咖啡作為全球第二大期貨貿易商品，僅次於石油，已成為現代社會一種極受歡迎的飲品。特別是在台灣社會，咖啡的普及程度達到了極高的水平。你可以輕鬆地在便利商店、連鎖飲品店甚至許多自家烘焙咖啡店中，享受到符合你口味的咖啡風味。決定咖啡的風味有三大佔比要素，生豆60%、烘焙30%、沖煮10%，除了生豆原本應有的味道外，烘焙對於強調風味有很顯著的影響。
咖啡烘焙可以分為五個階段，每個階段都有其特定的目的和效應：
- 暖機：在開始烘焙之前，將烘焙機預熱至適當的溫度，稱為「入豆溫」。
- 脫水期：咖啡生豆含有10-12%的水分，隨著溫度升高，豆子內部的水分逐漸蒸發。這個階段會產生氣體，使豆子膨脹。
- 梅納反應期：當生豆由綠色轉為黃褐色並散發出烤麵包的香氣時，進入梅納反應與焦糖化階段。梅納反應是指食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時產生的一系列反應，形成風味化合物。
- 發展期：豆子轉為深褐色，溫度接近195度。在此階段要留意即將發生的爆裂聲，稱為「一爆」，這是由於加熱過程中豆子內的二氧化碳和水分膨脹所產生的反應，也是影響咖啡風味的重要因素。
- 出豆冷卻：當咖啡達到所需的焙度或溫度時，進行出豆並進行冷卻。冷卻是烘焙的最後一個關鍵步驟，需要在短時間內迅速降低豆子的溫度，以鎖定咖啡的風味特性。
烘焙過程的化學反應
烘焙過程中發生的化學反應對咖啡的熟成和脫水起著重要作用。脫水在烘焙過程中也是一個重要的因素。隨著溫度的上升，咖啡生豆中的水分會逐漸蒸發。脫水過程中，豆子內部的水分分子會與其他化合物進行反應，形成新的風味物質。同時，水分的蒸發還會使豆子內部產生壓力，進一步影響咖啡的風味發展。總之，烘焙過程中的化學反應和脫水過程是咖啡熟成和風味發展的關鍵。這些反應產生的化合物賦予咖啡獨特的香氣、味道和深度，讓咖啡愈加豐富和美味。以下是一些與烘焙過程相關的化學反應：
麥芽化反應
烘焙過程中，咖啡生豆中的麥芽糖會進行麥芽化反應，產生新的風味化合物，如香草、焦糖和巧克力等。這些化合物賦予咖啡獨特的口味和香氣。
馬拉德反應
烘焙過程中，還原糖與胺基酸之間的反應被稱為馬拉德反應。這個反應產生的化合物給咖啡帶來了深度、甘甜和苦味的特點。
焦糖化反應
隨著溫度的升高，咖啡生豆中的糖分會進行焦糖化反應。這個反應產生的焦糖化合物賦予咖啡深色的外觀和口感，並帶來焦糖和糖漿的味道。
各種焙度風味
首先在烘焙之前，要了解各種焙度會產生或強調的風味，例如「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果等，接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料，可以作為一個風味參考標準。各種焙度的咖啡會產生不同的風味特點，讓我們更深入了解一下：
- 淺焙：淺焙通常將咖啡豆烘焙至中等色澤，這種焙度保留了咖啡豆的原始風味，強調了花香和水果香氣。你可以期待類似柑橘、草莓、藍莓、杏桃、檸檬、碗豆、蘋果、黃瓜等明亮且清新的風味。
- 中焙：中焙的咖啡豆呈現較深的色澤，此焙度開始出現了一些烘焙風味，同時保留了一部分原始風味。這種焙度通常會產生奶油、堅果、花生、杏仁、焦糖、榛果、胡桃的風味，同時兼具一些果香的特點。
- 中深焙：中深焙使咖啡豆更加深色，豆子的油脂開始冒出並形成表面光澤。這種焙度帶來了更多的巧克力、丁香、雪松、麥芽、木質和香料風味，同時減少了原始豆子的果香，呈現出更豐滿和豐富的口感。
- 深焙：深焙的咖啡豆呈現非常深色，甚至可以達到黑色。此焙度的咖啡通常呈現濃烈的焦糖、菸草、胡椒、樟油、烤麵包和烘焙風味，可能帶有一些煙燻和苦味。
需要注意的是，焙度只是風味特點的參考，不同的咖啡品種和來源也會對風味產生影響。同一個焙度的咖啡，由於種類和產地的不同，可能呈現出不同的風味特點。因此，當選擇咖啡時，了解不同焙度所呈現的風味特點可以幫助你更好地選擇適合自己口味的咖啡。無論你喜歡清新明亮的風味還是濃烈豐滿的風味，都能在適合的焙度中找到適合你的咖啡享受。
掌握烘豆的技巧與方法
淺烘焙【一爆密集】
淺烘焙的主要目的之一是突出咖啡豆原有的花香、果香、杏桃和檸檬等風味特徵。這種烘焙方式保留了豆子的原始風味，並較少引入焦糖化反應的特徵。如果淺烘焙的時間不足，可能會出現草味、碗豆味等不受歡迎的味道。這種情況通常被稱為「沒烘熟」，意思是豆子在烘焙過程中未完全達到所需的焦糖化程度。
烘焙師在控制烘焙時間和溫度時需要非常謹慎，以確保咖啡豆達到理想的烘焙程度。適當的淺烘焙可以帶來清新、芳香的風味，而過度淺烘焙可能導致未成熟的味道。因此，烘焙師在烘焙過程中需要仔細監控時間和溫度，確保咖啡豆達到理想的烘焙程度，以獲得最佳的風味表現。
中烘焙【一爆結束】
在中度烘焙中，焦糖化反應更加明顯，並且核果、奶油、花生等味道得到突出，同時甜味也變得更為突出。然而，原本在淺烘焙中的花香特色在中度烘焙中較不明顯。如果您已經有了淺烘焙的烘焙曲線，您可以將曲線讀取到烘焙機的「全自動」模式中，將烘焙進行到一爆狀態，然後切換到「半自動」模式繼續進行中度烘焙。這樣的方法可以讓您在烘焙過程中保留淺焙的特色，同時使咖啡達到中度烘焙的程度。
中深烘焙【接近二爆】
您提到的中深烘焙是一種常見的烘焙程度，它為咖啡帶來了巧克力、香料和木質等風味特徵。特別是曼特寧咖啡，常見於中深烘焙，具有迷人的木質和香料味，口感柔順而不酸苦，這是中深烘焙的獨特特點。我們也要注意深烘焙對風味和健康的影響。深烘焙通常會使咖啡豆的風味更為濃烈，但同時也會使豆子失去一些原始的風味特徵。此外，長時間的高溫烘焙可能會產生焦糖化反應產物，可能對健康有一定的影響。
因此，中深烘焙可能是一個更好的選擇，它在保留豆子原始風味的同時也能展現出巧克力、香料和木質等風味特點。若您已經熟悉中烘焙的曲線，可以根據需求讀取相應的曲線，並在烘焙過程中適時調整火力和時間，以達到理想的中深烘焙程度。
烘焙過程參數和步驟
- 暖機階段：我們將烘焙機鍋爐預熱至210℃的入豆溫度。設定的參數包括出豆秒數為15秒，進豆秒數為10秒，冷卻時間為200秒，起始火力為35%，鍋爐轉速為40，起始風速為45%，出豆溫度為213℃，下豆秒數為30秒。
- 烘焙之前：在進行烘焙之前，將300克生豆倒入烘焙機的豆槽中。當烘焙機溫度穩定至預設的暖機溫度（210℃）時，豆子會自動進入烘焙機開始烘焙。
- 回溫點：在豆子進入烘焙機後，豆溫會下降至回溫點，準備進入下一個階段。
- 脫水期：從回溫點約150℃開始，豆子進入脫水階段。在這個階段，隨著溫度的上升，豆子內部的水分會慢慢蒸發，同時產生氣體。咖啡生豆的顏色會從綠色慢慢地轉白再轉黃，轉黃便是即將進入梅納反應的徵兆。
- 梅納反應期：從約150℃至200℃。在這個階段，將火力調整為約23至25，維持ROR（升溫速率）在每分鐘上升15-20度之間，並保持風速和轉速不變。此時進行梅納反應和焦糖化反應，呈現較平緩的烘焙曲線。
- 第一次爆裂：從195℃開始。在這個階段，將火力調整為約15至18，ROR控制在4至9之間，轉速調整為55，風速調整為75以幫助脫落銀皮。請注意聽爆裂的聲音，因豆量較少，聲音也會較為小聲，可以第三響為一爆開始的依據。此時生豆的銀皮會開始大量脫落，顏色也從黃色換成深褐色，咖啡豆會大量的脫水放熱。這是一個重要的階段，要注意聆聽爆裂聲的出現，並觀察銀皮的脫落情況。
- 下豆：約213℃左右。淺焙建議在第一次爆裂密集時進行下豆，此時豆溫約為213℃。
中烘焙階段
在一爆結束後，當豆溫約達到216℃左右時，我們可以進入中烘焙的階段。在這個階段，我們將火力調整至20-24之間，ROR約為46，同時將風速調降至55，轉速保持不變。這樣的設定可以避免ROR的暴衝，確保發展期的時間不被壓縮。中烘焙通常需要一定的時間來進一步發展咖啡豆的風味特點。當豆溫達到約218℃~220℃左右時，就可以考慮出豆了。
中深烘焙階段
在進入中深烘焙階段時，當豆溫約達到220℃左右，我們要將火力調降至14-18，並將ROR控制在46之間。請注意！當豆溫接近225℃時，我們要將風速開至70。這樣的設定準備迎接即將到來的二爆。接近228℃時，請注意聽二爆的聲音，它與一爆的聲音不同，較為小聲且如同鞭炮般的聲音。建議若要觸碰二爆，可以在228℃~230℃之間進行下豆。在這個烘焙過程中，請保持細心觀察和聆聽，並根據您對咖啡風味的喜好做出調整，以達到您所期望的中深烘焙效果。每一次的烘焙都是一個學習的過程，希望您享受這個過程並創造出美味的咖啡！
