咖啡知識家 咖啡知識 精品咖啡 知識 日曬 水洗 以及蜜處理生豆和風味特點

精品咖啡 知識 日曬 水洗 以及蜜處理生豆和風味特點

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咖啡生豆,不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的,要有好的風味還需要經過很多步驟。大家常以為咖啡的風味取決於品種、種植環境及施作方式,但殊不知其實從種植到烘焙中間有一個重要環節,叫做咖啡豆處理法。好的處理方式,可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,處理法對生豆而言也類似,是菌種與咖啡豆的,利用發酵引導出風味。而不同的處理法會產生什麼樣的風味呢?

不同的處理法會產生什麼樣的風味呢?首先要充分了解咖啡生豆的處理方法,了解咖啡果實的構造。咖啡果實共分為5層分別是:

  1. 果皮、果肉Skin/Pulp:咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。
  2. 粘膜Mucilage:在果皮和果肉之下,一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱之為蜜Honey。
  3. 羊皮紙Parchment:在粘膜內部,一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經乾燥後,這層薄膜外觀酷似羊皮紙,因此得名。
  4. 銀皮Silver Skin/Chaff:在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為銀皮。這層銀皮會在烘焙時脫落。
  5. 咖啡豆:每粒果實都含有2粒咖啡豆莢單粒豆Peaberry除外。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。
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自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味

日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上,其實很多很像是早期三合院的地上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬,直接接收陽光曝曬,大約需要27天-30天,把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變數與風險;有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。所以過去在部分產區,如耶加雪菲,再好的日曬豆的等級也只有G3。日曬處理法通常會替咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風味,酸度溫和,但有時則也會產生負面的風味,如穀倉旁的土地味、野性風味、過度發酵味及糞便味等。

這種處理方法的過程最為簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。在乾燥之後,人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為乾燥去殼Dry Milling。這是現存最古老的處理方法。如今衣索比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。乾燥的過程通常要持續4週左右。處理的方法必須非常嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。