咖啡生豆，不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的，要有好的風味還需要經過很多步驟。大家常以為咖啡的風味取決於品種、種植環境及施作方式，但殊不知其實從種植到烘焙中間有一個重要環節，叫做咖啡豆處理法。好的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的，利用發酵引導出風味。而不同的處理法會產生什麼樣的風味呢？
不同的處理法會產生什麼樣的風味呢？首先要充分了解咖啡生豆的處理方法，了解咖啡果實的構造。咖啡果實共分為5層分別是：
- 果皮、果肉Skin/Pulp：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。
- 粘膜Mucilage：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為蜜Honey。
- 羊皮紙Parchment：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。
- 銀皮Silver Skin/Chaff：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為銀皮。這層銀皮會在烘焙時脫落。
- 咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆莢單粒豆Peaberry除外。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。
自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上，其實很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬，大約需要27天-30天，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。所以過去在部分產區，如耶加雪菲，再好的日曬豆的等級也只有G3。日曬處理法通常會替咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風味，酸度溫和，但有時則也會產生負面的風味，如穀倉旁的土地味、野性風味、過度發酵味及糞便味等。
這種處理方法的過程最為簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為乾燥去殼Dry Milling。這是現存最古老的處理方法。如今衣索比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。乾燥的過程通常要持續4週左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。
