澀味是一種觸覺感官體驗，它與咖啡中的化合物直接相關。在咖啡中，澀味主要是由於某些化合物，如鞣酸（一種單寧類物質），在舌面上造成的乾燥和收緊感。這種感覺會干擾我們對其他風味成分的感知，導致整體風味變得較為淡化。
在水果、未成熟的蔬菜中常常可以找到造成澀味的化合物。就像比方蔓越莓中的「鞣花丹寧」，葡萄酒中的單寧，以及日本綠茶中的「茶多酚」一樣，這些物質在過度提取或濃度過高時會產生明顯的澀味。
多酚類化合物是造成澀味的主要因素之一。在咖啡、茶、紅酒等飲品中，這些化合物的作用和感知方式具有一定的複雜性。多酚在自然界中的角色主要是為植物提供防禦機制，如抵抗病蟲害和避免被捕食。咖啡豆和茶葉中的多酚含量會受到生長環境（例如海拔高度）的影響，這也是高海拔地區的咖啡和茶常被認為品質較高的原因之一。
多酚造成的澀味來自於它們與唾液中蛋白質的結合和沉澱，這種作用會對味覺造成影響，導致口腔感覺乾燥和緊繃。這與花椒素引起的麻感不同，後者會放大對鹹味的感知。
在不同的飲品中，澀味的接受程度和角色各有不同。在紅酒中，適量的單寧或澀味是受歡迎的，因為它們能平衡整體風味，增添複雜性和層次感。而在咖啡中，澀味通常被視為不理想的風味特徵，特別是在較淡的手沖咖啡中，過多的澀味可能會掩蓋其他更細膩的風味。
為了在咖啡中控制澀味，可以通過調整磨豆粒度、水溫和沖泡時間等變數來優化提取過程。這些調整有助於減少多酚的過度提取，從而改善咖啡的整體風味。咖啡愛好者和專業人士通過不斷的嘗試和調整，可以找到最適合特定咖啡豆的沖泡方法，從而製作出既豐富又平衡的咖啡。
但咖啡好像不一樣
咖啡中澀味的主要成因，如你所述，與綠原酸（chlorogenic acid, CGA）等化合物有關。這些化合物在咖啡豆中以較高的濃度存在，特別是在未經過度烘焙的豆子中。綠原酸是一種多酚化合物，但它的性質與其他植物中的多酚類化合物略有不同。它在咖啡中的存在對於風味的影響非常大，特別是在沖泡過程中。由於這些化合物的分子量較大且在水中的溶解度相對較低，因此通過控制沖泡條件，我們可以有效避免過度提取這些會造成澀味的「澀澀化合物」。為了減少咖啡中的澀味，可以考慮以下幾個方法：
- 控制沖泡時間：避免過長的沖泡時間，這樣可以減少綠原酸等化合物的提取。
- 調整磨豆粒度：使用較粗的磨豆粒度，以減少提取速度和效率。
- 適當的水溫：使用較低的水溫，特別是對於淺焙和中焙咖啡，可以幫助控制澀味化合物的提取。
- 沖泡技巧：均勻的沖泡方法和避免過度攪拌可以幫助減少澀味。
這些策略是在提取咖啡豆中的風味化合物時，盡量減少澀味化合物的萃取，從而產生更順滑和愉悅的口感。 在實踐中，這可能需要一些實驗和調整，以適應不同咖啡豆的特性和個人的口味偏好。
咖啡的萃取與澀味
在咖啡的萃取過程中，水流的速度和方式對於提取咖啡中的化合物，特別是澀味化合物，扮演著關鍵的角色。這些化合物僅略溶於水，所以單靠濃度梯度的擴散不足以有效地從咖啡粉中提取出來。相反地，水流的物理作用在此扮演了更重要的角色。
當使用「浸泡法」，例如法式濾壓壺或杯測時，由於澀味化合物從咖啡細胞內部流動到表面再進入咖啡漿液中的過程相對緩慢，因此這種方法通常產生的咖啡不會太澀。但是，如果攪拌過度或是磨得太細，仍然可能導致澀味的增加。此外，浸泡法也可能提取出咖啡中的油脂和細粉等其他不溶於水的物質。
「滲濾法」，如手沖或濃縮咖啡，則有不同的萃取機制。這種方法中，新鮮的水不斷流經咖啡粉，這意味著每次接觸的都是相對乾淨的水。這與浸泡法不同，後者的水濃度會逐漸上升直至與咖啡粉內部達到均衡。由於滲濾法中容易出現「通道效應」，水流快速通過咖啡粉時，可能會導致局部過度萃取，從而使澀味化合物大量流入咖啡液中，導致咖啡出現較強的澀味。
咖啡的萃取過程中，水流的特性和與咖啡粉的互動方式對於最終風味的形成至關重要。理解這些差異有助於選擇合適的萃取方法，以達到所需的咖啡風味。
聽起來滲濾法不太好？
當然也不是這樣。大家最常使用的滲濾法「手沖」，有一個跟其他滲濾法特別不一樣的情況是，他的「粉層」非常的厚。大家有注意到，當你手沖結束的時候，如果你的沖煮手法讓粉層有很大的擾動的話，通常你的細粉會浮在最上面嗎？
這是因為手沖的粉層其實也在充當一個過濾的功能，過濾掉很多細粉與不溶於水的物質。所以澀澀化合物也在這個中間被過濾掉了！（目前的假設是這樣）所以回過頭來說，通道不單單只是增加了澀味化合物的萃取，也減少了澀澀化合物的過濾，讓整杯澀~澀~的~
手沖咖啡是一種滲濾式的咖啡沖泡方法，其中咖啡粉層的厚度和穩定性對於最終風味的影響極大。通過這些技巧，你可以更有效地控制手沖咖啡的風味，避免過度萃取或不均勻萃取，從而獲得更平衡和令人愉悅的咖啡風味，讓我來詳細解釋這些原理和技巧：
手沖咖啡的粉層功能
- 過濾作用：手沖咖啡的粉層厚度比其他滲濾方式更厚，這樣的設計有助於過濾掉細粉和一些不溶於水的物質。由於水流必須穿過這個較厚的粉層，它自然而然地過濾掉了一些可能造成苦澀口感的化合物。
- 減少擾動：在沖泡過程中，過度的擾動（如用力攪拌）可能會導致細粉上浮，影響咖啡的澀味和整體口感。因此，在手沖時盡量保持粉層的穩定性是非常重要的。
手沖技巧
避免擾動粉層：在沖泡過程中，儘量避免過度擾動咖啡粉，這可以通過溫和且均勻的注水方式來實現。
保持粉層平整：沖泡前確保咖啡粉平均分布在濾杯中，這有助於水流均勻通過咖啡粉，確保每一部分咖啡粉都能被均勻萃取。
穩定注水：注水時應保持穩定和均勻，避免快速或不規則的水流，這樣可以讓水更均勻地萃取咖啡粉中的風味。
咖啡另一個很澀的原因
除了沖煮手法本身造成澀味以外，還有另一個狀況也可能會讓澀味變得很重，那就是「磨得太細」。
上面有提到說澀澀化合物是很難跑到水裡的，這個是因為他們大部分都被咖啡細胞的細胞壁給包著。但你磨很「細」的時候，很多的「細胞壁」被切開，這個時候大量的澀澀化合物就會跑到水裡面。所以無論你手沖的咖啡粉層再怎麽平整，還是沒有辦法過濾掉那麼大量的澀味化合物，所以咖啡就很澀。
我們以前常常說太細的時候會造成堵塞進而讓咖啡變得很澀，實際上可能跟堵塞沒有太大的關係。因為當堵塞的時候，整個沖煮過程其實變成更接近浸泡式的萃取，所以單純靠擴散是沒有辦法讓咖啡變得很澀的。而比較有可能的原因是因為，細粉的澀澀化合物大量的被釋放到咖啡裡面，讓整杯咖啡變得很澀。
咖啡磨粉粗細對澀味的影響
- 細粉與澀澀化合物的釋放：當咖啡豆被磨得過細時，更多的細胞壁被打破，導致原本被細胞壁包裹的澀澀化合物（如某些酚類化合物）被大量釋放到水中。這些化合物通常會給咖啡帶來澀味。
- 磨粉細度與沖煮方式的關係：傳統上，人們認為磨得太細會導致滲濾過程中的堵塞，從而延長水和咖啡粉的接觸時間，增加澀味。然而，你指出的觀點是，即使在堵塞並導致更長的浸泡時間的情況下，單純依靠擴散是不太可能造成咖啡過度澀味的。
- 澀味與萃取時間：即使沖煮過程更接近浸泡式，如果細粉中含有大量的澀澀化合物，那麼即使沒有堵塞或延長萃取時間，這些化合物也可能使咖啡變得過於澀。
如何避免過度澀味
適當的磨粉粗細：根據你所使用的沖煮方法（如手沖、濾壓壺、義式濃縮等）選擇合適的磨粉粗細。通常，粗磨適用於更長時間的萃取過程，如濾壓壺，而細磨則適用於快速萃取，如義式濃縮。
控制沖煮時間：即使使用細磨粉，也應該控制好水和咖啡粉的接觸時間，避免過度萃取。
那濃縮咖啡的澀味呢？
聰明的你一定想到了，濃縮咖啡的粉不是也很細嗎？那怎麽濃縮咖啡沒有喝起來很澀呢？這個可能是下面的這個原因。
第一個是濃縮咖啡的濃度很高，總溶解固體（TDS）通常在7-15%之間，遠高於手沖咖啡的1-1.5%。這高濃度使得咖啡的其他風味成分，如香氣和甜味，更加凸顯，從而平衡了澀味。就像紅酒一樣，濃縮咖啡中澀味的存在可能有助於平衡整體風味。澀味與其他風味元素的相互作用可以創造出更圓潤、多層次的口感。
如果大家有喝過義大利的咖啡的話，通常會混合使用羅布斯塔豆，這種咖啡豆的綠原酸含量比阿拉比卡豆高，這也是義大利咖啡比較澀的原因之一。然而，加入適量的糖分可以有效地平衡這種澀味，使得口感更加和諧。
濃縮咖啡不會顯得特別澀，這主要是由於其高濃度、風味的平衡作用，以及特定豆種的影響。這些因素共同作用，創造出濃縮咖啡獨特而令人愉悅的口感。
