談沖煮的質量評估,好不好怎認定?

手沖咖啡,除了喝風味的識別,也喝感受。一杯你欣賞或不欣賞的咖啡,造成喜歡與否的原因很多。可能是主觀的喜歡,偏好的不習慣。當然也可能是沖煮,烘焙,或農業加工製造端,賦予的優缺感受。今天起連續四天,2022 WBrC 世界咖啡沖煮大賽在澳大利亞的墨爾本,正式登場。

儘管參賽選手都已是各國之最的業內頂尖代表,但眾星雲集的世界沖煮賽,最終還是要區分一個高下。究竟世界咖啡沖煮大賽使用怎樣的評估方式,論定選手們的手沖表現呢?最近二個月,因為動念開了幾門線上咖啡課程,我常被學員問起同一件事

“我怎樣可以知道,我這一杯咖啡沖得好不好?””怎樣叫做沖對了?”關於沖煮質量的優缺,當然,是由喝者的感受來評估。不過還要看,是誰在喝?這個好不好的結論,有可能因人而異。今天就趁著世界沖煮賽登場,來聊聊關於沖煮質量評估這回事吧!

比賽選手與消費者的差別

好不好喝,的確帶有主觀性。最近在消費者偏好上,遇到有趣的經驗談。1321/1411,這是個沖煮上不同段落配水的差異。前個月,我參加了咖啡圈好友辦的幾場品飲會。咖啡師是預備手沖比賽的選手,他透過第二段注水的水量分配差異,測試消費者對咖啡酸甜配比的好惡感受。

那次的分享會,預備了不同處理法的咖啡共五款,其中三種被拿來做注水差異測試。結果,消費者九成都選擇1411的沖煮,因為這樣的酸感比較多。但現場受過手沖賽感官校正訓練的,都選擇1321沖法,因為喝起來較為平衡,口感也較滑順。

會後幾位咖啡師聚集討論這個結果。大家取笑說,我們是不是被比賽規則給限制了?我們所追求的好,消費者不賞臉,我們認為的不夠好,消費者反倒認為這樣比較棒!比賽訓練選手們在沖煮上追求的酸甜平衡感,消費者反覺得太平衡,以至於”喝不到特色。所以究竟怎樣,才是一杯好喝的咖啡?我認為好喝?還是消費者認為好喝?

口感愉悅Vs風味清晰

上面的例子,我們有問當場接受測試的消費者,為何你比較喜歡1411的沖煮法?他們普遍的回饋是,那種沖法下喝得到咖啡較多的酸感,且這樣的沖法讓某些風味更清晰,更容易被感知。至於1321的沖煮法,酸被甜”圓潤”了,不好辨識差異….。在手沖比賽,口感是一個給分要項,有的沖煮法可能會犧牲口感愉悅度,甚至降低一些甜感,但卻凸顯了酸。

而消費者,似乎較滿意可以凸顯酸的沖法。最近有個選手預備他的手沖賽,這個比賽規定使用指定豆。選手在選擇濾紙上遇到難題,於是找幾位好友幫忙給意見。選手使用一樣的沖煮法,只是更換不同廠牌的濾紙,製備兩杯咖啡給大家品鑑。

結果A濾紙冲起來的口感,較為滑順圓潤,但風味稍嫌模糊。而B濾紙冲起來的風味較清晰立體,但口感帶澀,餘韻也會殘留些許碳味。(因為是指定豆,烘焙不能選,有啥沖啥)選手問大夥:到底是要給評審喝風味?還是給評審喝口感?這些都是得分項,但這包指定豆烘不好,我應該要先保住哪一邊,得分才會比較高?

WBrC手沖賽評分標準

前述例子已透露,有時消費者看重的與手沖賽著重點不盡相同。一杯符合手沖賽高分的出杯,消費者不一定認同。但學習手沖還是會想知道”業內標準”,所以就來聊聊世界賽對沖煮質量的評估吧!

2022 世界咖啡沖煮賽評審使用的計分錶,各位可以看到,有五個項目會得到雙倍計分,我們可將之視為主要得分項,這些地方表現理想,贏面會較多。這五個主要得分項目包含:1酸質,2體質感,3.平衡感,4品飲描述,5消費者服務。WBrC針對自選豆(Open Service)的評分錶,包含1~5,至於指定豆沖煮評分(Compulsory Service ),就少了4與5。

4-5較屬於咖啡師的服務展演,1~3則關係到咖啡的沖煮質量,所以接下來針對1~3項談談。

怎樣的酸是好的?

❶ 是否呈現出活潑的,有甜感的,像新鮮水果的感受。
❷ 一入口是否可以明確地察覺。
❸ 是否體現產區特性,反映烘焙度設定與使用目的。
❹ 是否與咖啡產區,品種,處理法有連結。
❺ 是否其它影響品飲感受的特色合作無間。

不同咖啡產區、處理法或品種,會表現出不同的酸質特性。手沖時對酸質的計分,跟生豆賽的計分有點不同,整張計分錶找不到甜感(Sweetness)的獨立計分項,因為手沖賽將甜的感受,包含在對酸質得分的評估。簡單說,沒有甜襯託的酸,不算是真正的”好”酸。

因為計分的評估邏輯是這樣的,所以我們看到愈來愈多的選手,使用拼配豆,嘗試在高甜感與高酸感的咖啡中,創造出一種單品不易呈現的酸甜張力。

怎樣練沖才會好喝

過去兩個月,我邀了身邊咖啡師與烘豆師好友,舉辦了幾門與感官訓練還有沖煮觀念紮根有關的在線課程。一位剛結業的學員昨天開心私訊我,他週末參加一個地區手沖賽獲得第三。他感謝我舉辦這些課程,對他沖煮上質飛的啟蒙,因為所有課程他都報名學習了。

我其實沒有教什麼,只是幫助學員梳理沖煮上的根基性觀念,建立出可應用於個人學習精進的”自我分析系統”。為了增加我自己的咖啡見識,我常做上面的練習,購買不同烘豆師,不同產區與品種的咖啡,使用杯測法一起比較看看。

先感受與比較不同咖啡間的本質差異,然後我再用一套測試沖法,試沖一遍全部的咖啡。關查這樣的標準沖煮,對應到不同烘焙者咖啡時,哪些咖啡的本質被凸顯了,哪些被修改或隱藏了。從第一次的試沖反思我杯測時的感受,去推敲可以從哪個沖煮參數調整,來增加對本質面的更多體現,或者更好的呈現。