手沖咖啡，除了喝風味的識別，也喝感受。一杯你欣賞或不欣賞的咖啡，造成喜歡與否的原因很多。可能是主觀的喜歡，偏好的不習慣。當然也可能是沖煮，烘焙，或農業加工製造端，賦予的優缺感受。今天起連續四天，2022 WBrC 世界咖啡沖煮大賽在澳大利亞的墨爾本，正式登場。
儘管參賽選手都已是各國之最的業內頂尖代表，但眾星雲集的世界沖煮賽，最終還是要區分一個高下。究竟世界咖啡沖煮大賽使用怎樣的評估方式，論定選手們的手沖表現呢?最近二個月，因為動念開了幾門線上咖啡課程，我常被學員問起同一件事
“我怎樣可以知道，我這一杯咖啡沖得好不好?””怎樣叫做沖對了?”關於沖煮質量的優缺，當然，是由喝者的感受來評估。不過還要看，是誰在喝?這個好不好的結論，有可能因人而異。今天就趁著世界沖煮賽登場，來聊聊關於沖煮質量評估這回事吧!
好不好喝，的確帶有主觀性。最近在消費者偏好上，遇到有趣的經驗談。1321/1411，這是個沖煮上不同段落配水的差異。前個月，我參加了咖啡圈好友辦的幾場品飲會。咖啡師是預備手沖比賽的選手，他透過第二段注水的水量分配差異，測試消費者對咖啡酸甜配比的好惡感受。
那次的分享會，預備了不同處理法的咖啡共五款，其中三種被拿來做注水差異測試。結果，消費者九成都選擇1411的沖煮，因為這樣的酸感比較多。但現場受過手沖賽感官校正訓練的，都選擇1321沖法，因為喝起來較為平衡，口感也較滑順。
會後幾位咖啡師聚集討論這個結果。大家取笑說，我們是不是被比賽規則給限制了?我們所追求的好，消費者不賞臉，我們認為的不夠好，消費者反倒認為這樣比較棒!比賽訓練選手們在沖煮上追求的酸甜平衡感，消費者反覺得太平衡，以至於”喝不到特色。所以究竟怎樣，才是一杯好喝的咖啡?我認為好喝?還是消費者認為好喝?
口感愉悅Vs風味清晰
上面的例子，我們有問當場接受測試的消費者，為何你比較喜歡1411的沖煮法?他們普遍的回饋是，那種沖法下喝得到咖啡較多的酸感，且這樣的沖法讓某些風味更清晰，更容易被感知。至於1321的沖煮法，酸被甜”圓潤”了，不好辨識差異….。在手沖比賽，口感是一個給分要項，有的沖煮法可能會犧牲口感愉悅度，甚至降低一些甜感，但卻凸顯了酸。
而消費者，似乎較滿意可以凸顯酸的沖法。最近有個選手預備他的手沖賽，這個比賽規定使用指定豆。選手在選擇濾紙上遇到難題，於是找幾位好友幫忙給意見。選手使用一樣的沖煮法，只是更換不同廠牌的濾紙，製備兩杯咖啡給大家品鑑。
結果A濾紙冲起來的口感，較為滑順圓潤，但風味稍嫌模糊。而B濾紙冲起來的風味較清晰立體，但口感帶澀，餘韻也會殘留些許碳味。(因為是指定豆，烘焙不能選，有啥沖啥)選手問大夥:到底是要給評審喝風味?還是給評審喝口感?這些都是得分項，但這包指定豆烘不好，我應該要先保住哪一邊，得分才會比較高?
WBrC手沖賽評分標準
前述例子已透露，有時消費者看重的與手沖賽著重點不盡相同。一杯符合手沖賽高分的出杯，消費者不一定認同。但學習手沖還是會想知道”業內標準”，所以就來聊聊世界賽對沖煮質量的評估吧!
2022 世界咖啡沖煮賽評審使用的計分錶，各位可以看到，有五個項目會得到雙倍計分，我們可將之視為主要得分項，這些地方表現理想，贏面會較多。這五個主要得分項目包含:1酸質，2體質感，3.平衡感，4品飲描述，5消費者服務。WBrC針對自選豆(Open Service)的評分錶，包含1~5，至於指定豆沖煮評分(Compulsory Service )，就少了4與5。
4-5較屬於咖啡師的服務展演，1~3則關係到咖啡的沖煮質量，所以接下來針對1~3項談談。
怎樣的酸是好的？
❶ 是否呈現出活潑的，有甜感的，像新鮮水果的感受。
❷ 一入口是否可以明確地察覺。
❸ 是否體現產區特性，反映烘焙度設定與使用目的。
❹ 是否與咖啡產區，品種，處理法有連結。
❺ 是否其它影響品飲感受的特色合作無間。
不同咖啡產區、處理法或品種，會表現出不同的酸質特性。手沖時對酸質的計分，跟生豆賽的計分有點不同，整張計分錶找不到甜感（Sweetness）的獨立計分項，因為手沖賽將甜的感受，包含在對酸質得分的評估。簡單說，沒有甜襯託的酸，不算是真正的”好”酸。
因為計分的評估邏輯是這樣的，所以我們看到愈來愈多的選手，使用拼配豆，嘗試在高甜感與高酸感的咖啡中，創造出一種單品不易呈現的酸甜張力。
怎樣練沖才會好喝
過去兩個月，我邀了身邊咖啡師與烘豆師好友，舉辦了幾門與感官訓練還有沖煮觀念紮根有關的在線課程。一位剛結業的學員昨天開心私訊我，他週末參加一個地區手沖賽獲得第三。他感謝我舉辦這些課程，對他沖煮上質飛的啟蒙，因為所有課程他都報名學習了。
我其實沒有教什麼，只是幫助學員梳理沖煮上的根基性觀念，建立出可應用於個人學習精進的”自我分析系統”。為了增加我自己的咖啡見識，我常做上面的練習，購買不同烘豆師，不同產區與品種的咖啡，使用杯測法一起比較看看。
先感受與比較不同咖啡間的本質差異，然後我再用一套測試沖法，試沖一遍全部的咖啡。關查這樣的標準沖煮，對應到不同烘焙者咖啡時，哪些咖啡的本質被凸顯了，哪些被修改或隱藏了。從第一次的試沖反思我杯測時的感受，去推敲可以從哪個沖煮參數調整，來增加對本質面的更多體現，或者更好的呈現。
