在咖啡中引入提取物冷卻

在他的2021 年世界咖啡師錦標賽 (WBC) 常規賽中,三屆澳大利亞咖啡師冠軍休·凱利向世界舞台介紹了一個被稱為“提取冷卻”的概念。在他的表演中,休在一個冰凍的金屬立方體上提取了他的濃縮咖啡,然後讓鏡頭冷卻下來。在他的日常工作中,他解釋說這種提取方法有助於保留咖啡中的風味化合物,尤其是提高甜度。蘇黎世應用科技大學 (ZHAW) 的研究人員介紹 Hugh 提取冷卻液,但它究竟是如何工作的呢?

什麼是提取物冷卻?

作為 2021 年 WBC 例行程序的一部分,Hugh 在連接在杯子側面的冷凍金屬塊上提取意式濃縮咖啡。隨著濃縮咖啡的提取,它流過這個塊,當液體進入杯子時,它迅速冷卻了液體。雖然 Hugh 是第一個使用這種技術的 WBC 選手,但 2016 年的台灣選手 Berg Wu 使用了一種非常相似的技術。

在伯格贏得 WBC 的表演中,他將手持式過濾器浸入冰中,然後再提取意式濃縮咖啡。他解釋說,通過冷卻過濾器,他在咖啡中保留了更多的酸度和花香。ZHAW 團隊在 2017 年至 2020 年期間對水溫對濃縮咖啡萃取的影響進行了研究,他們回顧了他的表現,並開始開發萃取液冷卻技術的基礎。

廚師和烹飪專業人士長期以來一直使用類似的技術來保存不同食物(尤其是蔬菜、水果和堅果)的風味和香氣。最常見的方法之一被稱為“漂白”。焯燙是將食物短暫浸入沸水中,然後浸入冰水中以“衝擊”食物並防止其進一步烹飪。通過這樣做,可能會保持更多的風味和香氣。

在他的 WBC 表演中,Hugh 解釋說,前 12 克濃縮咖啡被迅速冷卻。這是提取物富含揮發性化合物的點,因此冷卻具有最重要的影響。本質上,通過快速冷卻濃縮咖啡,可以保留更多揮發性化合物,從而保留咖啡中更多的風味和香氣。

類似的沖泡方法

當我們談論冷咖啡時,我們通常會想到冰咖啡或冷萃咖啡。後者是通過在室溫或低溫下煮咖啡數小時製成的。較低的溫度和較長的沖泡時間有助於提高甜度並減少酸度。冷釀在咖啡行業廣受歡迎,但它通常會降低某些咖啡的活力和復雜性。因此,已經開發了其他釀造方法,以最大限度地減少風味和香氣的損失。

速煮咖啡於 1960 年代首次在日本創造,傳統上是作為傾倒咖啡製作的。類似於沖泡熱咖啡,使用相同的水與咖啡的比例,但一部分水的重量被凍結成冰。然後將冰塊放入沖泡容器中,然後將剩餘的水加熱到目標沖泡溫度並倒在咖啡渣上。咖啡被熱提取,然後迅速冷卻以保存更多的揮發性化合物。

提取物冷卻是如何發展起來的?

這項技術的起源來自 ZHAW 人員進行的研究,探索沖泡溫度對咖啡中揮發性香氣化合物的影響。作為這項研究的一部分,Chahan 發現了咖啡中熱量和揮發性芳香化合物損失之間的聯繫。2019年,Sasa和Chahan正式對提取物冷卻進行了進一步研究。Sasa 將 Sanremo 咖啡機帶到了 ZHAW,以研究濃縮咖啡機,而 Hugh 也參與其中。

Hugh 然後發現提取物冷卻有巨大的潛力來改善他在世界咖啡師錦標賽濃縮咖啡中使用的咖啡:Coffea eugenioides,一種“重新發現”的阿拉比卡母種。其他 2021 年世界咖啡錦標賽的競爭對手也使用了 eugenioides,包括 2021 年 WBC 冠軍 Diego Campos 和 2021 年世界釀酒者杯冠軍 Matt Winton。

Eugenioides被認為原產於東非,但現在在豆帶沿線的其他國家小規模種植。Hugh 於 2015 年在哥倫比亞旅行期間首次遇到eugenioides。“在我第一次繞過拔罐時,我得到了 eugenioides 95 分,”他告訴我。“這很有趣,它沒有酸度,但有這些花香和原糖的味道。“參加拔罐的人中有一半討厭這種味道,而另一半不知道該怎麼想,”他補充道。

四年後,當德國咖啡師冠軍 Wojtek Biaczak 在他的 WBC 表演中使用該物種時,休再次遇到了 eugenioides。“這確實很有趣,”休說。“沒有人嚐過類似的東西。皮特威廉姆斯是 2014 年愛爾蘭咖啡師冠軍。他還幫助為 2021 年 WBC 訓練休。他解釋了 eugenioides 提取物與阿拉比卡咖啡的不同之處。

“起初,我們很難讓它以我們想要的方式品嚐,主要是因為我們使用的是傳統的以阿拉比卡為重點的提取技術,”他說。“你可以應用這些技術,但它們不會帶出最好的eugenioides。”Hugh 解釋說,這種稀有咖啡品種具有“不尋常的特徵,傾向於綠茶、牛肉、鮮味和鹹味”。

他補充道:“它本身就有很多甜味,但幾乎沒有酸味。它還具有棉花糖般的質地。”Hugh 想突出eugenioides 的果味以提亮整體風味,然而,實現這一目標存在一些挑戰。“作為一個物種,它是你能喝到的感覺最好的濃縮咖啡之一,”Pete 說。“但是當你試圖在萃取過程中突出果味時,你會失去這種觸覺方面的感覺。“然而,提取冷卻解決了這個問題,”他補充道。

意式濃縮咖啡正在準備中

與 ZHAW 合作

Hugh、Sasa 和 Chahan 開始更詳細地試驗這些技術,以了解更多冰鎮濃縮咖啡背後的科學。“我們進行了一些測試和盲品,發現從冷凍塊中提取的 12 克濃縮咖啡產生了很棒的濃縮咖啡,”休解釋說。“有一些熱帶風味和更明顯的果味回味。“就像咖啡醒了一樣,”他補充道。

儘管對品種和方法的感官研究仍處於早期階段,但使用提取物冷卻提取濃縮咖啡有助於提亮eugenioides的風味。這是因為揮發性化合物在室溫下比非揮發性化合物具有更高的蒸氣壓。因此,隨著溫度的升高,揮發性化合物會吸收更多的動能,這意味著它們蒸發得更快。

通過快速冷卻eugenioides提取物,更多有助於這些水果風味的揮發性化合物保留在液體中。Chahan 告訴我,與傳統的濃縮咖啡萃取相比,萃取冷卻可以保留多達 10% 的揮發性化合物——這意味著可以保留更多的精緻風味。“在某些情況下,可以保存多達 40% 的揮發性化合物,”他補充道。

在咖啡行業更廣泛的應用

儘管需要對提取物冷卻進行更多研究,但結果似乎很有希望。眾所周知,WBC 會影響更廣泛的精品咖啡行業,我們能否看到這種技術在未來變得更加突出?嗯,雖然這個概念最初是由 Hugh 為 eugenioides 探索的,但它也被用於阿拉比卡咖啡,而且似乎在這兩種情況下都運作良好。

“然而,對於許多咖啡店來說,將便攜式過濾器放在冰箱中並在每次拍攝前將它們取出來太不切實際了,”Pete 說。咖啡店還需要儲存大量冷凍金屬塊的設施,這需要許多人可能無法獲得的投資和空間。此外,客戶的反應也很重要。對於咖啡師來說,就許多因素(例如產地、品種、加工方法和烘焙曲線)進行有效和清晰的溝通已經是一項挑戰。咖啡師可能很難為一些入門級特色咖啡消費者打破這個概念。

Hugh 同意,在引入技術和方法以使咖啡館環境更容易使用提取物冷卻之前,咖啡店更有可能在較小的範圍內使用提取物冷卻。“在墨爾本的 ONA,我們已經在我們的一些儲備阿拉比卡咖啡中使用提取物冷卻,”他說。世界咖啡師錦標賽以推動咖啡行業的創新而聞名,提取物冷卻也不例外。

然而,這種快速冷卻咖啡的實驗方法是否可行或可擴展仍有待觀察。但隨著對提取物冷卻及其對咖啡提取的影響進行更多研究,我們可以看到這種獨特的釀造技術在世界範圍內得到更頻繁的使用。