在我們平時討論咖啡沖煮的過程，經常會講到到一些專業的名詞，例如濃度（concentration）和平均萃取量（average extraction yield）等，以及如何去測量計算他們，這些概念又為什麼對我們的沖煮又尤其的重要。「平均萃取量」是咖啡沖煮過程中一個重要的概念，它涉及到咖啡的風味和口感。讓我們來深入了解這個概念以及它為什麼在咖啡沖煮中如此重要。
平均萃取量（Average Extraction Yield）是指從咖啡粉中提取出的咖啡溶質的重量占咖啡粉總重量的比例。它是一個衡量咖啡萃取效果的指標，能夠反映出咖啡中不同成分的萃取程度。通常以百分比表示，例如20％，意味著咖啡中的20％的溶質已經從咖啡粉中被提取出來。
平均萃取量代表了從咖啡粉中萃取和溶解進入咖啡液中的乾燥咖啡粉重量比例。咖啡粉中的不同成分，如溶解性物質和不溶性物質，會在沖煮過程中被提取出來。溶解性物質通常包括有機酸、糖分、咖啡因等，而不溶性物質則包括纖維素等。
細胞壁的主要成分纖維素就是一個不溶於水的例子。它構成了咖啡豆的細胞結構，並且在沖煮過程中無法直接溶解於水中。咖啡的萃取過程實際上是將咖啡中的不同成分以不同速率從咖啡粉中提取到水中，形成咖啡液。
平均萃取量的控制能夠影響不同成分的提取程度，進而影響咖啡的風味、口感和品質。在沖煮過程中，水的滲透和溶解作用會同時發生，將咖啡中的溶解性和不溶性物質一併提取出來，最終形成一杯咖啡的風味特性。
通常在標準沖煮法（de maria al.1994;ellero and navarini2019）中，只有咖啡豆總量的30~32%的物質能夠被真正萃取出來，因此咖啡平均萃取量就有了最高值的上限。實際能夠被真正萃取出來的咖啡粉的物質比例通常是有限的。這是由於咖啡粉中的不同成分在沖煮過程中的提取過程並不是百分之百有效的，一部分物質可能因為各種因素而無法從咖啡粉中完全提取到咖啡液中。
這就是為什麼在咖啡萃取中，平均萃取量有一個上限。即使在完美的沖煮條件下，也不可能將咖啡粉中的所有物質都萃取到咖啡液中，因此平均萃取量會受到限制。了解這個概念對於調整沖煮參數以及控制咖啡品質非常重要。通過適當地調整咖啡粉的粒度、水的溫度、時間等因素，可以影響不同物質的提取程度，從而調整咖啡的風味特性。
為什麼平均萃取量重要？
避免過度和不足萃取
過度萃取將導致咖啡過於苦澀，而不足萃取則會使咖啡味道淡薄。平均萃取量的控制可以幫助您避免這些極端情況，使咖啡的風味更加理想。
一致性和重複性
了解和控制平均萃取量有助於實現沖煮過程的一致性和重複性。這意味著您可以在不同的批次中達到相似的風味和品質，確保顧客始終可以享受到一致的咖啡體驗。
風味平衡
平均萃取量能夠影響咖啡的風味平衡。適當的平均萃取量可以確保從咖啡中提取出足夠的有機酸、糖分和澱粉質等成分，使咖啡的風味層次豐富，口感平衡。
如何測量平均萃取量？
測量平均萃取量通常需要使用一個稱重器，稱量使用的咖啡粉和最後萃取出的咖啡液。將咖啡粉加入濾杯中，進行沖煮，然後稱量萃取出的咖啡液的重量。通過計算提取出的咖啡液的重量與咖啡粉的重量之比，您可以得到平均萃取量的百分比。總結來說，平均萃取量是影響咖啡風味和品質的重要因素之一。通過適當控制平均萃取量，您可以實現更加豐富和平衡的咖啡風味，提供一致且高品質的咖啡體驗。
為什麼需要統稱為平均萃取量？
之所以統稱為「平均萃取量」而不是「萃取量」或「萃取率」，是因為在一杯咖啡中，不同的咖啡粉細胞的萃取程度確實可能有所不同。每個咖啡粉的物理結構、大小、位置等因素都會影響它們在沖煮過程中的提取情況。這導致在一杯咖啡中，有些咖啡粉的萃取程度可能較低，有些可能較高，還有一些則在中間。
因此，單純地使用「萃取量」或「萃取率」這些術語可能無法準確地反映這種變化。而「平均萃取量」則更好地捕捉了這種咖啡粉萃取程度的多樣性。這也是為什麼在探討咖啡沖煮的過程中，使用「平均萃取量」這個術語是比較準確的，它能夠更全面地描述咖啡中不同咖啡粉的提取情況，以及如何影響最終的口感和風味。
各種萃取程度的平均值即平均萃取量
1950年洛克哈特（Ernest E.Lockhart）在咖啡沖煮學會（現在咖啡沖煮研究中心）所創造的咖啡沖煮控製表（coffee brewing control chart），就將平均萃取量和咖啡濃度兩個概念結合。通過大量實驗數據和大眾感官統計收集，在咖啡沖煮控製表上劃分出一致的理想風味區間，絕大多數咖啡愛好者都偏好的風味，也就形成現在大家耳熟能詳的金杯萃取。
平均萃取量低於18%為萃取不足，並產生不討喜的味道，例花生與青草；而超過22%則是過度萃取，則會出現苦味與澀味（astringency）。自早期的研究數據，我們能夠更清楚知道理想平均萃取量會非常容易受到各種因素影響，例如烘焙度、磨豆機的表現、沖煮的方式、生豆的品質及個人主觀的喜好等等。
平均萃取量之所以這麼實用，就是因為它對於咖啡風味特徵有很大影響。在咖啡細胞中是含有大量獨特的化合物，這些性質各異的物質構成咖啡各種獨特的風味，但它們並不是以同一速率被萃取出來的，有些化合物很容易快速被萃取出來，而有些則會很慢，因此一杯平均萃取量超過28%的咖啡，裡頭幾乎包含了咖啡豆所有的可溶物。
然而什麼物質都有並不是一件好事，因為某些萃取的比較慢的物質嘗起來會是「硬澀」、「苦」或是「金屬味」，並且另我們的舌頭產生澀感。除此之外，如果我們平均萃取量能控制在15%左右，則會拋棄掉許多有趣的物質，甜感與復雜度將會大大減少。該現象便是洛克哈特研究結果的基本解釋之一，平均萃取量是一種與味道特徵有關的數值，除此之外，還有許多因素影響著，故平均萃取量並不是一杯咖啡喝起來會怎樣的完美指標。
一杯咖啡喝起來的完美指標？
例如：兩杯咖啡都是平均萃取量在20%的，一杯是完美的平均萃取（所有咖啡細胞的萃取量在20%），另一杯則可能萃取的不均勻（有些細胞萃取量超過28% ，又有些是15%），這兩杯咖啡喝起來口感一定非常不一樣的。儘管兩杯咖啡的平均萃取量都相同，如果使用的咖啡豆、磨豆機、烘焙曲線和水質不一樣，做出來的咖啡嘗起來也會不一樣。
但由於萃取過程中的複雜性，它們的味道和風味特點可能會截然不同。這也突顯了平均萃取量只是咖啡風味影響的一個方面，其他因素，如細胞壁結構、化合物的分布、沖煮時間等，同樣重要。不均勻的萃取可以導致味道的不平衡和混亂。一些細胞的超高萃取量可能帶來過度提取的味道，例如苦味或澀味，而其他細胞的較低萃取量可能導致咖啡的口感較薄弱。這種不均勻的情況可能會影響整體的風味平衡，使咖啡變得不如預期。
這也強調了沖煮過程的挑戰，以及咖啡師需要在控制多個因素的同時，追求最佳的平衡和風味。了解平均萃取量以及其與咖啡風味之間的關聯，將幫助人們更好地理解咖啡沖煮的複雜性，並在自己的沖煮過程中進行更細致的調整。平均萃取量依舊是咖啡師了解哪些做法會影響萃取狀態時最有力的方法。
咖啡沖煮控製表是一項簡單而又強大的工具，引導人們如何沖煮咖啡，將咖啡比擬作樂器，控製表就像樂譜，平均萃取量就像音調，而濃度就代表音量，調整好音量與音調，演奏出一首動聽的音樂，同理運用好控製表，你也能沖煮好一杯穩定又好喝的咖啡。
