你的烘焙曲線聽你的使喚嗎？
咖啡生豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。然而，如果烘焙師把咖啡烘得太過了，就會產生額外的味道，從而淹沒了咖啡的特色風味。烘焙過淺的豆子，是又酸又澀的（未熟食品的味道）。在另一個極端，過度烘烤的豆子是苦的，帶煙熏的，令人不愉快的。
雖然精品咖啡愛好者傾向於選擇較淺度烘焙的咖啡豆，但事實是，最好的烘焙度將取決於咖啡豆本身、沖煮方式，當然，還有喝咖啡者的口味偏好。對於烘焙師來說，學習解讀烘焙曲線是深層次了解烘焙技術的重要一門，烘焙曲線尤其重要，它有助於微調烘焙方案，並最大程度表現咖啡的獨特風味。要想成功烘焙，烘焙師必須把控許多變量，把控的越好，就能得到更精確的烘焙方案。
烘焙過程可以轉化為一個表格，在這個表格上，烘焙機滾筒內的溫度和時間會準確地顯示出來，而收集的數據點就形成了我們所熟知的“烘焙曲線” ，在一個典型的烘焙曲線上，橫軸表示烘焙時間，縱軸表示溫度，曲線上的每條線表示烘焙過程當下所發生的情況。烘焙師可以利用烘焙曲線進行調整，並改善咖啡的風味和最終呈現的味道。一般來說，烘焙曲線上所有的變化都必須非常“平穩”，因為升溫或者降溫過快都會破壞烘焙過程，導致出現烤焦或者發展不足的味道。
- 溫度：
烘焙過程一開始，溫度較低的咖啡豆一下子進入溫度非常高的烘焙機中，由於咖啡豆吸收熱能，烘焙機內的探針就會冷卻。在烘焙曲線上，你會看到初期溫度下降的過程，直到咖啡豆和探針達到相同的溫度，你大概會在一分鐘到兩分鐘能從圖表上看到這個過程。但是，一旦咖啡豆和探針達到相同的溫度，它們就會開始同時升溫，這個平衡點被稱為“轉折點”（T，point）。 - 氣流：
顧名思義，氣流就是空氣在烘焙機中的流動。如果烘焙過程中沒有足夠的氣流，就會出現“掉溫”，最後咖啡豆會呈現出焙烤的沉悶味道。同理，如果氣流過多，咖啡豆會反復加熱，過度暴露在高溫下，會導致所謂的“燒焦”的味道。氣流用於控制烘焙過程中的升溫速率，這就是圖標上的曲線如何“急劇”下降和增長的原因。 - 水分：
烘焙過程中，隨著加熱，咖啡豆會失去水分，同時也會形成糖分。
但是，隨著咖啡豆被加熱，釋放越來越多的水分，就不需要那麼高的溫度繼續加熱咖啡豆了。烘焙曲線上的溫度線隨之而來變得“平緩”，之後會開始“陡峭”，逐漸升高，因為不需要那麼多熱量消除咖啡豆的水分。
而在這個烘焙過程中，咖啡豆不僅發生了物理反應，同時也發生了化學反應。咖啡生豆是由纖維素、或多醣或百萬個細胞基質構成。而覆蓋在基質上的纖維素鏈上有數百種化學物質，隨著烘焙轉化成油脂和可溶性物質。這些油脂和可溶性物質將決定咖啡被沖煮後的風味。纖維素雖佔了咖啡豆淨重的一半，但其對咖啡風味的貢獻並不大，它主要影響的是咖啡沖煮後的Body，即我們通常所說的醇厚度。
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約佔6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產生的乙酸提供了酸味物質。烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了昇華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。在烘焙的前幾分鐘過後，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。
在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸並釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發展，會散發出令人愉悅的麵包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙| 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。大概在180℃時，【焦糖化反應】開始。這使得醣類物質進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。甜味的發展是呈現鐘型曲線狀，介於酸味與苦味高峰的中間，好的咖啡烘焙師知道如何讓咖啡豆達到每個烘焙度裡最高的甜蜜點。
