咖啡的酸不是受潮而是咖啡本身的酸

1. 是什麼成就了咖啡的酸度?

酸度是咖啡品嚐中最重要的一個項目。通常在描述咖啡風味時指的酸度,是形容一種活潑、清新、爽朗的感覺,類似於葡萄酒的口感,具有強烈而令人興奮的質感,有時又被成為明亮度。咖啡若沒有酸度,就像沒有了生命力一般,嘗起來空洞乏味。新鮮的咖啡豆中含有多種有機化學物質,正是這些化學物質構成了咖啡獨特的口味。其中之一便是綠原酸,綠原酸在烘焙過程中會逐漸分解,產生大量芳香物質。

2. 咖啡豆的產地和品種

咖啡的酸性強弱跟咖啡品種、烘焙度深淺有很大的關係,而咖啡會帶有酸性則是因為咖啡豆在生長與處理的過程中,充分吸收果肉的果酸。咖啡生豆的味道也和水果一樣,各種風土也會影響果實的生長與風味,不同的土質、氣候、水、海拔高度等等,讓不同產地的豆子有各自獨特的味道。咖啡有一個重要的參數是種植海拔。因為高海拔地區生長條件較為險峻,缺乏氧氣、日照不足,致使豆子生長周期更長,生長密度越大,積累的風味物質會更多。因此高海拔的咖啡豆往往會表現出更強烈的酸味,如埃塞俄比亞、哥倫比亞、尼加拉瓜等。一些咖啡的酸度顯示了它的身份,酸度是典型中美洲和東非洲高價值的特徵。像來自也門或東非地區(肯尼亞,津巴布韋)的咖啡,其酸度特徵有著襲人的果香味,或像是類似紅酒的質感,而一些來自中美極高地產區或加勒比海地區,則往往帶有所謂明亮的酸性。除此之外,新鮮的豆子酸度也比較高。
現在全世界約有60多國從事咖啡栽培,主要分佈於南北緯25度之間的區域,通稱為“咖啡地帶(Coffee Belt)”,主要以生產「阿拉比卡」品種和「羅佛斯達」品種為主。但即使相同品種,也會因其自然環境、栽培方法、加工方式或各地區的生產條件的不同而生產出各具特色的咖啡。 

3. 烘焙的程度

烘焙與沖煮這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制,以適應不同消費者的感官需求。烘焙時間越長,焦糖化程度越高,酸性物質被破壞越多,就越不容易有酸味;烘焙時間越短,焦糖化程度越低,酸性物質破壞較少,很容易泡出酸咖啡。也就是說烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。烘豆師基於對不同咖啡豆的了解,會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態,譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性,或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。很多人都喝不慣酸溜溜的咖啡,但許多老饕級的咖啡品味家卻喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的多種層次感。剛入口時會感受到果酸刺激,過一會兒酸味就消失了,轉化成辛香味,或檸檬、柑橘般的清香味,最後呈現如可可般的甜香。事實上,仍有不少人偏愛深烘焙的碳焙味。幾乎所有的咖啡在極深的烘焙下,風味都是近似的苦甘,就是推崇經過深烘焙的咖啡,擁有濃郁的口感,不易喝出酸味。

4. 沖煮的方式

一般來說,溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡,水溫高則焦苦味會比較明顯。攪拌次數過多或保溫太久,咖啡的酸味都會隨著溫度降低而出現。當然除了水溫之外,還有研磨度、時間、水量、咖啡份量等變數都會影響咖啡的風味,甚至使用不同的器具沖煮也會有些許味道和口展差別。每一杯咖啡有各式香氣和味覺元素,而隨著時間變化,也會呈現果酸、香氣與味道的層次變化。

5. 怎樣的酸度才是好咖啡?

咖啡中的酸有令人愉悅的酸(Acidity)和令人不適的酸味(Sour),要分辨好的酸與壞的酸其實不難,就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低,或是過度萃取,咖啡裡的單寧酸、煙鹼酸等等,就會進入你的口中,刺激舌頭兩側的底下,伴有沖鼻的氣味,讓你感到不適。若一杯咖啡它有著很豐富的口感,如:甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形像很豐滿。所謂“明亮”的感覺,是酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味,可以提神醒腦,讓人一下子就注意到。舉例來說,生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉,它們的明亮度依序是越來越低的。