發得更快。通過快速冷卻尤金尼奧德斯萃取物,更多有助於這些水果風味的揮發性化合物保留在液體中。

Chahan 告訴我,與傳統的濃縮咖啡萃取相比,萃取物冷卻可以保留多達10% 的揮發性化合物——這意味著可以保留更多的精緻風味。“在某些情況下,可以保存多達40% 的揮發性化合物,”他補充道。

在咖啡行業的適用性

儘管需要對萃取冷卻進行更多研究,但結果似乎很有希望。眾所周知,WBC 會影響更廣泛的精品咖啡行業,我們能否看到這種技術在未來變得更加突出?嗯,雖然這個概念最初是由Hugh 為尤金尼奧德斯探索的,但它也被用於阿拉比卡咖啡,而且似乎在這兩種情況下都運作良好。

“然而,對於許多咖啡店來說,將手持過濾器放在冰箱中並在每次萃取前將它們取出來太不切實際了,” Pete 說。 咖啡店還需要儲存大量冷凍金屬塊的設施,這需要許多人可能無法獲得的投資和空間。 此外,客戶的反應也很重要。對於咖啡師來說,就許多因素(例如產地、品種、加工方法和烘焙曲線)進行有效和清晰的溝通已經是一項挑戰。咖啡師可能很難為一些入門級特色咖啡消費者打破這個概念。

Hugh 同意,在引入技術和方法以使咖啡館環境更容易使用萃取物冷卻之前,咖啡店更有可能在較小的範圍內使用萃取物冷卻。“在墨爾本的ONA,我們已經在我們的一些常備阿拉比卡咖啡中使用萃取物冷卻,”他說。世界咖啡師錦標賽以推動咖啡行業的創新而聞名,萃取物冷卻也不例外。

然而,這種快速冷卻咖啡的實驗方法是否可行或可擴展仍有待觀察。但隨著對萃取冷卻及其對咖啡萃取的影響進行更多研究,我們可以看到這種獨特的萃取技術在世界範圍內得到更頻繁的使用。