為什麼牛奶泡沫會分解?是什麼影響泡沫?

每個咖啡師都會在某個時候發生這種情況。卡布奇諾咖啡或拿鐵咖啡會在櫃檯上放太久,其完美紋理的微泡沫會開始分解和起泡。結果,飲料看起來不再“新鮮”並且對顧客有吸引力。這通常意味著咖啡師必須製作另一個,這會浪費咖啡、牛奶和服務時間。但是為什麼會這樣呢?咖啡師如何阻止它?

優質微泡背後的科學

為了製作最好的微泡沫,咖啡師從冷牛奶開始,因為裡面的蛋白質是完整的。您應該使用比您正在準備的飲料更大的水罐(例如,6 盎司/170 毫升的飲料需要 8 盎司/220 毫升的水罐)。當您旋轉牛奶時,這為充氣提供了更多空間。此外,咖啡師經常建議確保水罐的容量在三分之一到二分之一之間,以便在蒸製時留出足夠的空間。

旋轉是製造微泡的關鍵部分。它允許咖啡師在加入空氣甚至加熱牛奶時進行更多控制,因為它將較大的氣泡分解成較小的氣泡。這提高了泡沫質地的一致性。專家建議在 38°C/100°F 之前達到充分曝氣,否則將更難以分解較大的氣泡。在蒸汽過程中,來自魔杖的空氣噴射實際上充當臨時攪拌器。這些會在整個牛奶中添加更多空氣,從而產生更多氣泡。

如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠,其較大的空氣爆發會導致更大的氣泡,並且質地不一致。相反,如果棒的尖端離牛奶表面太遠,它只會加熱牛奶,而不是產生任何泡沫或氣泡。當咖啡師蒸製和旋轉牛奶時,確保蒸汽棒處於正確位置以提高質地一致性也很重要。

當空氣或蒸汽進入牛奶時,迅速形成的氣泡會被牛奶蛋白質覆蓋,牛奶的表面覆蓋為氣泡提供了所需的穩定性。每 240 毫升份量的牛奶含有 3.4 克蛋白質和 3.9 克脂肪,這對於產生光滑和穩定的微泡都很重要。牛奶中約 80% 的蛋白質由“酪蛋白”組成,其餘 20% 由乳清蛋白組成。

這兩種化合物都存在於脂肪球的表面。每種蛋白質的一個“面”是疏水的,這意味著它排斥水並吸引空氣。相比之下,另一面是親水的,這意味著它會緊貼牛奶中的水。最終,為了製造出光滑、穩定和一致的微泡,層中的空氣應該均勻平衡。

為什麼會發生解體?

然而,無論你的微泡有多穩定或一致,最終所有的蒸牛奶都會開始分解和起泡。所有泡沫本質上都是不穩定的,咖啡師解釋它只是不穩定發生的時間尺度因材料而異。對於牛奶泡沫,可以觀察到幾種形式的不穩定性。一旦你蒸牛奶,假設它的質地很好,而且你創造的泡沫是均勻混合的,你就是在對抗時間和重力。

當飲料靜置時,牛奶開始從泡沫中流失,導致較輕的氣泡上升。空氣的密度比牛奶和水都小,所以它會逐漸浮到水面,而泡沫中的液體會下沉。首先,液體會在重力的影響下從泡沫中排出。但是,隨著時間的推移,我們也看到大氣泡變大,小氣泡消失;這個過程稱為奧斯特瓦爾德熟化,很難預防。”

奧斯特瓦爾德熟化很簡單,就是泡沫中的氣泡增大的過程。當較大的氣泡通過壓力差將較小的氣泡“拉”向它們時,就會發生這種情況。然後,較小的氣泡會加入較大的氣泡以增加其總面積,從而有效地“消耗”它。這些小氣泡結合成更大的氣泡,直到氣泡內的氣壓超過蛋白質的強度,氣泡就會破裂,即使是最好的微泡沫也會發生這種情況。

總之,奧斯特瓦爾德熟化意味著隨著時間的推移,泡沫中的氣泡會減少。這會導致層最終分解,需要咖啡師重新蒸一罐新鮮的牛奶。

還有什麼影響泡沫分解?

除了泡沫的穩定性及其與時間和重力的對抗之外,還有許多其他因素會導致它分解。與牛奶表面的其他化合物競爭可能會阻止形成穩定的表面層,一種這樣的化合物是脂肪。乳脂肪球的大小通常在 0.1 到 10 微米之間。液體的稠度(就乳脂球而言)將取決於牛奶的加工方式。

在加工過程中,均質牛奶被迫通過一個小噴嘴。這會分解脂肪球並將它們均勻地分散在整個液體中。相比之下,非均質牛奶含有更大、更不均勻的脂肪球。在 10 到 30°C 的範圍內,由非均質牛奶製成的不穩定泡沫可能會形成,因為 [不均勻] 脂肪球可能會在某些發泡過程中受損,對於均質牛奶,這種情況發生的可能性要小得多。

然而,乳脂也起著非常重要的作用。它為奶泡提供了正確的感官特徵、消費者喜愛的風味和口感。這在脫脂牛奶中最為明顯。脂肪的缺乏使蛋白質能夠完全包裹氣泡,這意味著在產生泡沫時大大提高了穩定性。然而,這種穩定性意味著牛奶通常過於堅硬,無法傾倒優質或精確的拿鐵藝術。

在蒸製時,記住奶製品和植物奶之間的區別很重要。對於植物性牛奶替代品,通常會觀察到不同的發泡特性,有些蛋白質含量非常低,因此很難形成良好的泡沫。例如,杏仁奶和燕麥奶的蛋白質含量要低得多。然而,通過這些牛奶的咖啡師版本添加脂肪有助於創造更奶油、更理想的質地。相比之下,豆漿的蛋白質含量與乳製品相似,這意味著它可以形成更穩定的微泡沫。

植物奶通常含有天然或添加的表面活性化合物,它們會與蛋白質競爭並干擾泡沫形成,通常,在植物替代品中比在牛奶中觀察到更大的氣泡和更快的不穩定。

讓您的泡沫更穩定

泡沫開始分解時,通常會在濃縮咖啡和牛奶接觸的飲料部分形成氣泡。倒入佔杯子大部分錶面的拿鐵藝術(例如簡單的大心形設計)將有助於減少氣泡的數量,並幫助您的泡沫更長時間地保持更穩定。在倒拿鐵藝術之前,建議在濃縮咖啡中加入少量牛奶。他說你可以輕輕地旋轉它以使其完全融合—就像沖泡過濾咖啡時的綻放階段一樣。這為您的微泡創造了一個穩定的基礎,並可能減慢分解過程。

根據您蒸製的牛奶以及您製作的泡沫質量,您的泡沫分解所需的時間會有所不同,你通常會在幾分鐘後看到它生效。研究發現,平均而言,在倒入飲料後兩到三分鐘就會出現氣泡。在此之前供應所有飲料是最好的。這將意味著客戶收到的飲料不僅看起來很吸引人,而且質地最好。

咖啡的烘焙曲線也會影響微泡分解的速度。較深的烤肉含有更多的二氧化碳,易溶於水;結果,二氧化碳通過泡沫快速擴散,並增加了氣泡聚集的速度。此外,烘焙日期剛過幾天的新鮮咖啡含有更高水平的二氧化碳,這意味著它會產生更多的氣泡,從而導致泡沫更快地分解。要獲得更穩定的微泡,請使用一周前烘焙的咖啡。這將意味著它有適當的時間來脫氣。

雖然您的微泡沫總是會分解,但當然有一些方法可以減輕和延遲這個過程。最終,最好的辦法是首先製造出最光滑的微泡,用盡可能小的氣泡保持穩定。為了實現這一點,咖啡師應該專注於他們的蒸汽技術並在那裡尋找改進。但是,重要的是還要考慮您使用的牛奶和咖啡的類型,並密切關注它們如何影響分解速度。