沖煮前確認三件事,手沖成功之始

01檢查濾紙貼合度

手沖濾杯百百款,每款濾杯的肋骨構造都不盡相同。有的陰刻,有的陽刻,有些肋骨還有分有不同長短,深淺,高低落差。這些肋骨設計的差異都有其用意,主要針對空氣的排放與水流的引導,與萃取的穩定性及均勻性息息相關。濾紙是與濾杯接觸的媒介,如果濾紙不能貼合濾杯,這些差異化肋骨設計的濾杯,它的設計就失去作用。

所以當我們將濾紙放入濾杯時,首要之務,就是確認濾紙與濾杯的密合度。不要變形,不要翹起,才能開始進行沖煮。萬一濾紙與濾杯不服貼,某處邊緣翹起,就會破壞水流的運行,造成不均勻的萃取。該如何放置濾紙,使其貼合濾杯呢? 三個動作,可以使你確保濾紙的貼合度。

丈量濾紙

如果你將濾紙放入濾杯石,發現有多餘的紙張翹起,你就需要處理這些多餘的紙張。因為在沒有浸濕水之前,幹的濾紙會撐開,所以我們將乾燥濾紙放入濾杯時,濾紙不僅不貼合,可能還沒有下沉到出水口底部。換句話說,你的濾紙還沒有歸位。所以我們可以透過下面的方式,將多餘濾紙丈量好,再按照濾杯的形狀壓實。

壓實濾紙

如果發現濾紙小於濾杯,你需要更換尺寸較大的濾紙,不要勉強使用。如果發現濾紙大於濾杯,就要重新調整濾紙,使其與濾杯吻合。調整方式為:首先。用你的一手將濾紙整個壓入濾杯底,檢查因尺寸不合,會多餘翹起的紙張有多少。接著,請用另一手拇指,從濾杯底部出水口處開始,往杯緣上方一路順著多餘處按壓,將多餘的紙張貼著杯壁壓實。

雖然你的濾紙可能是無漂的,如果是在意紙味,你可以不洗。但如果是想要確保濾紙與濾杯中間沒有空隙,建議利用洗紙預防空隙。

濕潤濾紙

我們可以在壓實濾紙後,透過淋水浸濕濾紙,以確保貼合度。浸濕濾紙的方式可以這樣做。請使用小水注,緩緩由濾杯底部的出水口下部,沿著濾杯的杯壁,開始以繞圈方式,將水流注到杯壁,並緩緩繞圈到上層的杯緣。請循序漸進的看著濾紙由幹轉濕,不要注水太快,這樣乾燥濾紙與濾杯間的空氣,就可以隨著你螺旋式由下往上繞圈,慢慢擠出到濾杯的杯緣外。由下往上繞圈式註水,才不會造成氣泡堆積在杯壁與濾紙中間,你可以照這個方法練習看看。

02首飲提早拆袋四小時

精品咖啡,非常看重養豆與保鮮儲藏。因為我們品鑑在乎的香氣,很容易隨著氧化,受潮,走氣的儲存方式,或時間經過,而導致風味分子的消失。多數時候,我們總關心著養豆時間,或是陳豆老化的時期。但卻可能忽略了,有那樣一個美味時間,是發生在我們的養豆結束,那個首次拆封的一天。

不知道你是否有過這樣的經驗,當你打開一包咖啡準備首次研磨時,你發現這包香氣不太香。你心裡想著,是不是我還沒有養好?於是你又丟在袋中養個幾天,之後去聞發現香噴噴,沖來喝也很滿意,你便心裡想,應該是上次我拆得太早吧……

其實不然,你只是差了一個步驟,就是讓你的新鮮咖啡,接觸空氣並且靜置2-4小時(看豆量),等待咖啡豆“重新與氧氣接觸”,以便喚醒香味。啥?喚醒香味?殘害咖啡香氣的大敵,不就是氧化作用嗎?怎說還要等待氧氣進入幫助喚醒香味呢?是的,當我們的豆袋排氣閥,為了保護咖啡新鮮度,把袋內的氧氣都逐出袋外時,它是某種程度保護了剛烘焙的咖啡豆,避免快速氧化。

但咖啡豆中含有許多被稱為可溶物的油和酸,這些化合物負責風味和香氣。咖啡的微妙香氣和風味化合物受到咖啡豆本身的保護,也受到豆袋內二氧化碳的保護,這些化合物被包裹在碳水化合物和蛋白質中,只有在受到干擾時才會釋放。當氧氣與這些可溶物接觸時,它們”立即開始”降解和蒸發。所以你需要讓豆子有機會開始香味降解,不然你的第一把就可能香氣還在睡覺了Zzzz

這裡建議大家首度拆封一袋新咖啡時,要在你預計沖煮前”數小時”先行拆封,讓咖啡豆袋內的二氧化碳通通跑出來,氧氣灌入一下再重新封袋,這次封袋還不用把空氣擠出去噢。或建議你前一天先拉開夾鏈袋的拉環,放一些氧氣回豆袋,再密封。

這樣做的目的,是希望你的第一沖不至於因為咖啡豆在睡覺而感到失望,因為當咖啡豆重現天日時後,它需要呼吸一下新鮮空氣,才能回魂。要留給咖啡豆時間和氧氣重新稍作接觸,以便風味物質的降解與蒸發。這就是喚醒沉睡咖啡豆的方式。但是這樣沖完第一把後,當你再次收藏咖啡時,你就需要隨時將袋內空氣擠壓出去了,因為接下來就真的要防止咖啡豆氧化與受潮了!

03確認沖煮水質

最近遇到一位朋友跟我抱怨,他不知發生何事,最近每一包咖啡冲起來喝都怪怪的,不好喝。他說:我最近沖煮我常購買的烘豆師咖啡,總遇到風味不夠清晰,悶悶的,沒有甚麼味道的狀況。可之前都不會阿,就最近發生的。聽完他所有的沖煮參數後,我發現他的沖煮聽起來很正常,那唯一不正常的,就可能是水囉??為了證實我的推測,我請他換其他包裝水,沖煮看看。

如果,你發現以前可以的,現在不可以,你發現你並沒有轉變什麼參數,但咖啡忽然間變得很難喝。甚至你發現,你還是沖煮同一包咖啡時,但咖啡酸味突然變得很悶,沒有味道,出不來。你第一個懷疑的對象,當然可以是自己的味覺感官,但如果你吃其他食物都沒有味覺異常?那你第二個可以合理懷疑的對象,就是你的水質,也許出了些問題。

像我這位朋友的例子,我推測他的水質可能忽然改變,所以才會描述他的酸質鈍鈍的,悶悶的,沒有味道。
因此我請他去找幾款市售包裝水試沖,如果他用別品牌包裝水,馬上可以讓咖啡有味道,那八成就是他原本習慣使用的包裝水品牌,水質浮動了。他照我的建議去做,果然換水後,咖啡沖煮就正常了。所以水質真的好重要。

所以當我們沖煮淺焙咖啡的時候,要特別特別注意,咖啡中水質鹼度與鹼性的變化。如果你習慣使用純水沖咖啡,你要留意,不要買太大罐的水,因為純水開封接觸空氣後,會慢慢變酸。使用曝露空氣中太久的純水,其實PH值與你剛剛拆開會不同噢!如果您真的很在意咖啡的酸度口感,那建議您,最好使用比較小瓶裝的包裝水,儘速用完。若發現忽然間怎樣沖煮都異常,可以更換用水重試看看。

免得當你用水發生變化時,你還傻傻一直注水,然後納悶:怎麼我今天的的咖啡喝起來不酸了(或是太酸了),風味變得很呆板呢!咖啡萃取是一個科學的事情,我們想精益求精,就要多多了解與萃取有關的科學現象,豐富我們的萃取知識,讓我們構思沖煮時,多一些判斷點來抓問題除錯。