東非的咖啡加工

東非生產一些世界上最好的咖啡。這是出於多種原因,包括該地區獨特的氣候和地理環境。但是處理呢?
埃塞俄比亞、肯尼亞、烏干達、盧旺達、布隆迪和坦桑尼亞都是咖啡行業的知名起源地,它們在全球市場中佔有重要份額。但是他們的咖啡是如何加工的呢?

作為全球咖啡行業的兩種主要成熟方法,水洗和天然咖啡加工都存在於該地區。但哪個更受歡迎?那麼實驗性咖啡加工呢?這有什麼障礙嗎?它在這裡越來越受歡迎,就像在拉丁美洲一樣?

東非使用的加工技術

在東非,著名的咖啡生產國包括埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、烏干達、盧旺達和布隆迪。讓我們依次看一下。

收穫的櫻桃

埃塞俄比亞

埃塞俄比亞是咖啡的發源地。今天,它是世界第五大咖啡生產商,並以其數千種野生傳家寶品種而在特色咖啡愛好者中享有盛譽。從歷史上看,埃塞俄比亞的咖啡加工是由合作社推動的。由兩個或多個合作社組成的團體組成工會,然後協助加工、脫殼、拋光和包裝。

然而,近年來,隨著埃塞俄比亞咖啡交易所 (ECX) 的立法發生變化,一些咖啡種植者開始遠離這種模式。由於自 2017 年以來允許垂直整合,一些生產商選擇單獨加工他們的咖啡。私人洗衣站也越來越受歡迎,代表了從合作社模式的又一次轉變。

埃塞俄比亞以水洗咖啡和天然咖啡而聞名,但某些加工方法的比例和受歡迎程度因地區而異。例如,大約 60% 的Sidamo咖啡經過清洗。然而,在全國范圍內,研究表明約 29% 的埃塞俄比亞咖啡經過水洗,而幾乎所有剩餘的咖啡都是天然加工的。洗過的埃塞俄比亞咖啡以其細膩的花香和柑橘味而聞名,而來自咖啡的天然咖啡“更時髦”,味道更甜、更濃郁。

實驗性加工方法也越來越受到埃塞俄比亞農民的歡迎。其中一些已經開始與新品種或新興品種一起使用,這些品種通常從傳家寶品種開始,然後變得更加突出。例如,備受讚譽的Wush Wush已經過各種發酵技術,試圖增強其獨特的果味特徵。

盧旺達

幾乎所有在盧旺達種植的咖啡都是阿拉比卡咖啡,而且大部分都經過水洗。來自多個盧旺達農民的咖啡櫻桃首先在水中進行分類,然後再製成漿。製漿後,櫻桃被分級,分為三類之一:A1、A2 或 C 級。然後,前兩類然後進行無水發酵。在極少數情況下,一些盧旺達咖啡是為特殊市場加工的蜂蜜。國內還有一些自然加工,但規模較小。對於一些農民來說,更高的產量比質量更受青睞。

坦桑尼亞

William Peters 是坦桑尼亞的咖啡加工和貿易專家。他說大約 90% 的坦桑尼亞阿拉比卡咖啡經過水洗;在內部,它被描述為“溫和的阿拉比卡咖啡”。然而,他補充說,也有一小部分經過自然加工。“收穫後,咖啡會散佈在乾燥區域 [用於自然加工],”他說。“這個過程類似於羅布斯塔的過程。以這種方式加工的阿拉比卡咖啡被稱為硬阿拉比卡咖啡。”

該地區生產的大部分羅布斯塔咖啡都是以這種方式自然加工的。儘管威廉認為這種情況正在慢慢改變,但他表示,如果沒有足夠的知識和進入市場的渠道,羅布斯塔的洗滌和發酵仍然很少見。有機種植的咖啡也在坦桑尼亞種植,但仍採用傳統的加工方法。

烏干達

Rogers Sserubombwe 是烏干達Kibinge Coffee的一名咖啡專業人士。他說,在這裡,羅布斯塔幾乎不經過水洗加工,就像在坦桑尼亞一樣。“收穫後,咖啡在乾燥的表面或防水油布上乾燥,然後在乾燥後送到脫殼廠,”他解釋說。“還有其他組織使用濕法工藝,但主要是自然曬乾。”

Joe Hage-Chahine 是Ugacof (Sucafina Uganda)的常務董事。他說,雖然羅布斯塔沒有經過水洗,但烏干達也以其完全水洗的阿拉比卡咖啡而聞名。他解釋說:“儘管該地區出產令人難以置信的天然風味,但完全水洗是消費者對東非的典型口味,其酸度、複雜性和花香調。“這種加工方法最能突出東非咖啡的全部潛力。”

然而,他說,一些擁有加工站的個體生產商正在嘗試新方法。其中一些方法包括阿拉比卡咖啡的自然加工和蜂蜜加工等。此外,還有一些發酵技術的試驗。碳酸浸漬和厭氧發酵等方法在該地區引起了人們的興趣。

肯尼亞

在肯尼亞,很少有合作社或小農使用水洗加工以外的任何東西。造成這種情況的潛在原因之一是農民必須遵守合作社規定的方法,合作社負責處理所有加工責任。農民將咖啡送到合作社,在許多情況下,這就是他們參與的結束。由於水洗處理被視為成本效率和質量之間的折衷,因此被廣泛使用。

布隆迪

布隆迪的咖啡主要經過水洗(大約在 70% 到 80% 之間)。它生長在 1,250 到 2,000 masl 之間,主要是波旁威士忌品種。總而言之,這意味著布隆迪的咖啡以其明亮、花香和漿果味而聞名。然而,該國也有一些天然加工咖啡,具有果醬和奶油的味道。

洗咖啡

東非的合作社和加工

雖然這不是一攬子規則,但東非的合作社經常在中心位置為小農處理加工。例如,威廉說,坦桑尼亞幾乎所有的加工都是在所謂的 CPU(中央製漿單元)進行的。這些由合作社所有,他們通常處理由個體農民提供的所有咖啡的製漿、發酵和清洗。

“這些小生產商不知道誰會在拍賣會上購買他們的咖啡,”威廉說。“他們無法控制它,所以他們只是把它帶到合作社,就是這樣。“他們只是希望他們的咖啡以任何方式加工,這樣他們就可以獲得報酬。”

然而,這有時會成為該地區處理實驗的障礙。由於坦桑尼亞等地的 CPU 處理來自廣大地區和數十個不同農民的大量咖啡,因此進行試驗並不總是一件容易的事。對於初學者來說,它需要了解新的處理方法以及執行它們的基礎設施和空間,而這並不總是容易獲得的。

改變重要嗎?以及如何實現?

Joe 補充說,擁有多種加工方法很重要,因為這為農民和合作社提供了更大的靈活性。他說:“消費趨勢不斷變化,加工方法的多樣性使生產商能夠應對這種需求,並在個人和國家層面對市場變化和演變保持彈性。”他說,如果以正確的規模和適當的程序完成,轉向其他處理方法可能是明智之舉。

他解釋說:“加工技術和技術可能會很昂貴,而不會增加很多價值或從這些過程中獲得預期的溢價。“關鍵是在鏈條的每一步都努力實施最佳實踐,以便從每個 bean 中獲取和保留最大價值。只有這樣,它才會變得可持續盈利。”同時,羅傑斯相信,隨著更多時間和對新信息的訪問,新方法將在合作層面付諸實施。“在我們確立了自己的地位後,我們將投資於新方法,這也將有助於提高質量,”他說。

我們所有的受訪者都認為,東非咖啡種植者將從改進他們的咖啡加工過程中受益,無論這意味著關注加工本身的質量,還是完全轉向一種新方法。 然而,這些做法在實施時應該是可持續和明智的,因為任何類型的改變都需要大量投資。

東非生產商需要多長時間才能在更大範圍內進行加工創新,還有待觀察。然而,與我交談過的大多數專業人士都樂觀地認為,通過適當的教育、正確的投資計劃和改善市場准入,這當然是可能的。