咖啡知識家 手沖小學堂 新手手沖咖啡教學,不再浪費好豆子

新手手沖咖啡教學,不再浪費好豆子

An illustration titled Brewing the Perfect Cup of Coffee showing all the essential ingredients and tools needed for hand pouring a great cup of coffwebp

當你買到了包超棒的咖啡豆,而且也有好好養豆(通常是烘好後3~5天,不同烘焙方法、咖啡豆會有些差異)。那你現在要做的事情只有一件,那就是把咖啡衝煮好,然後優雅地喝掉。要衝煮一杯咖啡,就跟煮菜一樣,需要把所有需要用到的器具和食材都先準備好才行!

那麼手沖一杯好咖啡,需要什麼樣的原料和咖啡器具呢?

  1. 咖啡豆15g 
  2. 熱水260~300g,通常是高於攝氏90度
  3. 咖啡下壺(分享壺)
  4. 電子秤
  5. 溫度計
  6. 濾杯。常見的濾杯有錐形(V60/Kono等等),梯形(Melitta等)或是蛋糕濾杯(Kalita等)
  7. 濾紙。要用對應濾杯的濾紙
  8. 細嘴壺沒有的話可以用其他有嘴的壺或鋼杯,真的沒有的話可以挑戰手的耐力是直接用熱水壺
  9. 磨豆機
手沖一杯咖啡所需時間:3分。東西都準備好後,接下來,才開始進行咖啡衝煮作業,那麼就讓我們手把手地帶你開始每一個步驟吧!
一般來說我們會希望有一點礦物質在裡面的硬水,可以帶出咖啡更多層次的風味。但大部分的人沒辦法挑選自己家裡的水源,所以順其自然就好。如果你是講究的專家,你應該不會想來看這篇新手教學吧,講究的專家都有自己的質量保證水源。當你比較進階之後也可以試著去便利商店買不同的瓶裝水來煮煮看(比如農夫山泉等礦泉水,不建議用純淨水)。另外我假設你沒有定溫細嘴壺(溫控壺),所以你先燒水吧。

折濾紙

燒水的同時,你拿出一張濾紙,沿著接縫折一下,比較好打開,而且能夠更好地放在濾杯上。

咖啡豆磨粉

接著把咖啡豆拿去磨粉,很多新手的第一個磨豆機是手磨,那就用品牌方建議的適合手衝的刻度,大概磨到跟粗砂糖一樣就可以囉。初學者可以使用這個方式磨一杯喝喝看,之後再做調整。在其他條件的不變的狀況下,不改變手衝方式,不改變水溫等等,磨越細萃取越多,越濃厚,反之顆粒大一點就比較淡。

沖洗濾紙,並將咖啡粉放置到濾紙中

不管用什麼濾紙,都會用熱水浸濕沖洗一下,這麼做有兩個目的,第一有些人會覺得無漂白的濾紙有紙味,所以沖入熱水可以先洗去可能存在的紙味。第二點是可以讓濾紙更貼合濾杯,濾杯上面都有設計螺紋來控制液面下降的速度,所以讓濾紙貼合濾杯更能夠發揮出濾杯的特性。浸濕濾紙會用掉你一些熱水,但無論如何請留下240 ml的熱水來衝咖啡。當然洗濾紙的水會流到下面的杯子中,一定要記得倒掉!否則你會喝到一杯水水的咖啡~

沖煮咖啡——悶蒸

好的,我們要開始來衝煮囉!把咖啡粉末倒進濕濕的濾紙中,盡量倒得頂部平平的。接下來把93度左右的熱水從中間淋上去(有溫控壺的可精準控溫,沒有溫控壺和溫度計的,可以在水燒開後打開蓋子涼1分鐘後再用),然後依照圓圈慢慢繞開,把咖啡粉沾濕,但不要直接碰到最外圍的部分。我會建議新手細嘴壺離濾紙大約3到5厘米,不用離太遠。等咖啡粉都被沾濕後,而且大約注入30~40克的水後,停下來!這時候咖啡粉末會膨脹起來,這叫悶蒸,但也有時候這個悶蒸不明顯。明顯不明顯不代表這個咖啡豆新鮮不新鮮,新鮮不新鮮只是其中一個因素。因為這和烘焙的程度有關,烘得越深越容易鼓鼓。會有悶蒸這一步驟,主要是因為咖啡粉裡面有二氧化碳,遇到水之後釋放出來。新鮮的咖啡豆二氧化碳還沒消散完,所以他有很多二氧化碳可以排出。但淺烘焙的咖啡豆本身二氧化碳就沒那麼多,所以比較不會鼓起來。

沖煮咖啡-四六衝法前半部

鼓起來30秒後咖啡粉末會有點消下去,我們就可以來進行接下來的萃取,這裡教大家有名的四六衝法。所謂的四六衝,意思是前半段用掉40%的水(96ml),後半段用60%的水(144ml),如果你不想太精確,抓個100ml和140ml也可以接受的。剛剛的悶蒸大概會用掉30~40 ml的水,接下來就是把前半段96ml剩下的水用完,如果你悶蒸用了40ml,那接下來就一樣從內到外繞圈圈淋下56ml的水。第一階段就到這邊讓我們中場休息一下,大約10秒鐘,等水滴到杯中的速度變慢到約每秒一滴的時候,我們可以進行第二階段的萃取,也就是剩下的144ml的部分。

沖煮咖啡-四六衝法後半部

第二部分的144ml可以分成三次或兩次來衝,分三次的話每次46 ml,分兩次的話每次72ml。分三次等於斷水比較多次些,會比較濃,分兩次的話會比較淡一些些。可以依照個人喜好調整。那麼一杯美味的咖啡就那麼完成囉!好的,最後就請好好享用你的咖啡吧,請慢用,品味咖啡隨著時間與溫度變化的有趣風味。