咖啡風味是一種多模式的體驗，是複合型基本味道與鼻後嗅覺在口腔裡的綜合感受，因國家、民族、地域、年齡、性別和飲食文化各有差異。主要由味覺、香氣、觸覺組成。阿拉比卡咖啡豆味道豐富，富有果酸，香氣細膩。羅布斯塔咖啡豆有明顯的苦味、木頭、泥土、橡膠味。不同的加工方式味道特點也不同。我們以阿拉比卡為例：
- 日曬處理方式：甜度好，醇厚度好，味道豐富，保留了咖啡果實的水果香氣，缺點是不均勻，需要經過篩選，如果有不好的咖啡豆摻雜著，味道就會有影響，會出現雜味和苦味。
- 水洗處理方式：酸度高，乾淨度好，香氣比較細膩。
- 半日曬處理方式：更好的體現咖啡熟果的甜味，果酸溫和，富有黑糖風味及核果香甜。
非洲有更好的果酸花香味、醇厚度、巧克力堅果焦糖的味道。亞洲的咖啡豆酸度較低，有草本、木質香氣，醇厚度好。當然咖啡豆要分等級，就算最好產區的咖啡豆，不同等級的味道也不一樣，等級越高，味道越好。咖啡的風味不是有標準的，通常都是使用接近或者相似的味道描述。
比如我喝到一杯非洲衣索比亞耶加雪菲產區的咖啡豆，聞起來有花的香味，我可以用接近於咖啡花的香氣來描述，因為咖啡花的香氣和茉莉花很香，所以也可以描述為，我聞到了類似茉莉花香氣的味道。喝起來的時候，甜度很高，我可以用蜂蜜來形容，如果很酸，我可以用檸檬來形容。
有比如肯尼亞也是非洲產地的咖啡豆，聞起來可能會有漿果味，我可以用相接近的漿果類來形容，比如說小番茄。美洲同樣，可以用榛子、核桃、可可來形容。為了在咖啡品質的鑑定上，可以使用大部分人都可以接受的風味描述，就有了36位聞香瓶，用36種基礎味道來作為咖啡風味的基礎描述：
36種基礎咖啡風味描述
