如何在家中製作完美義大利特濃咖啡

身為Five Senses烘焙公司首席烘焙師,卡萊布·伯德哈克斯基每天都會做20-30杯意大利特濃咖啡。如今,Five Senses已經成為了澳洲知名的咖啡進口和批發商,其客戶廣布全國,其中包括了諸多有名的餐館和咖啡廳。伯德哈克斯基曾經是一位咖啡師。雖然如今他的工作是烘焙咖啡,但有時伯德哈克斯基還是會去參加國內外各項咖啡師賽事。他在2012和2013年澳洲咖啡師大賽中連續兩屆獲得“維多利亞咖啡師”稱號,並打算繼續參加今年在墨爾本舉行的全國咖啡師大賽。

在他看來,即便普通人在製作咖啡的過程中或多或少會犯些錯誤,但想要在家中製作一杯品質極佳的意大利特濃咖啡是完全可以實現的。以下就是伯德哈克斯基為大家帶來的有關如何製作一杯高品質意大利特濃咖啡的幾點提示:

  1. 關於咖啡豆:一定要從靠譜的特種咖啡供應商那裡購買咖啡,因為只有他們知道咖啡豆儲藏了多久、是如何處理、又是如何烘焙的。通常,咖啡豆越新鮮,所製作出來的意大利特濃咖啡的品質越好,因為咖啡豆新鮮與否決定了咖啡油脂是否飽滿、口味是否均衡。品質較差的咖啡喝起來味道單一,且口感十分單薄。還有,一定要購買未經研磨的整粒咖啡豆。你無須把咖啡豆儲藏在冰櫃裡。最好的方法就是把它放到壁櫥裡,遠離熱源。同時,要保證咖啡豆的儲藏時間不超過3週。最後,一定要用密封的容器儲存咖啡豆。
  2. 關於烘焙:在購買之前確認包裝袋上有烘焙日期。他認為,咖啡在烘焙後的第5天到3週(第21天)之內口味最佳。
  3. 關於研磨:研磨的程度直接影響到咖啡萃取的時間,從而決定咖啡的口味。如果咖啡研磨的過細,咖啡會帶有燒焦和灰燼的味道;如果研磨的過粗,咖啡則會太淡、口感太過單薄,這是由於水流速度過快,咖啡中的精華並未被完全萃取。伯德哈克斯基認為,製作意大利特濃咖啡所使用的咖啡粉的細度應該“摸起來像是在麵粉中摻入了粗鹽或是沙子”。在用拇指和食指搓碾時,咖啡粉應適當結塊,但又不能太過密致。他還告訴我們,製作滴濾咖啡所使用的咖啡粉的手感應該和麵包渣一樣。
  4. 關於手柄:在製作咖啡之前,一定要保證手柄的絕對乾燥。咖啡粉一旦接觸水分就會開始萃取過程,所以一定要在製作咖啡之前用吸水紙擦淨手柄和濾網。
  5. 關於壓粉:如果你是個嚴謹的人,那麼你就應該花點錢購買一個高品質的粉錘,以保證咖啡粉在壓實之後均勻、平整。在手柄中放入3/4滿的咖啡粉,並用手輕敲手柄,讓咖啡粉鬆散開來,確保其填充均勻。繼續在手柄中加入咖啡粉直至填滿。切忌不要加的太多。我們注意到伯德哈克斯基在壓粉時,手握手柄的方式就像握門把手一樣,負責壓粉的手臂則是垂直向下的。他告訴我們,你需要施加身體15公斤的重量。最佳的效果就是當你把手柄倒過來時,咖啡粉不會掉下來。壓實之後,咖啡粉量應為手柄容量的4/5。如果粉量太多,咖啡粉則會直接接觸出水口,導致不均勻萃取;如果太少,則會使咖啡喝起來有土腥味。伯德哈克斯基給我們做了個小實驗:他將水從高處倒在地上(沙土則代表咖啡粉),由於水的沖擊力過強,導致水將沙土擊散,形成稀泥。
  6. 關於事前準備:在正式製作咖啡之前,讓咖啡機放點熱水。
  7. 關於製作:不同的咖啡師製作意大利特濃咖啡的技巧不同。位於墨爾本北部的Auction Rooms和Small Batch咖啡館的亞倫·伍德會在咖啡製作之前給咖啡粉稱重,並會在製作之後為成品再次稱重。伍德認為,最完美的稱重比例是咖啡粉:咖啡=2:3,也就是說用20克咖啡粉做出的咖啡重量應在30-40克之間。比例的大小取決於個人的口味。伯德哈克斯基的方法是測量咖啡的液體體積和萃取時間,最佳應為”30毫升、30秒“。意大利特濃咖啡杯的容積通常在60-90毫克之間,但要確保咖啡的體積只有30毫升。如果你的咖啡機萃取30毫升咖啡所用的時間多於30秒,則說明咖啡粉研磨過細,咖啡會有焦糊味。
  8. 高品質意大利特濃咖啡的標誌:通常在水流成柱之前,咖啡會呈滴狀從手柄中流出。新鮮的咖啡在這個階段呈現出的狀態應該是粘稠的,這是由於咖啡豆中的油脂被完全萃取出來了。製作完成後的咖啡上應覆蓋著一層細膩、光滑的咖啡油脂,其本質是咖啡中那些更輕、呈起泡狀的精華物質漂浮在咖啡之上。咖啡油脂的質地應足夠細膩,顏色應為棕紅色或是榛子色,並且持久不散(大概在1-2分鐘之後消失)。如果咖啡油脂過少,則說明咖啡的萃取過程不夠完整,精華物質並沒有被完全帶出。