咖啡知識家 手沖小學堂 為什麼我沖的咖啡這麼酸?

為什麼我沖的咖啡這麼酸?

A realistic style painting illustrating the reasons why coffee might taste overly acidic The scene should depict a person brewing coffee with a look webp

在一次接待客人中,客人點了一杯耶加雪菲的手沖咖啡,他在品嚐後說:“我也在你們家買了這款咖啡豆,為什麼我在家沖的是很酸的,你們沖的剛剛好?經過一番交流後,得知他使用86攝氏度的水進行沖泡,而且在他的表述中,是因為是淺烘咖啡已經刻意提高水溫後的結果。從這個事例中,我們知道溫度是影響咖啡味道的走向。通常水溫越高,萃取的物質就越多,那麼咖啡就會偏向甜(苦)更多。水溫越低,萃取的物質就越少,咖啡的味道就會偏酸。而沖煮耶加雪菲這類的淺烘咖啡,通常會使用91攝氏度,這個溫度也是沖煮淺烘咖啡常用的水溫。如果其他參數都一樣,就水溫這一項使用低水溫86攝氏度,那麼,得到的咖啡風味是萃取不足的尖酸感。同理,如果沖煮深烘咖啡使用溫度為91攝氏度,也會因為過度萃取而出現的苦澀味。沖煮中淺烘焙咖啡的沖泡水溫為90-93攝氏度,沖煮中深烘焙咖啡的沖泡水溫為86-89攝氏度。

 

注水不規範

在沖泡注水時的不規範操作,也是會造成萃取不足的酸。一次,朋友反饋說,“購買巨石莊園藍莓,沖出來,聞的時候很香的藍莓味,可喝的時候就非常酸。”藍莓這款咖啡豆使用的是厭氧重蜜處理,應該很甜才對呀。過程中所用的沖煮參數並沒有任何問題,直至它發出沖煮後的咖啡粉坑後,真相大白。原來,在沖煮的時候,把咖啡粉牆給沖破了。咖啡濾杯的導流骨,作用是為了引導水流滴入下壺,防止堵塞現象。如果有粉牆的情況下,水沿著導流骨滴入濾杯的過程中,會經過很多咖啡粉,這時水也會萃取咖啡粉中的物質。但是如果在沖煮的時候沖破了咖啡粉牆,濾杯中的水就會沿著被沖破粉牆的導流骨流入下壺,而這些水並沒有經過咖啡粉,從而造成萃取不足,風味上表現為,尖酸、澀感、水感、平淡。一般水流不穩定,水流過大,繞圈幅度太大都很容易衝破粉牆。如果你也有這種情況,不妨保證水流溫度,水柱垂直,繞圈盡量不要繞到最外一圈,這樣的話會情況會好很多。

沖泡時間

“我泡的曼特寧怎麼是酸的?是不是烘焙出現了問題?”先是比對了存樣,也讓他發了咖啡豆的照片,並沒有發現異樣。通過交談,這位朋友是使用虹吸壺煮咖啡。關於虹吸壺,有3個比較難掌握的參數,第一個是水溫,虹吸壺上升水流的溫度大約在88-90攝氏度,然如果持續加熱,上壺的水溫溫度還是會上升。第二個就是攪拌,攪拌不好容易出現苦澀或者咖啡萃取不均勻產生的雜味、酸味。第三個就是時間,很多煮虹吸壺的朋友害怕煮焦,通常會選一個很保險的時間限制,大約是50-70秒左右。如果前面的兩個問題沒拿捏好,限制時間就容易出現萃取不足的酸。放在手沖上也一樣,試著把研磨磨到很粗,使用80攝氏度以下的水去沖泡,就能嚐到中深烘焙咖啡的萃取不足的酸、淡、寡味了。因此我們也一直建議以15克粉量為基準的沖泡時間為2分鐘左右。