如何品味咖啡的酸甜苦

很多人在第一次接觸手沖咖啡時會有一個疑問：聞起來明明香醇誘人的咖啡，為什麼入口後不是苦就是酸呢？甚至有大部分人覺得咖啡應該是很苦的。然而，有一部分咖啡愛好者卻不這麼看。對他們來說，咖啡不苦不澀，等於喝了個寂寞；酸中自有沁脾香，苦中自有別樣甘。

我們知道咖啡的風味歸根究底就是苦、酸、甜三大主味。每一杯手沖咖啡的苦、酸、甜的表現都不盡相同。千萬不要以為自己怕苦，不會欣賞咖啡。在SCA的標準下，一杯好喝的精品咖啡的標準是：「入口以甜為主，伴隨愉悅的酸，少苦，甚至不苦」。

品味咖啡的酸甜苦，是一門結合感官體驗與理解咖啡知識的藝術。咖啡的苦味需要慢慢體會的味覺層次。學會欣賞適度的苦味，才能更全面感受咖啡的魅力與深度。咖啡的酸味、甜味和苦味，並非單一存在，而是相互交織、層次分明，像一首交響樂般組成豐富的味覺體驗。以下介紹如何從三個層面去感受並理解這些風味。

咖啡的酸味：果酸與清爽的代表

酸味是許多人品嘗咖啡時首先感知到的特性，特別是在淺焙咖啡中更為突出。高品質的酸味通常被形容為「果酸」，像是柑橘的清爽、莓果的鮮甜，或是熱帶水果的明亮。

咖啡的甜味：平衡與潤滑的核心

甜味是咖啡風味的平衡基石。雖然甜味不像酸味和苦味那麼直接，但它通常以柔和的形式呈現，如焦糖、蜂蜜、或水果糖的味道。

咖啡的苦味：深度與複雜性的象徵

苦味是許多人對咖啡的第一印象。事實上，適度的苦味是咖啡的靈魂，帶來深度和尾韻。不同焙度和沖煮方法會影響苦味的呈現。

如何欣賞苦味？

優雅的苦味應該是細膩而不刺喉的，像是黑巧克力的餘韻或堅果的微苦感。品味時，細心感受苦味與甜味的交錯，避免將苦味與焦苦混為一談。試試深焙咖啡，例如：印尼曼特寧，這些咖啡豆以濃郁的苦味和平滑的口感聞名。同時，確保沖煮過程避免過萃取，這會導致不愉悅的焦苦味。

影響咖啡苦味大小的因素有哪些？

咖啡豆的品種

首先是咖啡豆的品種，不同品種的咖啡豆，苦度大小並不相同。市面上最常見的咖啡豆品種是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），兩者的苦味差異顯著：

• 阿拉比卡豆：苦味較柔和，酸甜均衡，含有較低濃度的苦味物質（如綠原酸和咖啡因），常被描述為具有更複雜和精緻的風味。

• 羅布斯塔豆：苦味物質含量較高，咖啡的苦味物質主要有綠原酸、葫蘆巴鹼和咖啡因等，常用於製作義式濃縮咖啡或混合豆。

• 瑕疵豆的影響：若咖啡中含有過多的瑕疵豆，例如發霉豆或未成熟豆，會帶來明顯的雜苦味，即使在淺焙時也令人難以下嚥。

咖啡豆的烘焙程度

其次是烘焙程度，烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重，隨著烘焙時間的延長，酚類化合物等苦性物質就會產生越多。如果你喜歡微苦的味道，那就適合選擇較淺度烘焙的咖啡豆；如果你追求強烈的苦味，那麼深度烘焙的咖啡豆才是你的歸宿。烘焙過程是決定咖啡苦味強度的關鍵之一，因為烘焙會改變豆子的化學結構：

• 淺焙咖啡：苦味較輕，風味偏向果酸、花香和甜味，適合用於單品手沖或冷萃。

• 中焙咖啡：苦味稍增，風味均衡，帶有柔和的焦糖甜味，是許多人喜愛的焙度。

• 深焙咖啡：苦味明顯，隨著烘焙時間延長，苦味物質（如酚類化合物）大量產生，並可能掩蓋其他細膩風味。深焙咖啡通常適合濃縮咖啡或牛奶咖啡。

咖啡豆的化學特性

有趣的是，咖啡裡的苦味無揮發性，只有水溶性。所以我們才會聞著咖啡很香醇，喝到嘴裡卻有苦味。咖啡苦味是風味的組成，適度的苦味能增添深度，過度的苦味會讓人難以接受。以下從咖啡豆品種、烘焙程度和化學特性三個方面分析影響咖啡苦味的主要因素。咖啡中的苦味來自多種化學物質，主要包括以下幾種：

• 綠原酸：是咖啡中的主要苦味來源，尤其在深焙時分解為更苦的化合物。

• 咖啡因：羅布斯塔豆的咖啡因含量比阿拉比卡豆高，這也是它苦味更強的原因之一。

• 葫蘆巴鹼（Trigonelline）：在烘焙過程中分解產生苦味及焦糖香氣。

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