你有沒有想過為什麼你的濃縮咖啡味道不好？它們是不是流出來得太快了，或是噴灑了，還是只從一側流出？ 如果在濃縮萃取時遇到過類似的情況，那麼導致這些問題的最常見原因就是所謂的“通道效應”。要了解更多關於什麼是通道效應、它如何影響萃取以及如何避免它，我採訪了Jill Hoff：Monogram Coffee 的咖啡和教育總監、2020年加拿大咖啡師冠軍和2021 年世界咖啡師錦標賽半決賽選手。
理想狀態下，當你製作一杯濃縮咖啡時，你希望濃縮液以一致的速度均勻地流過整個咖啡杯。不幸的是，它並不總是以這種方式發生。“當你的咖啡粉餅有薄弱點時，就會發生通道效應，”吉爾說。“在這些薄弱的地方，水會快速通過，影響水流在咖啡粉餅中的均勻分佈。”這會導致萃取不足和過度萃取的可能，並產生又酸又苦的濃縮咖啡。然而，通道是由許多因素引起的。讓我們看一些最常見的。
- 粉磨得太細：
雖然我們知道精細研磨對濃縮咖啡有多麼重要，但研磨得太細會導致通道。
完美的研磨度取決於許多因素，包括機器和使用的咖啡豆。但是，如果你磨得太細，你會發現粉餅非常緻密，並且在你壓粉夯實後幾乎不透水。這使得水更難穿過粉餅。然後水會找到“阻力最小的地方”（或路徑）而穿透，形成“通道”。 - 研磨分佈差：
用咖啡粉填充粉碗時，填充不均勻的情況並不少見。如果在壓粉之前沒有解決這個問題，就會得到一個密度不均勻的粉餅。這意味著一些區域粉會更少，而另一些區域在整個粉餅中會更密，從而形成阻力越來越大的路徑。吉爾告訴我，分佈不均勻會增加“其中的結塊，導致這些區域密度更高”。萃取時，較不密集的區域將成為阻力最小的路徑。這就是通道形成的地方。在這些通道中，會發生過度萃取取；同時，它們會導致粉碗中較稠密的部分水不飽和，這意味著它們會萃取不足。這就是為什麼許多咖啡師在將咖啡粉放入把手後布粉的原因。 - 不均勻的壓粉和不適合的填充：
如前所述，理想的布粉是準備萃取的重要部分。夯實分佈不均的粉餅只會惡化引導通道效應。 吉爾解釋了為什麼不均勻的壓粉會導致通道。她說，當你使用粉錘壓粉時，會增加粉餅的密度，從而增加水通過它所需的壓力。目標是用一致的壓力以均勻的角度夯實粉面。“如果壓粉中有一個斜坡，所有的水都會首先流往下側，”吉爾解釋道。“導致下側的過度萃取。”劑量問題也可能導致通道發生。由於不同的粉碗可以容納不同數量的咖啡，因此需要根據過粉碗的大小準確計量填充。如果沒有將粉碗裝滿，粉面位置太低，水會在頂部流動，而不是均勻地穿過它。同樣，如果裝得太滿，而粉面在過濾碗的位置太高，就會沒有足夠的空間讓粉餅膨脹。這意味著水壓可能會使粉餅破裂並形成通道。
通道如何影響萃取？
萃取是從乾燥的咖啡粉中提取風味化合物並將其溶解在水中製成咖啡液的過程。有多種方法可以測量咖啡液的品質，包括總溶解固體(TDS) 和萃取率(EY)。根據咖啡萃取研究所和精品咖啡協會的說法，理想的萃取率百分比範圍是18% 到22%。在這個範圍內，你的濃縮咖啡應該是甜的、平衡和豐富的。 然而，當通道效應發生時，你會同時得到過度萃取和萃取不足的混合液。低於18% 的萃取率表示咖啡萃取不足，這意味著從咖啡粉中萃取的咖啡風味化合物不足。萃取不足的濃縮咖啡往往是酸的。同時，高於22% 的萃取率表明過度萃取。這可能意味著苦味、鹹味和焦味。 吉爾說：“通道效應會影響萃取，因為當水不均勻地通過咖啡粉床時，它會低估高密度區域的萃取，同時過度萃取低密度的區域。“這會導致咖啡中的萃取不均勻，這通常意味著苦、酸和渾濁的味道。”
如何發現通道
如果不知道常見的標誌和原因，可能很難避免通道。發現它的最佳方法是使用無底把手。在萃取咖啡時，可以觀察粉碗的底部，了解濃縮咖啡是如何流過粉碗的。如果看到有的地方沒有太多或沒有濃縮咖啡，這是通道的標誌。 多個流出點，而不僅僅是一個，也是通道的標誌。同樣，以不尋常的角度噴出的濃咖啡流是另一個指標。 水流應該從粉碗的中心直接向下流動。另一個跡像是當金色咖啡液突然出現，或者在整個萃取過程中都存在時。濃縮咖啡的萃取是從深棕色變為淺棕色的過程，表示萃取結束。在意式濃縮咖啡的開始和整個過程中呈現金色是咖啡萃取不足的標誌。
如何防止產生通道？
幸運的是，一旦你能夠發現正在發生的通道效應，你可以做很多事情來阻止它。
- 微調研磨：
在做任何其他事情之前，先看看你的研磨度。確保不會太細或太粗以達到最佳萃取效果，這一點很重要。這也意味著要以這種研磨度進行一致的研磨，因此請確保使用的是高質量的磨豆機。每次萃取後都對研磨進行調整，以嘗試找出問題所在。 - 在整個過濾器中均勻分佈地佈粉：
咖啡粉的分佈是形成通道的另一個原因，但它也是可以解決的。“布粉的目的是確保在壓粉之前，在粉碗中均勻地填粉，”吉爾解釋道。“這很重要，因為如果在壓粉之前咖啡粉在粉碗中分佈不均勻，那麼整塊粉餅都會出現高密度和低密度區域。”但是，通常情況下，磨豆機不會均勻將咖啡粉分佈在粉碗中。因此，需要使用合適的器具來改善分佈狀態。吉爾說，她在參加加拿大咖啡師錦標賽時第一次使用Duomo the Eight（針式布粉器） 來簡化她的操作部分。“最初，我對自己手動布粉的能力非常有信心，”她說。“然而，一旦我用Duomo 和我通常的分佈方式進行了對比照片，我就改變主意了。”通過使用Weiss 分佈技術(WDT)，消除了結塊並改善了分佈狀態。它使用八根0.7 毫米的針頭將咖啡均勻的分佈在整個粉碗中。“我發現它不僅改善了我的流動性和一致性，還改善了我的濃縮咖啡的味道。”吉爾指出，她隨後在米蘭WBC 2021 的例行活動中也繼續使用它。然而，吉爾指出，過度布粉也很糟糕。“過度布粉會導致咖啡粉開始聚集，這實際上會與布粉的目標相反。” - 正確地壓粉：
吉爾提醒咖啡師，壓粉的水平是防止通道的另一種方法。“壓粉的過程將加強均勻布粉的效果，或者如果壓粉不平，就會完全抹殺布粉的作用。“均勻放入的粉錘將確保正確布粉的咖啡床均勻的被壓緊，這顯然是製作濃縮咖啡時的目標。 ” 她補充說，施加均勻一致的壓力很重要。“根據我的經驗，布粉工具通常只將咖啡粉表面布平，”她解釋道。“這創造了一個很好的均勻表層，但不是全部。 - 使用高質量的粉錘：
除了使用正確的布粉工具外，吉爾還指出，使用高質量的粉錘也很重要。她將壓粉描述為在萃取之前“敲定交易”，並表示這是出品始終如一的優質濃縮咖啡的關鍵部分。選擇合適的直徑、重量和材料的粉錘非常重要。首先，為粉碗直徑選擇合適的粉錘尺寸。需要緊密貼合而不會暴露太多邊緣，但還應該能夠在粉碗內部旋轉粉錘以平滑咖啡粉床。還可以在手動和電動粉錘之間切換。手動粉錘更為常見，但從長遠來看，自動化過程實際上可以幫助避免重複性勞損(RSI)。雖然這是每個咖啡師在其職業生涯的某個階段都會遇到的問題，但有很多方法可以發現和解決它。所以，準備好你的粉碗，看看你的濃縮咖啡是如何流動的。如果不正確，微調研磨度，在粉碗中均勻分佈，正確壓粉，然後按照本文中的所有其他提示進行操作。這樣做，將提高一次又一次的獲得一致、美味的濃縮咖啡的機會。
