果皮內有一層很甜的果膠質
在咖啡豆的生長過程中，果實的果膠質會被咖啡豆充分吸收，這是咖啡豆在烘焙前保有果實的酸甜風味的主要原因。果膠質帶有甜美的特性，與咖啡豆本身的天然風味相結合，賦予咖啡豆水果香氣和酸甜味道。
這也解釋了為什麼不同產地的咖啡豆會有各種各樣的風味，因為它們的生長環境和種植條件都會影響果實的特性，進而影響咖啡豆的風味。咖啡的風味確實帶有水果的香氣和酸甜感，這是咖啡的一大魅力。喜愛咖啡的人，經常會尋找不同產地、處理方法和烘焙程度的咖啡豆。
什麽是酸質？
酸質是咖啡風味中非常重要且多面貌的特性之一。它可以用活潑、濃郁、尖銳、明亮和果香等詞彙來形容，並且在風味和香氣上扮演著關鍵角色。不同的酸質可以形成像核果類水果、甜桃和蘋果等不同的味覺感受。
在杯測中，專業師可以辨認出酸質是否在口腔中留下刺激感受。如果缺乏刺激感，代表咖啡的酸質強度很低或幾乎沒有。酸質在咖啡中也是化學成分，它對於咖啡的品質和風味至關重要。了解咖啡的化學成分可以幫助烘豆師或沖煮者獲得更好的風味體驗。曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡。」因此，在烘焙和沖煮過程中，適當控制和平衡酸質是達成理想咖啡口感的重要因素之一。
化學物質產生的酸質
咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種，有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，這些是帶來果酸與好風味的酸。這些有機酸為咖啡帶來了清新、明亮、芳香和水果風味的特點，是咖啡風味的重要組成部分有機酸是指在咖啡中存在的各種有機化合物，這些化合物賦予咖啡獨特的酸味和風味。一些常見的有機酸包括：
檸檬酸
這與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。
蘋果酸
如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。
如果蘋果酸和檸檬酸，跑去和醇類結合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個就是生豆、熟豆主要的香氣來源。
酒石酸
類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。
醋酸
換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。
綠原酸
綠原酸是咖啡中另一類重要的酸質，它在咖啡生豆中存在，通常會在烘焙過程中轉化為其他化合物。綠原酸的含量會受到咖啡生豆的品種、產地和處理方式的影響。綠原酸的轉化會產生許多不同的化合物，這些化合物在烘焙過程中會進一步影響咖啡的風味。
綠原酸的轉化是咖啡烘焙中的一個複雜過程，它與咖啡的口感和風味有著密切關聯。不同的烘焙程度和方式會導致綠原酸轉化成不同的化合物，從而呈現出不同的咖啡風味，如淺焙會保留更多的酸味，而深焙則會產生更多的苦味和焦糖風味。
有些生豆的酸質是天生的？
有些咖啡的天然酸性本身就比較高，可能因為產地、品種、處理法，而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。
- 產地
每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同，以洲來說，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香；其次是中南美洲，有著較溫和不刺激的柔順酸香；亞洲則偏低。 - 品種
品種影響咖啡的酸味甚鉅，例如從阿拉比卡種來說，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度。 - 氣候&海拔
大多數美味的咖啡都種在較高海拔，但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢，促使果實發展出較多風味。而咖啡在衝煮時，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。 - 處理法
將咖啡果實外面的果肉等物質去除很麻煩，去除的過程就稱為處理法，而處理法會深深影響咖啡風味。例如，水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個過程會放大酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬，增添整體的甜度並大幅提高酸質。
酸質確實是個相當複雜的議題
它受到多種因素的影響。除了咖啡豆的品種、產地、處理方式、烘焙度以及沖煮方式外，還包括水質、萃取時間、磨豆粗細等等因素，都會對咖啡的酸質產生影響。
品嚐不同咖啡，實際嘗試各種風味特點，是發現自己喜好的重要方法。有些人喜愛清新明亮的酸味，而有些人偏好濃郁柔和的口感。這種個人口味的偏好是主觀的，因此每個人對酸質的感受和喜好都可能有所不同。
酸質在咖啡中扮演著重要角色，它能為咖啡帶來平衡和活潑的感受。適量的酸質可以增添咖啡的層次和豐富性，使得咖啡更加有趣和引人入勝。即使有些人對於酸味不甚喜愛，但適度的酸質仍然能為整體風味提供均衡，讓咖啡更加令人愉悅。
了解酸質的影響因素，嘗試不同風味的咖啡，逐漸發掘自己喜好的口味，這都是品嚐咖啡的樂趣所在。每一杯咖啡都是獨一無二的體驗，讓我們在咖啡的世界中繼續探索，享受這份美妙的風味之旅！
