你或許會發現，很多精品咖啡烘焙商會在咖啡豆包裝上註明烘焙日期。對於大多數消費者來講，肯定認為“越新鮮越好”。但實際上，咖啡的風味（具體視不同種類）會在烘焙後的14天達到峰值，因此了解何時咖啡“養”到位，是提升咖啡體驗的重要依據。在烘焙過程中，咖啡豆會發生一系列化學和物理反應，我們統稱為“美拉德反應”，它會將糖分解，蒸發空氣，增加豆子體積，產生二氧化碳。烘焙之後，咖啡豆會持續釋放二氧化碳，與氧氣的接觸也會隨之增加。我們希望二氧化碳排除，且沒有多餘氧氣進入，這便是為什麼咖啡包裝上通常裝有單項透氣閥。二氧化碳會極大影響咖啡的沖泡，讓風味更難被釋放。如果咖啡在沖泡之前充分“養豆”並放氣，咖啡的沖泡就會變得更加容易。因此，“養”的關鍵在於掌握咖啡在烘焙之後何時風味會達到最佳。這就像是打開一瓶紅酒需要醒一醒，風味才會充分釋放一樣。對於咖啡來講，你需要掌握香氣的流失（變量a）和二氧化碳積增（變量b）之間的平衡。對於大部分咖啡來講，這個時間區間發生在烘焙後的6-23天。當二氧化碳的釋放開始衰弱，咖啡的風味會達到峰值。過了這個峰值，氧氣會大量進入，咖啡會加速編制，風味會加速流失。