什麼是excelsa咖啡?

excelsa 咖啡於 20 世紀之交在非洲被發現,儘管在全球咖啡市場上的佔有率極低,但它是一種獨特、有彈性和高產的品種。很少有關於它有多少被交易、烘焙或釀造的信息,因為它的移動量非常小。 

儘管 excelsa 在非洲和亞洲已廣泛種植和消費多年,但它的起源在很大程度上被誤解了。這意味著這些豆子通常沒有被正確種植、加工或烘烤,並且被認為是杯裝質量低,沒有明顯的風味特徵。

EXCELSA的由來

雖然今天,excelsa 在東南亞(包括越南和菲律賓)和印度種植,但實際上它是在 1903 年在中非首次發現的,在那裡它也被稱為 Coffea dewevrei 或 dewevreié。 

直到大約 15 年前,excelsa 被認為是咖啡屬的一個物種。直到 2006 年,它才被正式重新歸類為 liberica 物種的 dewevrei 品種。 

由此產生的混亂支撐了 excelsa 最近在現代咖啡市場的大部分旅程。這也是因為在銷售利比里亞品種時經常使用“excelsa 咖啡”標籤(很像“羅布斯塔咖啡”這個詞被廣泛用於描述所有 C. canephora 品種)。 

混淆反過來導致這些術語的更多概括和同義使用,因此意味著準確生產水平的數據不太可靠。它也可能是導致 excelsa 咖啡質量下降的原因。總而言之,這幾乎沒有激勵農民實施質量控制措施。

最終,國際咖啡組織(ICO) 沒有提供有關 excelsa 咖啡生產或貿易的官方統計數據。當我們聯繫 ICO 詢問原因時,秘書處和通訊官 Rena Gashumba 說“對 excelsa 和 liberica 咖啡的需求在商業上並不重要”。

EXCELSA 工廠簡介

儘管 2006 年將 excelsa 重新歸類為 liberica 物種的 dewevrei 變種,但研究人員仍在爭論是否應將其視為一個獨立的物種。Excelsa 咖啡在海拔 1,000 到 1,300 馬斯爾之間生長最好,與阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡不同,它是一種樹棲(樹狀)植物,而不是灌木。這意味著它需要垂直空間來生長,而不是在地面上生長到它周圍的區域。雖然它具有生產力和彈性,但 excelsa 難以管理並且需要大量護理。

excelsa 植物的葉子很大(平均長 26 厘米,寬 13 厘米)並且革質。儘管果實成熟需要大約一整年,但它的花朵在整個收穫季節開花多次。這些花比阿拉比卡和canephora植物上的大。Excelsa 還生產不對稱的咖啡豆,平均長約 9 毫米,寬約 6 毫米。Excelsa 豆的咖啡因含量也低於 canephora 和 arabica。Oliveiro Guerreiro Filho 博士是巴西 IAC 的高級研究員。他告訴我,該組織的種質資源庫顯示,excelsa 豆中的咖啡因含量在每 100 克 0.86 至 1.13 克之間,而阿拉比卡為 1.2 至 1.5 克,而canephora 為 2.2 至 2.7 克。

然而,儘管如此,excelsa樹對許多其他植物沒有的常見病蟲害有抵抗力。這些包括咖啡葉銹病、線蟲和咖啡葉蛾。然而,Excelsa 易患毛黴菌病,這是一種真菌病。

品種還是品種?

Komal Sable 是在 South India Coffee Co. 工作的第五代咖啡農,該公司是一家生產商和出口商,生產來自西高止山脈農場的特產印度阿拉比卡、羅布斯塔和 excelsa 咖啡豆。她指出,儘管 excelsa 被歸類為各種 liberica,但兩者之間甚至在豆子的形狀上也存在關鍵差異。她告訴我,liberica 豆的形狀像杏仁,而 excelsa 豆更小更圓。

Komal 繼續告訴我,這兩種豆子之間的任何差異通常都會被忽略。因此,在印度,她說生產商傾向於將它們組合在一起。這兩種樹在當地語言中通常被稱為“mara kaapi”,直接翻譯為“樹咖啡”——導致進一步的混淆。Oliveiro 說,儘管 2006 年進行了重新分類,但物種與品種的爭論仍在繼續。他說,這主要是由於對 liberica 和 excelsa 物種的基因研究之間的相互矛盾的結果。

根據 Oliveiro 的說法,有一些發現表明 excelsa dewevrei 和其他異花授粉 liberica 品種之間存在高水平的遺傳分化。比較兩個物種染色體結構的進一步研究也表明,儘管它們有相似之處,但 excelsa 和 liberica 應該被視為不同的物種。

成長中的 EXCELSA:挑戰

除了有更大的葉子外,excelsa樹可以長到15m以上,樹梢直徑為6m至7m。由於植物的高生產力水平,農民需要經常修剪樹木,在這些高度很難管理。這意味著需要更多的勞動力,進一步增加了生產成本。這只是 excelsa 沒有在咖啡生產商中傳播得更遠的眾多原因之一。

Oliveiro 還指出,該物種的成熟期延長進一步導致了更高的生產成本,也使農民難以實施任何類型的種植計劃。

然而,他說缺乏意識可以說是最重要的障礙。“與其他已上市品種的情況相反,沒有基於對 excelsa 和 liberica 咖啡品種種植的可靠和完善研究的改良品種或技術包,”他指出。

最終,該物種的市場微乎其微。即使在 excelsa 生長的社區,知識通常也代代相傳。此外,由於沒有真正的需求,農民經常將這些豆子留作自己的消費。 

最後,即使有興趣大規模生產 excelsa,也沒有成熟的商品市場或標準化價格,因此幾乎不可能進行任何類型的主要交易量的常規交易。

烘烤和拔罐

儘管它的生產存在問題,但當 excelsa 被精心種植和加工時,它可以產生復雜而有趣的杯子輪廓。
Komal 說:“2020 年,我們加工了 200 公斤 excelsa [咖啡] 用於專業消費。從 2021 年開始,我們的訂單要求我們處理至少 5 噸 [咖啡] 才能完成訂單。”

她說,excelsa 豆的粘液比阿拉比卡咖啡更稠密,可溶性固體也少得多。這意味著 excelsa 的現有烘焙曲線不應該來自任何其他咖啡豆,並且必須使用新的曲線和最佳實踐。此外,其較低的溶解度意味著 excelsa 豆可能需要在更高的溫度或更長的時間下烘烤才能達到最佳風味。

與 excelsa 合作的烘焙師表示,中度烘焙可以產生漿果味和果味,以及木香和爆米花味。隨著烤的顏色越來越深,豆子的酒體更加飽滿,帶有巧克力和奶油的味道。最後,雖然自然加工是迄今為止最常見的,但 Komal 指出,南印度咖啡公司目前提供雙發酵黑蜂蜜 excelsa,具有“複雜,非常像漿果”的味道。

它有潛力嗎?

儘管它在全球咖啡市場的影響力微不足道,但 excelsa 較低的最佳海拔高度可能是受氣候變化影響的農民的間接解決方案。從理論上講,培養excelsa可以防止它們不斷移動到更高的高度以達到目標生長溫度。然而,在沒有任何商品市場和當前微不足道的需求水平的情況下,完全轉換是極不可能的,也是一個不切實際的提議。

更現實的可能是 excelsa 樹被用作阿拉比卡和羅布斯塔植物的嫁接砧木。這是因為在一些咖啡生產國,它的根長得更快,對某些病蟲害的抵抗力更強。對於重視稀有和更獨特咖啡豆的精品咖啡行業,Komal 說“這是有市場的”。然而,她補充說:“由於收穫方面的挑戰,我認為大規模種植可能是一個問題。這種[類型]咖啡缺乏C價格也是一個挑戰。

“ excelsa 農業背後的藝術和科學仍處於起步階段。但是,我們希望通過不斷的實驗和買家反饋,我們可以幫助將其確立為消費者的另一種專業選擇。”

很明顯,excelsa咖啡最大的障礙是缺乏意識。這部分是由於關於它是否是一個物種的爭論的混淆,這可能導致報告不准確。 

隨著時間的推移,隨著更多的研究、更多的數據和更多的生產,這種不尋常的豆子可能會有更多的市場,但就目前而言,這似乎不太可能。也就是說,隨著氣候變化已經影響到適合咖啡種植的地區,研究更具彈性和健壯的品種似乎比以往任何時候都更加重要。即使excelsa不適合廣泛種植,它的基因構成也可能提供一個“隱藏​​”的解決方案。