咖啡萃取是一門科學系統，所有的沖煮變因，器材的改變或是人的改變，都屬於整個萃取系統的一環，影響最終產出一杯咖啡的風味。因此，學習理解系統中，沖煮參數彼此的相關性，建構合適自己的沖煮框架，對手沖者特別重要。沖煮框架是把每一個設備上可調整的沖煮變因，不論是水溫，手沖壺，研磨度，還是濾杯或濾紙，按照自己的注水技巧(能力)相配合，來達成對這包咖啡的萃取嘗試。在學習手沖的道路上，當我們觀摩任何一個你覺得厲害的手沖高手，展演他的萃取框架時，都要學會舉一反三。千萬不要想學習他的那一個一，因為那個一是單單屬於他的，是”在他的框架”中才行得通。我們要學的那個框架後面的道理，然後學習應用這個道理來反三。能夠反三，才能把別人的科學道理，內化成為自己可隨心應用的萃取原則。因為我們每個人，很難擁有同樣的沖煮設備與沖煮環境條件，再加上個人注水技巧穩定度不同，肌肉協調力不同，你，還真的複制不來，別人的沖煮框架，因為你跟他就是不一樣的人。今天，想跟小伙伴細思量萃取咖啡的第一個環節”悶蒸”，不同的做法，可能怎樣影響我們的風味結構。
悶蒸，是萃取的第一步，它把乾燥的咖啡粉，預備成濕潤可萃取的狀態。從乾到濕到萃取，這其實是三個步驟。這三個步驟發生了，粉內殘餘的氣體排出(degassing)，水溶解了咖啡粉固體的風味物質(preweting)，水提取了咖啡中的風味物質(extraction)。我們先仔細來理解悶蒸可以改變的三件事，再瞧瞧，這三件事對風味有什麼影響。
悶蒸與排氣
烘焙後的咖啡豆，產生很多氣體，這些氣體包含二氧化碳與咖啡香氣。不論哪一種氣體，都佔據了水進入咖啡粉的空間，攔阻了水對可溶性風味物質的溶解力，所以需要先將氣體排出。但是，咖啡豆每一天的含氣量不同，因此，排出豆內氣體需要的時間，即便使用同樣的悶蒸水量，水溫或研磨度，仍然每天花費的時間會有不同。所以對於達成排氣這個目標，悶蒸時間的長短，在同一款豆都沒有絕對，更別提不同烘豆時間或是不同烘豆師作品的熟豆。那怎樣判斷是否排氣已經結束呢?主要是看氣泡的增長與消退。愈新鮮的咖啡，水注入後冒出的氣體愈多，粉層會往上膨脹，或是你可以看見氣泡不斷冒出。當粉層的膨脹停止，氣泡開始消退或破裂時，就代表由下而上的排氣已經結束。
對於悶蒸的排氣，可以這樣說:
- 烘焙度較深的咖啡，產氣量多於烘焙度較淺的咖啡，需要比較長的時間排氣。
- 距離烘焙時間愈久的咖啡，殘餘氣體較少，悶蒸時等待排氣的時間縮短。
- 研磨細的咖啡粉排氣現象，會比研磨粗的咖啡粉明顯。
悶蒸與溶解
原本烘焙後的咖啡豆內充滿了氣體，這些氣體藏在咖啡粉的液泡室，與細胞結構的裂隙中。當咖啡豆被研磨時，有些液泡室與裂隙被打破，氣體已經揮發到空氣中排出(這是我們可以聞到干香的原因)。但還有些氣體，要等水注入時，水透過擴散作用行走於咖啡粉的裂隙與深層未磨破的液泡室，才能排出。等氣體從豆內排出後，原本被氣體佔據的空間，就改為由水來充滿。沒有氣體阻擋，水也開始接觸到豆內的那些固體狀風味物質。水這時扮演一個媒介物，透過溶解作用，把這些小孔內的可溶性風味物質，將其從腔室壁上溶於水中。第一批進入咖啡粉深處的悶蒸水，會成為高濃度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物質，以及雖是大分子但已部份溶解的醣類物質。事先註入少份量水的悶蒸程序(請注意有的萃取法是採用不悶蒸的一刀流派)，一方面可以幫助降低我們說的咖啡粉床通道效應，增加整體粉末的萃取率，提高萃取均勻度。悶蒸程序的另一個好處，就是如我上圖所提供的，咖啡豆本來就有許多小的液泡室，這些液泡室的風味物質是我們萃取的對象。但是研磨因為粒徑的差異，有的磨粗有的磨細，研磨因為設備的差異，有的球狀有的片狀，都會增加每個液泡室的風味物質接觸到水的時間差，換句話說，每個腔室內風味物質，可接觸到水被溶出的時間不同。悶蒸前咖啡粉本是乾燥的，悶蒸的水注入之後，當粉中空氣排出水粉接觸後，預先濕潤(prewet)的過程就開始進行。水是萃取咖啡的媒介，我們需要水幫助溶解咖啡中的風味物質。所以萃取之前，幫助乾燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。悶蒸注水前，每顆粉都是乾的，要令所有的粉都能接觸到水，悶蒸注水就需要思考，怎樣的注水，可以足夠浸濕所有的粉末。這會跟注入的水量，注入時間，以及研磨度有關係。研磨愈細的粉，悶蒸時吸水的量愈多，粉水接觸的時間也比較長。研磨愈粗的粉，水通過粉的時間愈快，要讓全部粉都吸飽水，就考驗注水的均勻度，注水速度快慢，你留給粉水多少接觸時間長度有關。當你在少量給水的悶蒸階段，幫助更多粉末均勻濕潤，你在真正注入大量水進行萃取的時候，可以從粉末中提取的風味物質含量就可能愈高。當我們悶蒸開始注水時，外圈貼著濾杯的紙，只是乾燥的，等水注入一陣子後，外圈的濾紙才會漸漸地變色，且水痕是由下往上走的。透過外圈水痕出現的高度，是否一樣高，還是有高有低，我們可以推估出各處粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各處的吸水率是一致的，均勻濕潤的可能性就比較高。如果濾紙粉邊緣的上升水痕，是偏向單側的，代表粉吸水有偏向一頭多些。這時候可能粉的干濕度就不一樣，影響均勻萃取。注水時留意水痕的走向，往較低水痕處補多點水，是拉高粉層平均吸水率的可行做法。
悶蒸與萃取
悶蒸時，到底要倒入多少的水?有1:1.5~1:3之說。這個悶蒸水量的多寡，影響我們是否在咖啡尚未達到均勻浸濕的時候，就已經先開始進行部分萃取有關。沒有一定要怎樣做，但我們要知道不同做法造成的差異。首先，乾燥的粉要吸多少水才能浸濕，和你的研磨度很有關係，因為這牽涉到吸水的表面積。當你粗研磨時，可能你會發現，倒入一點點水，就開始從下壺滲漏了。這是因為粗磨的咖啡粉，總表面積較小，吸水力較差，粉水接觸後，粉很快就抓不住多餘的水，而讓它順著地心引力流往下壺。那怎樣讓粗研磨的咖啡粉，吸到更多的水呢?將手衝壺的水流變小，水速減緩，粉層有比較長的吸水時間，都可以改善粗研磨幹咖啡粉吸水率低的問題。有時候，你看到有人在悶蒸時使用攪拌法，也是一種幫助粗研磨咖啡粉，拉高平均吸水率的做法。如果你的目的是控制均勻萃取，那麼悶蒸的水量設計，配合你的研磨度，還有咖啡豆本身密度導致的吸水率差異，都是一個可以改進努力的地方。但有人並不介意悶蒸時的均勻濕潤，甚至可能故意製造粉層中不一致的吸水率差異。這樣做的目的，可能是為了追求”有層次”的風味結構，希望透過每一部分咖啡粉提取不同的萃取率，來追求品飲時的風味濃度感受差異，形成一種層次感。這當然也是可以的，沒有絕對的對錯。理解悶蒸中:排氣，溶解，萃取三個不同的目的之後，我們來看看調整悶蒸時水量的配比與註水速度，會改變什麼。
追求均勻萃取的點滴悶蒸
在各種萃取流派中，KONO名門濾杯的點滴法，是一個追求甜感與口感厚實度的咖啡衝煮方式。但使用真正全程的KONO衝煮法很花時間，但我們可以仿照KONO點滴法的精神，照著自己平常衝煮習慣，只在悶蒸階段使用點滴注水法來增強風味強度，則是一個悶蒸時可以考慮採取的方式。當我們應用kono點滴的做法在悶蒸階段時，建議的注水量還是傳統的1:2，例如15克粉給30克的水，但是這個給水，需使用點滴方式一滴滴給水完成，花費的時間大約一分鐘滴完30克水重。這種悶蒸點滴，可以使用於密度很高的咖啡，或是比較粗研磨的粉層。密度很高的咖啡，如果很淺烘，非常難吸水。為了怕萃取不足，所以悶蒸階段，盡量幫助咖啡粉吸飽水比較好。如果是粗研磨，也是因為怕倒水太快，增長粉水接觸時間不夠，水就流入下壺，降低了萃取率。所以在悶蒸時，利用點滴來幫助更均勻的浸濕粉層，是一個可以考慮的做法。
二段式悶蒸給水
另一種可以考慮的悶蒸做法，是使用二階段的悶蒸注水法。這裡你有兩種可能的拆法，想要酸一點就用1:3的悶蒸注水量，切分為1:1.5+1:1.5。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入30CC。想要甜一點就用1:2的悶蒸注水量，切分為1:1+1:1。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入20CC。1:3拆兩次的注水量，口感會薄點。1:2的拆兩次的注水量，口感會厚一點。但這兩種注水法，甜度都會比直接在悶蒸時，一口氣倒入1:2，要更容易甜一點，且風味強度高一點。為何有這樣的差別?因為少量注水的咖啡粉吸水率，一定會比多量注水要高一些。當悶蒸時，盡量讓粉層更均勻且深層吸飽足夠的水，那麼代表悶蒸時可以溶解的風味物質最多，尤其是酸香花香之類的咖啡液濃度會增多。當你使用在悶蒸時，分段或採用點滴給水時，都會幫助”更快速且更多量的”拉出酸甜風味物質。使用這種做法，我的建議是整個粉水比需要降低，也就是從1:15降為1:12~14。然後進行Bypass，這樣才可以一方面拉出更多風味物質，一方面又避免澀感與苦質的萃出。
升高悶蒸濃度但降低整體萃取率
一般我們談到的粉水比，例如1:15，是指我們使用多少水量，來創造多少時間的粉水接觸，以拉出足夠的萃取率。當我們採用悶蒸點滴或悶蒸二階段少量給水，企圖增加悶蒸階段的風味物質溶出率與濃度時，我們其實已經將整個萃取率，提早在悶蒸階段就加速進行。因此，我們不能再使用1:15的粉水接觸量，換算為粉水接觸時間，來追求足夠的萃取率。這時候我們反而是要截斷後段的萃取率，以避免拉出我們所不想要的不良風味物質。所以我的建議是，還是可以照本來習慣注入1:15的水，但提早移開下壺，好在正確時間終止萃取。當你取得1:12~ 1:14的咖啡液量時，就移走下壺，不要讓水全部流乾。那到底是1:13還是1:14進行移杯?這取決於你的咖啡豆質量，還有處理法的特色。生豆質量愈差的，粉水比應該要愈低。因為好的可溶解風味物質總量不多，所以移壺的早晚，和跟你所購買的咖啡生豆等級有關。當生豆等級愈高時，它的風味物質含量愈多，萃取率自然可以拉得更高，甚至拉到25%都沒有問題。萃取率高的意義就是，你的粉水比可以高一點。甚至到1:18~1:19都可能，例如90+的豆子，或是翡翠莊園紅標豆。當我們調整悶蒸的操作方法，配合豆子的特性，研磨的特性，在悶蒸階段設計拉出不同比例的風味物質時，這種衝煮框架，勢必會影響我們針對最後移壺停止萃取的時間點判斷。一般來說，當我們看到濾杯中的泡沫開始消散時，就是移壺的時刻了。每一種咖啡的沖煮甜蜜點都不同，理解調整某些參數對我們手沖咖啡風味的影響，可以幫助我們更快速找到一包陌生咖啡的甜蜜點。
