生咖啡能保鮮多久?

生咖啡的儲存方式是決定杯子質量的關鍵。良好的儲存可以保持咖啡的杯型,而不良的儲存會減損它。因此,專業咖啡烘焙商以及生產商和貿易商都非常重視這一點,這是可以理解的。與任何其他農產品或食品一樣,生咖啡也有保質期。這是在質量開始惡化之前它可以保持最佳新鮮度的時間。然而,儲存不當和包裝不當會導致杯子質量“變平”,並導致最終杯子的感官特徵降低。

為了更多地了解生咖啡的保鮮時間、儲存的重要性以及如何讓生豆保鮮更長時間,我採訪了幾位行業專家。看看他們在下面說了什麼。

哪些因素會影響生咖啡的品質?

在我們了解生咖啡的保鮮時間之前,讓我們先了解一些影響其質量的不同因素。生咖啡在運輸和儲存過程中容易受到許多因素的影響。然而,就陳年風味而言,濕度、溫度和氧氣是三個最重要的變量。讓我們來看看它們,以及它們如何隨著時間的推移影響生咖啡的味道。

溫度

暴露於極端溫度會影響生咖啡中的水分活度。這會導致袋子和表面出現冷凝,從而形成潮濕、潮濕的環境。這反過來又會導致咖啡中更微妙的香氣和風味變質。極端溫度也會影響呼吸過程,並改變生咖啡中的水的行為方式。這意味著如果生咖啡沒有儲存在相當涼爽的環境中,它的味道會隨著時間的推移而降低。

濕度

就像溫度一樣,環境濕度也會影響生咖啡豆的平衡。從本質上講,如果空氣太乾燥,水分實際上會從咖啡中滲出。相反,如果太潮濕,豆類會吸收多餘的水分,從而產生與發酵無異的效果,甚至會導致黴菌或黴菌的形成。

除了暴露在極端溫度和/或濕度下造成的水分損害外,氧氣也是導致生咖啡新鮮度降低的一個因素。隨著咖啡在足夠長的時間內氧化,其芳香化合物會消散,導致形成不受歡迎的“平淡”和“陳舊”風味。

就像烘焙咖啡一樣,集中的光線會導致生咖啡豆經歷一個稱為“光降解”的過程。這是光子隨著時間的推移緩慢破壞有機顆粒的地方,包括有助於烘焙咖啡最終杯子輪廓的非揮發性化合物。

時間

雖然生咖啡的揮發性低於烘焙咖啡,但時間仍然是導致其質量下降的一個因素。然而,時間本身並不是真正導致咖啡變質的因素。取而代之的是,它衡量了前四個因素對它的影響程度。本質上,時間不是問題,但在足夠長的時間範圍內,氧氣、濕度和溫度會導致生咖啡失去其更微妙和細膩的香氣。延長此時間範圍是良好存儲實踐的用武之地。

那麼,生咖啡究竟能保鮮多久呢?

作為一般規則,大多數特色咖啡烘焙商認為生咖啡的新鮮度為 6 到 12 個月。此外,一旦過了一年並且下一次收穫在烘焙廠降落,咖啡就被認為是“過去的作物”——這個標籤通常與令人不快的穀物或陳年風味有關。Ahmed Mahyoub 是也門Mocha Mill的運營主管。他說:“生咖啡被認為是新鮮的通常可接受的時間範圍是從其加工和運輸之日起一年,只要它採用密封包裝。

“[暴露於]熱、光、濕氣、昆蟲和空氣是導致生咖啡降解的最大因素。”然而,新鮮度取決於所討論的確切咖啡。“不同的品種受到不同的影響,”艾哈邁德說。“有些品種肯定會在比其他品種更短的時間內變得陳舊和平淡。“這仍然是一個正在研究的領域,新鮮度、質量和加工方法之間的關係也是如此。”

Mike Mamo 是埃塞俄比亞 Addis Exporter的常務董事,也是埃塞俄比亞 Jimma 地區 Telila 洗滌站的所有者。他解釋說,加工過程中發生的發酵會產生特定和獨特的風味。近年來,這一直是特色咖啡行業的一個特別關注點,出現了大量以前所未有的方式利用發酵的實驗性加工方法。

因此,Mike 解釋說,儘早在流程中使用高質量的包裝變得越來越重要。他說,從原點開始是最好的起點。“ Ecotact密封袋是 [作為] 生咖啡儲存解決方案的理想選擇,”邁克說。“我們使用 Ecotact 80 袋子來儲存羊皮紙、生咖啡和厭氧處理。它們不僅有助於確保質量,而且我們不必擔心它們在前往目的地的途中會爆裂——這些袋子很結實。“在倉庫可能不是儲存生咖啡的最佳地點的某些地區,我們尤其發現它們是一個很好的解決方案。”

正確儲存生咖啡

作為其咖啡質量改進計劃 (CQP) 的一部分,國際咖啡組織 (ICO) 建議,從加工和準備裝運開始,生咖啡的水分含量應保持在 8% 至 12.5% 之間。同樣,根據食品安全協議,水分活度應保持在 0.5% 至 0.7% aw 之間。作為一般規則,專業咖啡烘焙機尋找約 12% 的水分含量。為確保這一點,儲存期間的濕度應在 60% 至 65% 左右,溫度應保持在 20°C (+/- 5°C) 左右。

然而,確保這些條件說起來容易做起來難,因此,生產商和貿易商越來越多地使用密封屏障包裝。“歸根結底,存儲非常重要,”Ahmed 說。“[It’s something] 直接影響生咖啡豆的新鮮度,必須完美地讓咖啡完全 [遠離] 熱、濕氣和空氣。“為了實現這一目標,許多人現在將內密封袋(如 Ecotact 提供的那些)與黃麻等外袋結合起來,而以前它們僅限於黃麻,”他補充道。“[更多咖啡公司]現在將咖啡放在托盤上並在黑暗中包裝,以最大限度地提高風味和新鮮度。”

Karishma Sharma 是Ecotact的首席營銷官兼業務戰略總監。她解釋說,這些要求已經告知他們如何設計他們的包。“Ecotact 袋子是專門設計的密封包裝,專為生咖啡而開發。這些袋子有九層密封的食品級保護,有助於保持內容物的內在價值。它們也是 100% 可重複使用和可回收的。”根據 Karishma 的說法,這些袋子有助於保持生咖啡的新鮮度和香氣,“通過隔絕大氣中的氧氣、氣味和外部污染物”來保持杯子輪廓完整。她補充說,即使烘焙商認為咖啡在 12 個月後就成為“過去的作物”,但 Ecotact 袋中生咖啡的保質期“超過一年”。

烤咖啡豆

電子商務:生咖啡儲存的未來

咖啡行業的 B2B 和 B2C 領域都出現了電子商務的興起。也許其演變中最大的一步是為了應對 Covid-19 大流行,全球酒店業關閉,數百萬人被迫在家工作。隨著人們越來越多地嘗試在家中復制咖啡品質的飲料,電子商務在家庭咖啡市場蓬勃發展。然而,Karishma 解釋說,同樣的情況也發生在想要儲存生咖啡的企業身上。

“對密封包裝的需求不斷增長以及最近的運輸問題(通過 Covid-19 及以後)促使需要以不同的方式思考,”她說。在線訂購使企業更加靈活,這在生咖啡的運輸時間表不可預測的時候比以往任何時候都更加重要。Karishma 解釋說,Ecotact 試圖通過推出一個新的電子商務平台來改善周轉時間和客戶服務。她解釋說,客戶可以通過選擇他們的包裝或袋子容量和運輸選項在網站上下訂單,然後在線付款並通過電子郵件接收發票。訂單將在 48 小時內發貨。

隨著精品咖啡專業人士繼續優先考慮新鮮度以確保最佳的杯子質量,密封包裝仍然是存儲生咖啡的企業的重要選擇。然而,作為其中的一部分,我們看到咖啡行業電子商務的增長蔓延到生咖啡存儲——使其更加靈活和可供所有人使用。