在家研磨濃縮咖啡

製作咖啡館品質的濃縮咖啡是世界各地家庭咖啡師的目標。然而,對於許多人來說,選擇合適的設備是一項關鍵挑戰。沒有它,你的濃縮咖啡萃取會一次又一次地失敗。雖然許多消費者認為高端濃縮咖啡機可以保證他們的咖啡美味,但事實並非如此簡單。如果您的家庭咖啡師設置中沒有一個好的、一致的研磨機,您將難以製作咖啡店品質的濃縮咖啡。在過去的幾年裡,家用咖啡研磨機的市場發生了翻天覆地的變化。對於尋求更高精度的家庭消費者來說,具有成本效益和高品質的設備變得越來越容易獲得。

為什麼在家裡很難買到好喝的濃縮咖啡?

提取濃縮咖啡與大多數其他咖啡沖泡方法根本不同。這是因為您的水與咖啡的比例要小得多,而且您可以在幾秒鐘內而不是幾分鐘內製備出一種高度濃縮的飲料。這兩個參數意味著,如果您要從咖啡豆中正確提取出細膩的風味和香氣,則需要將咖啡研磨得更細。近年來,在家中復制咖啡店體驗已成為人們關注的焦點。2020 年家庭咖啡消費量呈指數增長,這在很大程度上要歸功於 Covid-19 大流行。

NCA的2021 年全國咖啡數據趨勢報告發現,在過去的 12 個月中,近三分之一的美國咖啡飲用者試圖在家中復制咖啡風格的飲料。為此,超過 20% 的人購買了新的家用咖啡機。然而,雖然這台機器通常被家庭消費者視為製作意式濃縮咖啡的最重要設備,但與一致、精確的研磨機搭配使用也很重要。

高質量的意式濃縮咖啡機搭配質量較差、不一致的研磨機,無法達到正確的研磨尺寸,將無法生產出優質的意式濃縮咖啡。咖啡店和烘焙商傾向於使用商業研磨機,這些研磨機可以很容易地以這種精細的尺寸持續研磨咖啡,但它們是大型、昂貴且笨重的設備。這使得絕大多數家庭咖啡師無法使用它們。此外,雖然高質量的手磨機可用於濃縮咖啡研磨,但這可能需要幾分鐘而不是幾秒鐘,並且需要消費者進行大量手動操作。

濃縮咖啡研磨尺寸和提取

對於許多家庭咖啡師來說,為濃縮咖啡研磨是一個挑戰。然而,在我們研究如何在家中研磨濃縮咖啡之前,我們需要了解為什麼它如此重要。Marzia Viotti 是Fiorenzato的技術培訓師。她與公司的研發團隊密切合作,為新產品開發提供咖啡師視角。她說:“除其他變量外,萃取時間與研磨尺寸密切相關。如果濃縮咖啡需要 [太長時間] 沖泡,您需要將 [the] 咖啡研磨得更粗一些。如果濃縮咖啡沖泡太快,[然後]研磨得更細。

“[研磨] 大小是良好萃取的關鍵因素之一,”她補充道。“不幸的是,沒有萬能的解決方案;每種方法都需要自己的研磨尺寸。”隨著您研磨得越來越細,您會增加研磨咖啡的表面積。這意味著您可以在更短的時間內從每個咖啡顆粒中提取更多。單次濃縮咖啡的最佳沖泡時間在 20 到 30 秒之間,因此您沒有太多容錯的餘地。這意味著找到合適的研磨尺寸是關鍵。

如果研磨得太粗,可能會導致萃取不足,從而導致杯子中出現水樣和酸味。然而,太精細了,你最終可能會得到過度提取的濃縮咖啡。更細的研磨尺寸也會增加咖啡粉中出現通道的可能性;這是水在咖啡床中找到阻力最小的路徑,形成“通道”並導致提取不足和過度提取的組合。

研磨度是家庭咖啡師在調入濃縮咖啡時應考慮的第一個變量。調整它的最佳方法是使用精確、一致、高端的家用研磨機。一個這樣的例子就是 AllGround,這是Fiorenzato 的 Home 系列的最新型號。
“[AllGround] 有一種新型環形螺母,[即] 易於移動,”Marzia 解釋說。“它具有標記為 [out] 的三個不同區域,以指導用戶為濃縮咖啡、摩卡壺或過濾器選擇合適的研磨尺寸。

“[當你改變或調整研磨尺寸時],觸摸屏也會隨之改變。”將研磨設置環與觸摸屏界面相連接,創造了更易於使用和用戶友好的體驗。這使家庭咖啡師能夠更好地了解和跟踪他們所做的研磨變化——從而產生更好、更均勻提取的濃縮咖啡。

為什麼一致性對濃縮咖啡如此重要?

Ollie Sears 是利茲North Star Coffee Roasters的批發經理。他告訴我更多關於為什麼一致性對於濃縮咖啡萃取如此重要的原因。“研磨尺寸的一致性對於保持高品質風味非常重要,[並使這] 成為一種可靠、可重複的可能性。“如果每種咖啡渣的重量 [或質地] 沒有達到足夠的稠度水平,就很難反複製作出優質的濃縮咖啡。”整個過程的一致性至關重要,但研磨尺寸是最重要的因素之一。

幾乎不可能確保每個研磨咖啡顆粒的大小完全相同。但是,如果您的冰球顆粒較大和較小的顆粒變化太大,那麼它會導致不平衡的濃縮咖啡既酸又苦——既是萃取不足又是萃取過度的跡象。Marzia 告訴我高質量的研磨機如何幫助解決這個問題。“擁有一台[一致的]研磨機對於日復一日地以相同的質量獲得美味的[濃縮咖啡]至關重要,”她告訴我。

“精心設計的毛刺確保少量的細粉和[更高]數量的[大小均勻]顆粒,以確保更多的風味和強度。”一個好的研磨機還可以幫助家庭咖啡師加入他們的濃縮咖啡。撥入是在提取咖啡時找到咖啡“最佳位置”的過程:通過對沖泡變量進行增量調整來尋找酸度、甜度、苦味和醇度的微妙平衡。

使用高質量的研磨機,家庭咖啡師可以更好地控制他們需要對其研磨尺寸進行的較小增量更改。隨著時間的推移,這將使他們更容易為他們的濃縮咖啡找到正確的配置文件。“[你可以]獲得定制的風味偏好並反复定位它,”奧利解釋道。

家用磨床中更高質量的毛刺

因此,我們知道為什麼在家中研磨意式濃縮咖啡時一致性和精度如此重要。但是我們如何改進呢?簡單的答案?使用具有優質毛刺的優質磨床。“高質量的毛刺對於磨削過程很重要,”Ollie 說。“它們產生[均勻]分佈的研磨咖啡顆粒。”有兩種類型的毛刺:錐形毛刺和扁平毛刺。錐形毛刺套件由下部環形毛刺和上部圓柱形毛刺組成。咖啡豆在兩者之間進行研磨,咖啡粉從滑槽中落入下方的垃圾箱或移動式過濾器中。

相比之下,扁平毛刺組由兩個環形毛刺組成,通常被認為更加一致。“AllGround 的扁平毛刺由食品級 M340 鋼製成,”Marzia 說。“它們的直徑為 64 毫米,保證了更大的研磨表面,並避免損壞咖啡豆。”她補充說,Fiorenzato 內部開發了毛刺,特別注重最大限度地提高質量。據 Marzia 稱,研發團隊在設計過程中使用了每種沖泡方法的最佳咖啡粒度和分佈數據。

Marzia 補充說:“鈦塗層確保了更高的耐用性,因為它們可以研磨多達 1,400 公斤的咖啡(不像無塗層研磨機 [可以研磨多達 400 公斤)。”金屬毛刺還可以在旋轉時吸收更多熱量,這意味著在研磨過程中咖啡豆的溫度保持穩定。毛刺上的鈦塗層意味著它們在需要更換之前可以使用更長的時間。

雖然通常情況下,扁平毛刺會在磨削後(從 1 到 12 克)受到批評,但 Marzia 表示,AllGround 的設計可最大限度地減少磨削殘留。“AllGround 的內部毛刺套裝無法容納太多咖啡,”她說。“你在沖泡時看到的並不是你前一天研磨設置的結果。”

Marzia 還指出,它們被設計成可拆卸的,便於用戶清潔。清潔研磨機的毛刺很重要,因為它可以去除陳舊的咖啡渣和殘留的咖啡油。如果不清洗,這些會影響您杯子中的味道。“易於打開的按鈕允許 [用戶] 打開并快速清潔 [內部] 研磨室,”她解釋道。

在家裡撥打濃縮咖啡的一些提示

對於經驗較少的家庭咖啡師來說,提取濃縮咖啡可能會令人生畏,但 Marzia 將這個過程比作遵循食譜。“你購買原料並開始閱讀食譜,”她說。“食譜通常會提到克、毫升、烹飪時間等。濃縮咖啡也是如此。”雖然每種咖啡都是獨一無二的,並且需要用戶進行試驗以找到合適的設置,但 Marzia 建議在輕度和中度烘焙時使用固定劑量:“我建議 [使用] 17 或 18 克新鮮研磨的咖啡在移動過濾器中 – 一個規模是強制性的以允許一致性。

“杯子裡的液體應該是咖啡粉重量的2倍或2.5倍。例如,以 2.5:1 的比例使用 17 克咖啡粉,杯中的液體量為 42.5 克。”測量和跟踪所有釀造變量將使撥號更易於管理和復制。記錄數據支持家庭咖啡師更多地了解需要調整哪些因素以改進提取。

“確定萃取時間並稱量研磨機使用了多少咖啡,”Ollie 說。“然後稱量你沖入杯子的液體。當你嘗試不同的東西時,這將幫助你跟踪你喜歡或不喜歡的東西。”良好的冰球製備還可以改善意式濃縮咖啡的味道和口感。“在壓實之前,將研磨好的咖啡均勻地分佈在 [portafilter] 中,以提高製作均勻沖泡、均衡濃縮咖啡的機會,”Ollie 建議道。

他還強調了在改變研磨尺寸時對研磨機進行小的增量調整的重要性。“對研磨機要有耐心,”他告訴我。“當你做出改變時,你可能不一定[立即]’看到’改變的結果。”每次改變研磨尺寸後,用 5 到 10 克咖啡清洗研磨機有助於確保您拉下的下一個鏡頭將在您選擇的精確研磨設置下工作。

歸根結底,在家製作優質濃縮咖啡就是要找到適合自己的東西。撥入可能看起來是一個艱鉅、令人生畏的過程,但通過練習和優質設備,它可以成為一種非常有益的體驗。通過專注於實現精確、一致和可複制的研磨尺寸,您可以致力於提高您拉球的質量和一致性。