每個咖啡師都會在某個時候發生這種情況。卡布奇諾咖啡或拿鐵咖啡會在櫃檯上放太久，其完美紋理的微泡沫會開始分解和起泡。結果，飲料看起來不再“新鮮”並且對顧客有吸引力。這通常意味著咖啡師必須製作另一個，這會浪費咖啡、牛奶和服務時間。但是為什麼會這樣呢？咖啡師如何阻止它？
為了製作最好的微泡沫，咖啡師從冷牛奶開始，因為裡面的蛋白質是完整的。您應該使用比您正在準備的飲料更大的水罐（例如，6 盎司/170 毫升的飲料需要 8 盎司/220 毫升的水罐）。當您旋轉牛奶時，這為充氣提供了更多空間。此外，咖啡師經常建議確保水罐的容量在三分之一到二分之一之間，以便在蒸製時留出足夠的空間。
旋轉是製造微泡的關鍵部分。它允許咖啡師在加入空氣甚至加熱牛奶時進行更多控制，因為它將較大的氣泡分解成較小的氣泡。這提高了泡沫質地的一致性。專家建議在 38°C/100°F 之前達到充分曝氣，否則將更難以分解較大的氣泡。在蒸汽過程中，來自魔杖的空氣噴射實際上充當臨時攪拌器。這些會在整個牛奶中添加更多空氣，從而產生更多氣泡。
如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠，其較大的空氣爆發會導致更大的氣泡，並且質地不一致。相反，如果棒的尖端離牛奶表面太遠，它只會加熱牛奶，而不是產生任何泡沫或氣泡。當咖啡師蒸製和旋轉牛奶時，確保蒸汽棒處於正確位置以提高質地一致性也很重要。
當空氣或蒸汽進入牛奶時，迅速形成的氣泡會被牛奶蛋白質覆蓋，牛奶的表面覆蓋為氣泡提供了所需的穩定性。每 240 毫升份量的牛奶含有 3.4 克蛋白質和 3.9 克脂肪，這對於產生光滑和穩定的微泡都很重要。牛奶中約 80% 的蛋白質由“酪蛋白”組成，其餘 20% 由乳清蛋白組成。
這兩種化合物都存在於脂肪球的表面。每種蛋白質的一個“面”是疏水的，這意味著它排斥水並吸引空氣。相比之下，另一面是親水的，這意味著它會緊貼牛奶中的水。最終，為了製造出光滑、穩定和一致的微泡，層中的空氣應該均勻平衡。
為什麼會發生解體？
然而，無論你的微泡有多穩定或一致，最終所有的蒸牛奶都會開始分解和起泡。所有泡沫本質上都是不穩定的，咖啡師解釋它只是不穩定發生的時間尺度因材料而異。對於牛奶泡沫，可以觀察到幾種形式的不穩定性。一旦你蒸牛奶，假設它的質地很好，而且你創造的泡沫是均勻混合的，你就是在對抗時間和重力。
當飲料靜置時，牛奶開始從泡沫中流失，導致較輕的氣泡上升。空氣的密度比牛奶和水都小，所以它會逐漸浮到水面，而泡沫中的液體會下沉。首先，液體會在重力的影響下從泡沫中排出。但是，隨著時間的推移，我們也看到大氣泡變大，小氣泡消失；這個過程稱為奧斯特瓦爾德熟化，很難預防。”
奧斯特瓦爾德熟化很簡單，就是泡沫中的氣泡增大的過程。當較大的氣泡通過壓力差將較小的氣泡“拉”向它們時，就會發生這種情況。然後，較小的氣泡會加入較大的氣泡以增加其總面積，從而有效地“消耗”它。這些小氣泡結合成更大的氣泡，直到氣泡內的氣壓超過蛋白質的強度，氣泡就會破裂，即使是最好的微泡沫也會發生這種情況。
總之，奧斯特瓦爾德熟化意味著隨著時間的推移，泡沫中的氣泡會減少。這會導致層最終分解，需要咖啡師重新蒸一罐新鮮的牛奶。
還有什麼影響泡沫分解？
除了泡沫的穩定性及其與時間和重力的對抗之外，還有許多其他因素會導致它分解。與牛奶表面的其他化合物競爭可能會阻止形成穩定的表面層，一種這樣的化合物是脂肪。乳脂肪球的大小通常在 0.1 到 10 微米之間。液體的稠度（就乳脂球而言）將取決於牛奶的加工方式。
在加工過程中，均質牛奶被迫通過一個小噴嘴。這會分解脂肪球並將它們均勻地分散在整個液體中。相比之下，非均質牛奶含有更大、更不均勻的脂肪球。在 10 到 30°C 的範圍內，由非均質牛奶製成的不穩定泡沫可能會形成，因為 [不均勻] 脂肪球可能會在某些發泡過程中受損，對於均質牛奶，這種情況發生的可能性要小得多。
然而，乳脂也起著非常重要的作用。它為奶泡提供了正確的感官特徵、消費者喜愛的風味和口感。這在脫脂牛奶中最為明顯。脂肪的缺乏使蛋白質能夠完全包裹氣泡，這意味著在產生泡沫時大大提高了穩定性。然而，這種穩定性意味著牛奶通常過於堅硬，無法傾倒優質或精確的拿鐵藝術。
在蒸製時，記住奶製品和植物奶之間的區別很重要。對於植物性牛奶替代品，通常會觀察到不同的發泡特性，有些蛋白質含量非常低，因此很難形成良好的泡沫。例如，杏仁奶和燕麥奶的蛋白質含量要低得多。然而，通過這些牛奶的咖啡師版本添加脂肪有助於創造更奶油、更理想的質地。相比之下，豆漿的蛋白質含量與乳製品相似，這意味著它可以形成更穩定的微泡沫。
植物奶通常含有天然或添加的表面活性化合物，它們會與蛋白質競爭並干擾泡沫形成，通常，在植物替代品中比在牛奶中觀察到更大的氣泡和更快的不穩定。
讓您的泡沫更穩定
當泡沫開始分解時，通常會在濃縮咖啡和牛奶接觸的飲料部分形成氣泡。倒入佔杯子大部分錶面的拿鐵藝術（例如簡單的大心形設計）將有助於減少氣泡的數量，並幫助您的泡沫更長時間地保持更穩定。在倒拿鐵藝術之前，建議在濃縮咖啡中加入少量牛奶。他說你可以輕輕地旋轉它以使其完全融合—就像沖泡過濾咖啡時的綻放階段一樣。這為您的微泡創造了一個穩定的基礎，並可能減慢分解過程。
根據您蒸製的牛奶以及您製作的泡沫質量，您的泡沫分解所需的時間會有所不同，你通常會在幾分鐘後看到它生效。研究發現，平均而言，在倒入飲料後兩到三分鐘就會出現氣泡。在此之前供應所有飲料是最好的。這將意味著客戶收到的飲料不僅看起來很吸引人，而且質地最好。
咖啡的烘焙曲線也會影響微泡分解的速度。較深的烤肉含有更多的二氧化碳，易溶於水；結果，二氧化碳通過泡沫快速擴散，並增加了氣泡聚集的速度。此外，烘焙日期剛過幾天的新鮮咖啡含有更高水平的二氧化碳，這意味著它會產生更多的氣泡，從而導致泡沫更快地分解。要獲得更穩定的微泡，請使用一周前烘焙的咖啡。這將意味著它有適當的時間來脫氣。
雖然您的微泡沫總是會分解，但當然有一些方法可以減輕和延遲這個過程。最終，最好的辦法是首先製造出最光滑的微泡，用盡可能小的氣泡保持穩定。為了實現這一點，咖啡師應該專注於他們的蒸汽技術並在那裡尋找改進。但是，重要的是還要考慮您使用的牛奶和咖啡的類型，並密切關注它們如何影響分解速度。
