在我心目中,好喝的咖啡會是什麼樣

先說重點,很久很久之前,我就在思考一個問題“什麼才是好咖啡?”。最初這個問題起於我想精進自己的咖啡技術,因為我想提高自己的薪資水平,或者我跳槽的時候也需要更加精進自己的咖啡技術。

可後來發現,其實做咖啡師其實不需要太考慮這個問題,因為無論是連鎖還是單店都有自己的出品標準,咖啡師的角色在我心里或許更像是,人來倒水,點單,做咖啡出品,再送走客人,如此周而復始,枯燥而無需太多想法。這個問題也就變得“可以,但沒必要”的性質了。

不過好奇心總是要有吧,那什麼是好咖啡呢?用最淺顯的邏輯來說,一是好喝的咖啡,二是能賺錢的咖啡,不過我想先排除後者,因為我是想賺錢所以才剖問什麼是好咖啡,而不是通過它能賺錢來證明它是好咖啡。

所以理清順序之後,”我想賺錢”是目的,通過”做好的咖啡”是途徑,或者說是手段,整個邏輯是,我需要找到一個什麼樣的咖啡是好咖啡,我通過做這種咖啡來讓我賺錢。當我有答案之後,那我豈不是可以開店了。

當然,結合其他現實因素,不好的咖啡也能賺錢,好咖啡也不一定能讓我賺錢。能讓我這麼想的初衷只是想做一行,愛一行。既能讓我做喜歡的事,又能從中賺錢。

扯遠了,回到什麼是好咖啡的問題,咖啡是一種飲品,就好像奶茶,可樂這些,飲品最大的,最首要的賣點是不是好喝?所以我剛剛說用最淺顯的邏輯來思考,最直接的答案是不是好喝的咖啡就是好咖啡?再退一步,嚴謹一點的說法是,好咖啡的其中一點需要具備的因素是不是好喝?這個論述應該大家都認可。

接著問題又轉移了,什麼是好喝的咖啡?什麼樣的咖啡好喝?或許會有人覺得我腦子進水了或者舌頭失靈了,不知道什麼是好喝的咖啡。而我想表達的是:個人的好喝是簡單的,易找到的。因為個人喜好因素更占主導地位,假如我是消費者,我可以喝完之後明確判斷出,以及回答出,這杯咖啡好不好喝,或者我喜不喜歡這杯咖啡這些問題。

但當我角色轉換,我成了咖啡師,烘焙師,生豆商的時候,我要怎麼確保我的客戶,我的客人是覺得我的咖啡是好喝的,不求所以人,但起碼大部分人喝完是覺得好喝的,亦或者我通過闡述,是可以傳達這杯咖啡,這支咖啡豆是好喝的,即我的客人,客戶是理解的。所以我要找的以及解決的好喝,是具有普適性的好喝。

這是我略帶疑惑許久的問題,因為用個人喜好來判斷這杯咖啡好不好喝,未免太過傲慢。許多咖啡好喝與否之爭,都貌似總有個人喜好沖突的嫌疑,你覺得好喝,他覺得不好喝,我覺得還可以。身邊這樣的例子是不是不少?哎,有沒有發現,當我們的角色是咖啡師的時候,就已經需要找到一個普適性的好喝的味道了,來調和彼此,充當萬金油的角色,以此能說服大部分人“這是一杯好咖啡”,即使你不喜歡,但是你不否認這是一杯好咖啡。

這個問題其實依據不同人有不同的解法,有人追求乾淨,有人追求甜,有人追求的是整體感覺更舒服等。有一樣東西可以判斷一支咖啡豆表現如何,那不就是杯測表嗎。無論是SCA還是COE的杯測表都盡可能將一支咖啡豆需要考慮的因素都盡可能羅列出來,也是業內最常用的工具,不過這麼多因素也總有先後順序吧,這些順序也側面反應了重點,COE杯測表更優先乾淨度,而SCA則將乾淨度後移。

不同的人有不同的側重點,當然也就有不同的解法,前面說有人追求乾淨,有人追求甜,用乾淨或者甜來考量。誠然,我不否認這些因素的重要性,乾淨讓我們喝起來更舒服,甜也是咖啡中一個重要表現因素,有了甜的支撐,酸才不至於尖酸,從而產生更讓人舒服的酸甜水果感。

最終還是要回到思考我自己的解法,我追求的是什麼。先不嚴謹的說,我可能更追求風味更具象的表現。咖啡的迷人之處之一,或許是不同的產地之味,這也是咖啡講究產地,品種,處理法的原因,再加上烘焙這一環節,這些因素排列組合又產生了各種不同的味。

出於咖啡師的角度,我個人更青睞明顯的風味表現,因為更能將咖啡與客人連結起來。有時候我總在想,現在許多初次喝咖啡的人與咖啡本身是蠻斷裂的,咖啡師或者咖啡重度愛好者本身已經可能喝過不少的咖啡,所以知道自己的喜好,同時也可能已經累積出自己一套看待咖啡的咖啡觀,但咖啡初學或者少有接觸的人,對咖啡了解甚少,很難對咖啡師的描述產生共鳴,尤其是現在不少的咖啡館以及咖啡師會在出品的時候或者在產品描述設計上會增加風味描述,如這支咖啡會是什麼什麼味道,但實際喝不喝的到反而有點考驗起喝的人的本事了,這就無形中產生了客人和咖啡師的隔閡,就好像前面提到的情形類似,咖啡師喝得到,客人喝不到,或者不一定喝的出來,所以我才更青睞明顯的風味表現,風味明顯,喝的人能夠喝的出來,那咖啡師說的風味描述才算是有意義,不然說再多也是對牛談情亦或者自說自話。

不過要提醒,我並不是想證明說風味明顯等同於好喝,風味明顯只是能更好得幫助我們找到自己喜歡的味道,剛剛提到,排列組合產地,品種,處理法,烘焙等因素可以產生不同種味道,味道多元化是趨勢,而每個人的喜好又不一,找到自己喜歡的味道或許是難以控制的事情。

如要將咖啡多元化的產地之味作為賣點,風味明顯或許就是關鍵所在——明顯的風味重新拉進產地和味道的聯繫,例如水洗耶加雪啡的柑橘調性,蘇門答臘的草本,巴拿馬瑰夏的花香等,將產地之味與產地深深聯繫,這個時候剩下的就是個人喜好的選擇。

以前常說,美洲咖啡豆以堅果可可調性為主,非洲咖啡豆則以水果調性著稱,現在消費者會越來越偏好追溯產地,以後小產地或者小農的咖啡批次會越來越多,再加上創新處理法,咖啡產地風土之味趨向多元化,可以滿足不同人喜好的豆子會越來越多。

做個總結,首先我是希望以咖啡產地的風土之味作為咖啡的最大賣點,所以要提供足夠多種類的、風味不同的咖啡,其次是要依據咖啡豆特性進行加強風味表現,最後是依據杯測表上其他因素逐一優化。對了,以上是黑咖啡為對象,並以此為基礎,再通過加入牛奶或者其他東西做奶咖或者創意飲品,同樣也是以明顯的風味調性做目標。

最後,目前為止,這都是我的一些陋見或者廢話,別人怎麼看我都無所謂,我又不在乎別人的看法。雖然聽起來很囂張,但也願意友好交流。我很坦白這個想法可能只是我暫時的想法,保不准過兩天就變了,沒人能擔保自己想法不會變吧,而且人是複雜的,可能就是有人喜歡咖啡要苦黑苦黑的,或者復雜度超高的,都說不准。