生咖啡豆對許多外部因素很敏感，例如水分和熱量。應裝在密封袋中，存放在清潔、乾燥、通風良好的庫房內，並放置在高出地面的托盤上。如果存放在高溫和潮濕的地方，咖啡會很快失去味道，甚至會產生不良味道。但是冷凍生咖啡呢？雖然冷凍烘焙咖啡豆的做法越來越流行，但在零以下溫度下儲存生咖啡仍然是一個相當新的概念。為了進一步探索這種做法，我採訪了兩位在肯尼亞的咖啡專業人士。
生咖啡是吸濕的。這意味著它很容易吸收水分，即使是從大氣中。因此，保持乾燥和涼爽很重要。任何強烈的氣味（尤其是液體中的氣味）都會瀰漫在生咖啡中並人工調味。這就是為什麼需要將青豆存放在清潔和無污染的區域。除了乾燥和涼爽外，生咖啡倉庫和其他存儲設施還應具有良好的氣流且無灰塵。最佳儲存條件至關重要，因為生咖啡不是長期穩定的產品，至少會在 2 年內失去其風味。
但是，在零度以下的溫度下儲存咖啡呢？儘管有更傳統的儲存方法，冷凍生咖啡是人們用來保存新鮮度的新方法之一。Christopher Hendon 博士是俄勒岡大學化學與生物化學系的助理教授。他對溫度對咖啡品質和萃取的影響進行了廣泛的研究。“每冷卻 10ºC，咖啡豆中發生的大部分過程都會以一半的速度發生，”他在這篇文章中解釋道。“因此，咖啡的冷卻應該通過使它們進行得非常緩慢來防止隨著時間的推移發生的化學反應（如陳化或老化）。”
但是杯子的質量呢？冷凍生咖啡對最終產品有何影響？在肯尼亞 Dedan Kimathi 大學對冷凍生咖啡進行的研究中，實際上發現冷凍咖啡的杯子質量得分高於在室溫下儲存的咖啡。Nancy Warui 是一名獲得許可的 Q 分級員，並出現在這些冷凍綠色樣品的品嚐小組中。“這一切都與科學有關，”她解釋說，“在如此低的溫度下，咖啡豆內的活動會減慢很多，從而保持咖啡豆的新鮮度。”
研磨後，她將杯中的生咖啡儲存在穿孔袋中（結構類似於黃麻袋），然後立即放入冰箱。冰箱沒有任何可能影響咖啡豆質量的氣味和其他污染物。豆子被觀察了 75 天，定期監測任何變化，包括水分活度和水分含量。Juliet Murugi 也是小組成員，負責對咖啡進行感官和杯測評估。她注意到冷凍青豆中水分活度的顯著變化。
“主要觀察結果是冰箱裡的咖啡在前 3 周是如何失去一些水分的，之後就沒有更多的水分流失了，”她告訴我。“3 週後，水分含量完全變平，並一直持續到 [研究結束]。”
對杯子質量的影響
在 Dedan Kimathi 大學進行的研究中，一個由五名杯測師組成的小組評估了冷凍生咖啡樣品。他們都一致認為咖啡具有獨特的香氣、風味和酒體特徵。“從冰箱中取出樣品後，我們立即將其烤至中等水平，非常適合拔罐，”南希說。“研磨後，我們注意到冷凍咖啡濃郁的芳香。”
朱麗葉補充道：“它超出了我的預期。您會立即註意到更重的口感 – 整個杯子都非常出色。“酸度明亮，味道甜美，回味難以忘懷。”Nancy 補充道：“與正常批次相比，我喜歡杯子的飽滿度。它的味道更宜人，酸度更強烈，而且更平衡。”
他們參與撰寫的論文發現，對於冷凍生咖啡，保持新鮮度以及風味強度的關鍵是保持水分含量。冷凍室濕度降低意味著咖啡豆不會從大氣中吸收任何水分。儘管在凍結的三週內水分含量下降了 2%，但在研究期間的剩餘時間裡它保持穩定——僅進一步下降了 0.5%。研究結果得出結論，豆中所含的水分凝結，因此無法從豆中逸出。由於溫度的原因，豆內發生的所有微生物活動都減慢了正常速度的一半以上。
這意味著保留了豆子的新鮮度，當豆子最終烘烤時，質量很高。同樣重要的是要注意，實驗中使用了幾種不同等級的咖啡，這表明所有生咖啡樣品的表現都相似。
冷凍生咖啡時的挑戰
儘管有保持新鮮度的優勢，但冷凍生咖啡並不像看起來那麼簡單。主要挑戰是在不影響質量的情況下安全地冷凍青豆。水分和濕度是生咖啡最大的敵人，這兩種東西肯定存在於冰櫃中，尤其是那些維護不善且含有霜凍的冰櫃。將生豆存放在結霜的冰箱中可能會在咖啡解凍時導致質量顯著下降——尤其是對於味道更複雜的咖啡。
解凍豆中的水分活度也可能比在室溫下儲存的生咖啡更難預測。這可能會對烘焙過程產生負面影響，並導致烘焙曲線異常。這是購買任何一種冷凍生咖啡的烘焙師都必須考慮的問題。如果其他產品也與生咖啡一起存放在冰箱中，它們也可能對咖啡質量產生負面影響。這是因為豆類可能會吸收任何氣味。烘焙師在儲存冷凍咖啡時應採取額外的預防措施，最好將其他產品存放在單獨的冷凍室或隔間中。
然而，這最終會導致成本增加，如果這些冷凍咖啡的銷售與烘焙商的投資不成比例，這可能會成為一種風險。試行營銷和銷售冷凍生咖啡的小規模試驗可能有助於烘焙商確定這是否是一個可行的選擇。
咖啡烘焙師的最佳實踐
這些實驗表明，冷凍生咖啡可以比在室溫下儲存的生咖啡更好地保持杯子質量。“如果烘焙商有一袋袋以前冷凍過的具有獨特杯子特性的綠色食品，它們就會從貨架上飛下來，”朱麗葉說。“消費者會立即註意到額外的甜味[和]順滑的味道。“這很有意義，但當然，他們必須先試行該項目。但是，我毫不懷疑這種咖啡會引起很多人的興趣。”
對冷凍生豆收取溢價也是必要的，因為購買額外設備來冷凍和監測咖啡的成本會增加。然而，消費者可能會為這種咖啡本身的稀有性和排他性支付溢價——尤其是在客戶重視獨家批次和不尋常加工技術的市場中。烘焙前，生咖啡應存放在密封防水袋中，並在烘焙前立即解凍以確保最佳效果。
最後，採取一些預防措施。避免將生咖啡與其他食品一起存放，並確保冰箱清潔且無霜。最後，確保調節濕度和溫度水平。儲存不當可能會導致有缺陷的豆子。對於希望使自己與眾不同的烘焙商和想要盡可能嘗試最新鮮咖啡的消費者來說，冷凍生豆可能是一個機會。
正確冷凍後，生咖啡可以長時間保持新鮮和活力。這可以確保保持杯子質量，並且對於希望提供優質、不尋常或獨家咖啡的烘焙師非常有利。雖然需要更多的研究來充分了解冷凍時生咖啡內部發生的化學反應，但對於那些想要最大限度地提高新鮮度的人來說，冷凍它可能是一個值得冒險的嘗試。
