然而，如許多咖啡師所知道的那樣，拉花需要的不僅僅是對社交媒體的理解。拉花需要技巧和大量的練習。它是從哪裡來的？它已經存在了多久？為了更多地了解拉花藝術的歷史，我採訪了三位咖啡師。
要追溯拉花藝術的起源，我們必須從蒸汽開始。意式濃縮咖啡機上的第一支蒸汽棒是在1901 年，當時Luigi Bezzera 為他的原型機開發了一根。五年後的1906 年，Desiderato Pavoni 從Bezzera 購買了蒸汽棒的專利。於是有了第一台帶有內置蒸汽棒的商用意式濃縮咖啡機：Ideale Pavoni。這些機器能夠同時提取濃縮咖啡和蒸汽牛奶，雖然從19 世紀末開始就有蒸汽牛奶的做法，但實際上又過了幾十年，拉花藝術才出現。雖然意大利北部有早期報導，但大多數行業專業人士都認為，美國西雅圖的Espresso Vivace 是真正的發源地。David Schomer 是Espresso Vivace 的共同所有人。他解釋了拉花藝術是如何在1980 年代開始流行的。“我們在西雅圖的5th & Union Street 有一輛濃縮咖啡車，我們的經理在意大利北部長大，”他說。“我們開始拉一些圖案，他說，’我從小在都靈山上的時候就沒有見過這種情況。’ 他說他們稱這種模式為“羅塞塔”。”大衛後來在西雅圖開設了Espresso Vivace，並專注於提高培訓更多咖啡師和製作高品質拉花藝術的能力。他向我講述了一些著名的咖啡師，他們幫助塑造了我們現在在特色咖啡店中看到的最知名的模式。“1988 年，莎拉·亨廷 (Sarah Hunting) 倒在杯子的背面，做成了蜜蜂的形狀，”他說。“1989 年，Lisa Persons 學會瞭如何拉一顆完美的心，後來我又開發了Rosetta。“在那之後，拉花藝術成為世界範圍內的工匠簽名，人們試圖將咖啡變成一種藝術。”
拉花藝術背後的科學
儘管咖啡行業自1980 年代以來可能發生了重大變化，但創作拉花藝術所需的技能基本保持不變。通過在牛奶中加入適量的空氣，液體可以在體積膨脹時“拉伸”。“咖啡師應該以正確的速度拉伸和滾動牛奶，否則牛奶中會含有太大或太小的氣泡，”大衛告訴我。當蒸汽棒以最佳角度和深度放置在牛奶表面下方時，蛋白質和脂肪會共同作用，將小氣泡困在液體中。這會產生所謂的微泡沫。理想情況下，被困氣泡不應太大或太小，以使牛奶具有光滑的質地和有光澤的表面。David 指出，一杯優質的濃縮咖啡和優質牛奶對於製作優質拉花藝術都至關重要。“你必須喝濃稠的濃縮咖啡和新鮮牛奶，”他說。“你也許擁有一台完美的濃縮咖啡機，但它仍然可能意味著糟糕的拉花藝術。這主要取決於咖啡師的技能。”Manuela Fensore 是意大利Barlady Café Academy 的共同所有人，也是2019 年世界拉花藝術冠軍。她強調掌握拉花藝術的基礎知識是發展技能的關鍵。“當你開始製作拉花藝術時，完全掌握基本技術很重要，”她告訴我。“許多咖啡師從復雜的圖案開始，但後來發現他們沒有正確的基礎來前進和發展他們的技能。”
從“專”到專
咖啡師通常需要數年時間來磨練他們的拉花藝術技巧。將對稱、高對比度的設計與乾淨、明快的線條融合在一起需要大量的練習和耐心。然而，大衛說，在21 世紀，尤其是東亞的質量出現了壓倒性的增長。“當我第一次看到來自台灣、日本和韓國的拉花藝術家時，我被它的質量所震撼，”大衛告訴我。“當我在2000 年代初評判比賽時，我注意到正在製作更多高質量的拉花藝術。”然而，大約在同一時間，類似的高品質拉花藝術在斯堪的納維亞、澳大利亞和新西蘭的咖啡館也變得越來越流行。消費者興趣上升，拉花藝術對消費者和咖啡館老闆如此有吸引力的原因之一是它表明了咖啡師的精確度和謹慎程度。Agnieszka Rojewska 是Carimali 的咖啡質量主管，也是2018 年世界咖啡師冠軍和2018 年世界拉花藝術錦標賽決賽選手。她解釋了它是如何成為一種營銷工具的。“這是吸引客戶和建立他們興趣的好方法，”她告訴我。“在他們準備好更多地了解咖啡之前，他們會不斷回來拍攝拉花藝術的照片。”她補充說，隨著精品咖啡行業的發展，消費者對高品質拉花藝術的需求也在增長。雖然拿鐵咖啡和純白咖啡的複雜設計可能不會增加或破壞業務，但它們肯定有助於吸引顧客的興趣。社交媒體平台（尤其是Instagram）上拉花藝術圖片的激增也推動了這一趨勢。她補充說，隨著技術的進步和更多的咖啡師能夠提高他們的技能，質量標準自然會提高。“濃縮咖啡機技術的發展極大地提高了咖啡師製作牛奶的能力，使其更適合拉花藝術，” Manuela 告訴我。“製造商對蒸汽棒進行了許多測試以提高性能。”
拉花藝術的未來在哪裡？
與精品咖啡的許多領域一樣，拉花藝術的質量一直在提高，越來越多的人在全面創新。 “拉花藝術變得更加複雜、逼真和細緻，”Agnieszka 告訴我。“當我剛開始做咖啡師時，貓或熊的設計被認為是有創意的，但現在你可以看到鳥類、考拉和長頸鹿了。”一些更複雜和更有創意的拉花藝術設計已經通過比賽得到了普及——最著名的是世界拉花藝術錦標賽。在這裡，參賽者根據他們設計的細節和創造力獲得更高的分數——從而產生了一些真正令人印象深刻的拉花藝術圖案。Manuela 以鸚鵡設計贏得了2019 年世界拉花藝術錦標賽。“自從我2017 年開始培訓以來，拉花技術發生了很大變化，質量水平在短時間內提高了很多，”她說。“現在拿鐵藝人像使用鋼筆一樣使用奶缸。”但是，要達到比賽中的技能水平需要大量的訓練和耐心。大衛為那些希望發展自己技能的人提供了一些建議。“我們的想法是捕捉設計的流程。考慮到這一點，可以嘗試設計靜止圖像。“當我培訓人們時，我告訴他們通過關注牛奶的流動來專注於使設計美觀。這是戲劇性的；這是行為藝術。”大衛的建議強調，在拉花時，過度思考往往是有害的。專注於控制從奶缸裡流出的牛奶——而不是試圖倒出更詳細的圖案——可能會帶來更大的成功。雖然每個咖啡師都有自己的學習方式，但對濃縮咖啡機充滿信心是關鍵。更多地了解如何控制牛奶的質量會有助於提升拉花藝術。
拉花藝術自誕生以來已經走過了漫長的道路。從它在西雅圖開始到世界咖啡錦標賽的主舞台，很明顯它仍然是特色咖啡文化的主要內容。至於拉花藝術未來會如何發展？嗯，這還有待觀察。隨著越來越多的咖啡師磨練他們的手藝，似乎可能性是無窮無盡的。但有一件事是肯定的：它會一直存在。
