有酸味的咖啡才是最好的咖啡嗎?

咖啡是越酸越好嗎?

這種說法是個誘導性的說法。精品咖啡為了提現產地的風味特徵,一般會有比較淺的烘焙度,這樣的豆子就會保留更多的果酸,也讓咖啡有更多的層次和很好的回甘。但是淺烘焙容易出現一個問題,就是沒有完全烘透,這樣的豆子就會出現類似醋酸的酸感,尖銳而單調,這樣的咖啡大多數人是不喜歡的。另外在製作過程中,如果沒有把咖啡的風味完整的萃取出來,而只萃取到酸的部分,這樣的酸會凸現在咖啡之外,也會讓酸變得不那麼愉悅。

一般人不喜歡咖啡酸味,大概是不習慣酸味和苦味融合在一起。酸味可以被甜味壓制。若是覺得咖啡太酸,可以選擇加糖,不但不會影響其他的香醇味道,還可以提咖啡的甜味。確實,很多亞洲人真的不喜歡酸味,世界範圍的評審制度和亞洲人的普遍感官其實有些沖突。日本的老派咖啡人也一直聲稱咖啡是苦的藝術,而且化學層面也在研究如何讓綠原酸更好的分解成他們認為是好苦味的綠原酸內酯,抑制同樣是綠原酸分解產物,澀味的奎寧酸以及咖啡酸。咖啡酸不酸並不是評斷質量好壞或新鮮與否的唯一標準,這全是口味上主觀的喜好問題。不管怎麼說,合自己口味才是最重要呀!

只有酸的咖啡才是最好的嗎?

  1. 咖啡是一種漿果,酸質是與生俱來的特徵與風味呈現。沒有酸質呈現的咖啡(尤其黑咖啡)是不太正常的。
  2. 酸有優劣好壞,不能一概而論。優質的酸明媚而圓潤,是給咖啡帶來風味支撐,令人兩頰生津,增加整體風味的平衡,更給人感官愉悅體驗。但劣質的酸則適得其反。
  3. 從平衡的角度考慮,優質的酸,應該與甜度、體脂感、風味、餘韻等其他因素相互結合匹配,不斷使得感官體驗昇華。
  4. 烘焙與沖煮,這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制,以適應不同消費者的感官需求,這也是我們玩咖啡的複雜性與樂趣所在。

我們看一下世界最通用的CQI(國際咖啡品質鑑定學會)與SCAA(美國精品咖啡協會)使用的杯測,其中flavor(風味)acidity(酸質)都是與酸度息息相關的評分項。一杯無酸的咖啡在這兩個評分項上會吃大虧,直接跌出80分精品咖啡的界限。

▍flavor(風味)

跟酸的關係來自於烘焙度。如果咖啡中的風味物質都由於過深的烘焙度而成為焦糖化或者美拉德反應產物,那個風味輪中花果類的風味會整體缺失,通常只有在相對較淺的烘焙度下才能捕捉到優質的花果類風味(烘焙中易揮發),而較淺的烘焙不會分解更多的有機酸,必然帶來明確的酸度。

▍acidity(酸質)

咖啡需要有優雅迷人的酸才會有更高的分數,而這其中包括咖啡本身含有大量有機酸(綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等)。同時大量果香類醇酯醛酮的化合物,這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風味的酸度。所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質,終究這是個漿果果實。