精品咖啡的品控關鍵點就在於篩選

看到咖啡師盯著盤子裡的咖啡豆正在仔細挑揀,看到任何有殘缺或者顏色不對,亦或是大小或形狀不對的咖啡豆,便會立即挑出來,直至所有咖啡豆整齊劃一。即便是挑出來的咖啡豆也能做出高品質咖啡,但咖啡師非常清楚,即便是一粒壞豆子也會毀掉整杯咖啡。咖啡豆更加均勻統一,品質的穩定性就更有保障。毫不誇張地說,精品咖啡的品控,很關鍵的一個點就在於篩選。咖啡果實在採摘時會根據成熟度篩選,之後又放在水槽中篩選。生豆根據密度進行篩選,在乾燥車間再進行篩選。每個步驟都有可能發現有瑕疵的豆子,無論是手工還是機器篩選。

然而烘焙後的篩選,烘焙師可能會在豆子出爐冷卻的時候將瑕疵的豆子挑出來,但對於商業批量烘焙的咖啡來講,整批篩選工作量太大。但如今對於精品咖啡烘焙師來講,用於篩選的機器已經變得更加便宜,大小也更加合適。

更加常見的烘焙後篩選儀是Sovda的Pearl Mini,這是一台專為小規模烘焙商設計的色譜篩選儀,價格相對便宜。我們同時採訪到了來自德國漢堡Leuchtfeuer的Alberta和Alexander Lipphardt以及來自Rosso Coffee Roasters的首席烘焙師Paul Stephens,讓他們來講一講Pearl Mini是如何幫助他們提升咖啡品質的。

光學篩選儀是通過鏡頭對咖啡豆進行篩選,挑出外觀不符合要求的豆子。簡單的光學篩選儀只能通過顏色篩選,更加先進的還能辨別形狀以及肉眼無法察覺的瑕疵。第一台光學篩選儀由美國密歇根的ESM公司於上世紀30年代發明,並於40年代應用於咖啡生豆。ESM隨後被Satake收購,如今仍在生產篩選儀。光學篩選儀被應用於乾燥車間,用於去除未成熟、顏色不對或蟲蛀的生豆。但人們發現,這種儀器還能用於烘焙後少選,例如被卡在爐子裡經歷過2次烘焙的豆子;再例如外觀看著沒問題的生豆,烘焙後顏色卻極淺的豆子,即Quaker。

Quaker(奎克豆)在烘焙之後呈淺白色,這是因為豆子裡缺少美拉德反應需要的糖。沒有美拉德反應,豆子就不會變成棕色,也不會產生香氣。奎克豆的味道類似花生殼或乾草。如果摻進奎克豆,咖啡的甜味就會喪失,酸度、口感也會降低,還會略帶澀味。只需要7粒奎克豆,整杯咖啡的杯測得分就會受到明顯影響;SCA更是要求每100g精品咖啡樣品中不能存在肉眼可見明顯的奎克豆。

奎克豆長久以來被認為是採摘未成熟果實所致。未成熟果實的種子外觀明顯區別於成熟生豆,因此可以在生豆加工環節進行篩選。但營養不足或疾病導致生豆發育不全、關鍵物質缺失,這種情況在採摘階段是無法通過果實外觀進行區分的。發現這些問題是Counter Culture決定使用顏色篩選儀的主要原因。我們作出這一決定主要是為了避免銹葉病帶來的影響。我們發現和我們有很長合作關係的一家供貨商提供的生豆奎克豆含量很高。我們做了幾次試驗,即便是採摘時是完美成熟的,烘焙好之後仍會形成奎克豆。銹葉病會影響咖啡樹健康,從而導致奎克豆的形成。種植者對此無能為力。採購商會經常提醒生產者註意品質,但從採購端,我們也有有所動作。解決的方案便是顏色篩選儀。

烘焙後篩選的好處,即便是最好的咖啡也避免不了出現奎克豆,除了奎克豆外,烘焙後篩選還能幫助挑揀出其他雜質或缺陷豆。篩選能夠讓咖啡的口味變得更加純淨、有活力,避免出現燒焦、尖澀等負面口味。此外,增加烘焙後篩選還能避免退貨。很多供貨商和他們有著長期良好的合作關係,即便貨出現瑕疵,也可以通過烘焙後篩選來避免,從而防止發生退貨。當然,烘焙後篩選並不意味著在生產端品控並不重要。僅憑烘焙後篩選是無法讓咖啡本身的分數提高的。如果咖啡自身品質存在問題,烘焙後篩選也是無能為力的。

篩選儀擴大了他們可以使用的咖啡範圍。擁有這種能力確實讓我們能夠使用原本可能無法使用的咖啡。我們在肯尼亞和巴布亞新幾內亞試驗了C等級咖啡,我們發現在這些不太受歡迎的等級中有一些非常棒的咖啡,在損失率較高的狀態下可以把它們挑選乾淨。但是這對於原產地良好的咖啡來說是沒有必要的,如果一款咖啡豆有很多缺陷,我寧願節省分類的錢去買好一點的生豆。根據咖啡分揀的步驟和數量,機器可能會篩選出1-5%的咖啡豆,篩選出來的咖啡豆可以用來調磨或者堆肥。他們會將篩選出來的豆子收集起來,烘焙到更深的程度。

隱藏缺陷除了比手動分揀更快、更經濟高效之外,光學篩選儀還可以挑選出人眼難以發現甚至看不見的缺陷。例如,顏色的細微差異可能表明乾燥不均勻,這不一定被視為缺陷。初步實驗表明,通過精確的綠色色調對生豆進行分類可以在同一批次中產生不同的風味。光學篩選儀甚至可以用於測量逐個咖啡豆的水分含量。利用水分子強烈吸收某些頻率的紅外線,評估單個咖啡豆的水分含量,甚至可以確定水分在單個咖啡豆中的分佈情況。類似的技術也可以用來測量單個豆子中的其他物質,例如,可以用來檢測任何混入阿拉比卡咖啡豆的羅布斯塔豆。顯然,光學篩選儀在提升咖啡質量方面有很多尚未實現的潛力,隨著技術的不斷發展,分選機變得更實惠、更緊湊,顏色分選可能成為咖啡烘焙廠的標準做法。從一盤豆子中挑選奎克豆的日子屈指可數。