咖啡生豆，不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的，要有好的風味還需要經過很多步驟。大家常以為咖啡的風味取決於品種、種植環境及施作方式，但殊不知其實從種植到烘焙中間有一個重要環節，叫做咖啡豆處理法。好的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的，利用發酵引導出風味。而不同的處理法會產生什麼樣的風味呢？
不同的處理法會產生什麼樣的風味呢？首先要充分了解咖啡生豆的處理方法，了解咖啡果實的構造。咖啡果實共分為5層分別是：
- 果皮、果肉Skin/Pulp：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。
- 粘膜Mucilage：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為蜜Honey。
- 羊皮紙Parchment：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。
- 銀皮Silver Skin/Chaff：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為銀皮。這層銀皮會在烘焙時脫落。
- 咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆莢單粒豆Peaberry除外。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。
自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上，其實很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬，大約需要27天-30天，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。所以過去在部分產區，如耶加雪菲，再好的日曬豆的等級也只有G3。日曬處理法通常會替咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風味，酸度溫和，但有時則也會產生負面的風味，如穀倉旁的土地味、野性風味、過度發酵味及糞便味等。
這種處理方法的過程最為簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為乾燥去殼Dry Milling。這是現存最古老的處理方法。如今衣索比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區最為常見。乾燥的過程通常要持續4週左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。
自然日曬法需當地氣候極為乾燥
自然日曬法要求當地氣候極為乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程，烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度。自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嚐這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。在日曬的過程中，由於果肉並未被去除，因此常常會出現發霉、腐壞的情況。不過現今的日曬法又開始流行，甚至是競賽等級咖啡豆的重要處理法之一。這個改良是來自於使用改良式非洲高架棚，這個高架朋的設計，除了避免地上的水氣、灰塵、動物糞便，也讓漿果有更多的空氣對流，乾燥較果更加均勻，加上農民不斷細心的定時翻動漿果，也使得日曬法的豆子風味能夠經過果肉的醞釀，風味越來越好。
水洗法是咖啡豆處理法的首選
鑑於傳統日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去約五年前，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨，沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。
在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常為12小時至6天，一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱為肯尼亞水洗法（Kenyan method），通常會持續數日）。決定何時停止發酵極為重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，並會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程後立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，並帶有明亮的酸味。
自然水洗法在巴西極為常見
自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在（或僅存在極低的）發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。因此，種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡豆。
蜜處理場的建造成本較低
再來就是大家近年可能經常聽到的蜜處理。這不是說在咖啡豆上裹上一層蜜哦！這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層果膠。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留著果肉果膠經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間，是目前流行的處理方式，哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手，而哥斯達黎加的蜜處理豆很厲害。蜜處理處理場的建造成本相較其他方式較低，因此對小型合作社是個福音。不過製程複雜、非常費工，沒有控制好的話整批豆子會有過熟的發酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆會有明顯的甜感。
蘇門答臘式半水洗法也叫濕刨法
最後還有一個叫蘇門答臘式半水洗法，也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼的羊皮紙，讓生豆表面直接暴露出來，之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止，而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。但過程中也製造出許多不同的風味，像是木質味、土壤味、霉味、香料味等等，而這些風味是否討喜當然是備受爭議。然而市場上其實已經將這些視為印尼咖啡豆必定會出現的味道，這也是這個處理法目前仍未消失的原因。
